Resumen

La industria alimentaria está estudiando nuevas fuentes de proteínas con funcionalidades mejoradas para satisfacer la creciente demanda y el crecimiento demográfico. Las proteínas de insectos comestibles han surgido como una alternativa respetuosa con el medio ambiente y económicamente viable, por lo que podrían contribuir significativamente a la seguridad alimentaria mundial. El objetivo de este estudio era establecer el efecto de la conjugación mediante la reacción de Maillard sobre las propiedades antioxidantes y tecnofuncionales del concentrado proteico de larvas de mosca soldado negra. Las mezclas de reacción que contenían concentrado proteico de larvas de mosca Hermetia negra y glucosa (relación de peso 2 : 1) se calentaron en húmedo a 50, 70 y 90°C durante 2, 4, 6, 8 y 10 h, respectivamente, con un pH inicial de 9. Los resultados mostraron que los índices de pardeamiento del sistema modelo larva de mosca Hermetia negra-glucosa (BSFL-Glu) aumentaban con el incremento del tiempo y la temperatura de reacción, y que los conjugados formados a 90°C mostraban la mayor intensidad de pardeamiento a 420 nm. A 50°C, el DPPH-RS de los conjugados osciló entre 15,47 y 32,37%. La actividad de barrido de radicales ABTS de los conjugados BSFL-Glu producidos a 90°C mostró una actividad de barrido significativamente mayor (p<0,05) en función del tiempo de reacción. La capacidad espumante de los conjugados BSFL-Glu producidos a 70°C mostró un aumento significativo (p<0,05) en función del tiempo de reacción. Se aplicó un análisis de componentes principales a los índices de pardeamiento y antioxidantes. El componente 1 del gráfico de puntuación representó el 89%, mientras que el componente 2 representó el 8% de la variabilidad observada y permitió discriminar/diferenciar las muestras en función de la temperatura de calentamiento. Estos resultados proporcionan un medio práctico para mejorar la funcionalidad de las nuevas proteínas comestibles de insectos para su aplicación alimentaria.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:concentrado proteico de larvas, soldado negro, tiempo de reacción, BSFL, conjugados de Glu, actividad barredora de radicales ABTS, nuevas proteínas comestibles de insectos, proteínas comestibles de insectos, análisis de componentes principales, seguridad alimentaria mundial
• Keywords:larvae protein concentrate, black soldier, reaction time, BSFL, Glu conjugates, ABTS+ radical scavenging activity, novel edible insect proteins, Edible insect proteins, Principal component analysis, global food security