Resumen

El queso fresco está expuesto frecuentemente a la pérdida de humedad, lo que cambia su textura, atributos sensoriales y rendimiento. En esta investigación se evaluó el efecto de la adición de los estabilizantes pectina, carragenina, grenetina y goma guar en la retención de humedad, firmeza, aceptación sensorial y rendimiento del queso fresco tipo panela. Los quesos con mayor rendimiento fueron los elaborados con carragenina al 0,075% (21,64%), 0,025% (20,28%) y 0,050% (19,53%). Con las menores pérdidas de suero resultaron los quesos control, pectina al 0,075% y carragenina al 0,025%. Los valores más altos de masa retenida (kg 100 L-1 de leche) fueron para los quesos elaborados con carragenina al 0,025% (17,01), 0,050% (16,22) y grenetina al 0,075% (15,70).

• Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Calidad de los productos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food additives Food Quality of products Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Estabilizantes, Pectina, Carragenina, Grenetina, Goma guar, Queso panela, Retención de humedad, Firmeza, Calidad sensorial, Rendimiento
• Keywords:Texturizers, Stabilizers, Pectin, Carrageenan, Grenetine, Guar gum, Panela cheese, Moisture retention, Firmness, Sensory quality, Performance