Resumen

El suministro de productos inocuos procedentes de la industria cárnica se ha considerado la principal fuente de proteínas para el mantenimiento de la salud humana. Los brotes transmitidos por la carne se deben principalmente a Salmonella typhimurium (S. typhimurium), Staphylococcus aureus (S. aureus), Escherichia coli (E. coli) y Clostridium perfringens (C. perfringens), lo que reduce la vida útil y la demanda de los consumidores. La oxidación de la carne inducida por las infestaciones microbianas genera diversas sustancias vulnerables, como los productos de oxidación del colesterol (COP). La industria cárnica se está centrando en el uso de determinados envases activos biodegradables, entre los que se encuentra el envase activo de pullulan, debido a su seguridad, estabilidad e insignificantes riesgos para la salud. El potencial de los envases activos de pullulan, incorporados con nanopartículas de plata y aceites esenciales, contra E. coli, S. typhimurium, Mycoplasma y otras especies bacterianas es exclusivo. Del mismo modo, el envasado activo con pullulan permite mantener las propiedades organolépticas de la carne con una rancidez oxidativa nominal y limitar los problemas para la salud humana.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:envases activos, pullulan, e. coli, s. typhimurium, industria cárnica, determinados envases activos biodegradables, problemas limitados para la salud humana, productos de oxidación del colesterol, riesgos insignificantes para la salud, ranciedad oxidativa nominal
• Keywords:active packaging, pullulan, e. coli, s. typhimurium, meat industry, certain biodegradable active packaging, limited human health issues, cholesterol oxidation products, negligible health risks, nominal oxidative rancidity