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El objetivo de este trabajo era determinar el efecto de la goma de okra en combinación con diversos almidones sobre el flujo y las propiedades sensoriales del yogur cuajado descremado. Los almidones seleccionados son patata (PS), boniato (SPS), maíz (CO), garbanzo (CP) y judías turcas (TB). El control es el yogur preparado sólo con goma de okra. Las muestras se analizaron en condiciones óptimas para determinar su viscosidad de cizallamiento, viscoelasticidad, textura, desprendimiento de suero y evaluación sensorial. Las pruebas se realizaron al principio de la conservación en frío y al cabo de 7 o 15 días. Con la adición de un 1,0% de almidón se obtuvo una reducción significativa (p<0,05) del desprendimiento de suero y un yogur más firme. Las variaciones en las propiedades del yogur fueron evidentes y pueden atribuirse al origen del almidón y al contenido de amilosa. Por lo tanto, las cualidades de los yogures con almidones de tubérculo (PS y SPS) fueron diferentes en comparación con los almidones de maíz o leguminosas (CP y TB). El efecto de los almidones sobre las propiedades del yogur cambió a lo largo del tiempo de almacenamiento, donde algunos almidones obtuvieron mejores resultados sólo al principio del periodo de almacenamiento, y el pH se mantuvo constante durante todo el tiempo de almacenamiento. El desprendimiento de suero se redujo significativamente independientemente del origen del almidón. La evaluación sensorial mostró preferencia por los yogures preparados con almidón en comparación con el control, independientemente del tipo de almidón. No obstante, se prefirió el CP a otros almidones en lo que respecta al desprendimiento de suero, los parámetros de la ley de potencia y la aceptabilidad general.
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