Resumen

El tema central de este artículo es el estudio de la acrilamida, un compuesto presente en alimentos procesados a altas temperaturas y que se ha reportado como potencial agente cancerígeno. En este sentido, los autores elaboraron una revisión bibliográfica sobre los procesos de formación, inhibición enzimática y detección de acrilamida en alimentos como la panela y frituras. Adicionalmente, se abordan los los riesgos que puede traer el consumo de alimentos con este compuesto y se discuten metodologías desarrolladas para la detección y estrategias de eliminación del compuesto a través de enzimas.

• Materias:Polímeros Plásticos Envases para alimentos Control de alimentos Contaminación de alimentos Calidad de los alimentos Alimentos Adulteración de los alimentos e inspección
• Subjects:Polymers Plastics Food containers Food control Food contamination Food quality Food Food adulteration and inspection
• Palabras claves:Acrilamida, Asparagina, Asparaginasa, Mecanismos de formación, Inhibición enzimática, Cromatografía HPLC.
• Keywords:Acrylamide, Asparagine, Asparaginase, Mechanisms of formation, Enzyme inhibition, HPLC chromatography