Resumen

Los pueblos indígenas del norte de Canadá han llevado tradicionalmente un estilo de vida nómada, alimentándose de caza y pesca durante miles de años. Con la colonización aumentó su dependencia de los alimentos procesados importados. Este cambio en la dieta se ha señalado a menudo como uno de los factores que conducen a las disparidades en la salud y el bienestar de los indígenas en todo el mundo. Hemos determinado el perfil de aminoácidos (AA), incluido el triptófano (Trp), de las carnes silvestres (caza y pescado) y las carnes procesadas presentes en las dietas tradicionales y modernas de las comunidades indígenas subárticas de Canadá. El Trp es un AA esencial limitado necesario para la síntesis de serotonina (5-HT), un importante neurotransmisor y regulador homeostático. La proporción dietética de Trp en relación con otros grandes AA neutros (LNAA) puede alterar el transporte de Trp y la síntesis de 5-HT en el cerebro. Se determinó la composición en AA de carnes silvestres y procesadas mediante hidrólisis estandarizada con NaOH y HCl para Trp y otros AA, respectivamente, seguida de cromatografía líquida de ultraperformance. Un análisis de componentes principales reveló que la composición general de AA es significativamente diferente entre las carnes silvestres y las procesadas. El (M)ANOVA mostró que la proteína era significativamente mayor en las carnes silvestres (peso húmedo, ww). La Trp fue significativamente menor en las muestras de carne procesada (n=15; 0,18g/100g ± 0,02 peso húmedo) en comparación con las muestras de carne silvestre (n=25; 0,24g/100g ± 0,06 peso húmedo). La proporción de Trp:LNAA y Trp en la proteína de la muestra no fue significativamente diferente entre las carnes silvestres (1:21-1:27, 0,92-1,27 g/100g de proteína) y procesadas (1:20-1:24, 1,03-1,27 g/100g de proteína). Dentro de las carnes silvestres, la composición de AA es significativamente diferente entre pescado y aves acuáticas, pescado y alce, y alce y ganso. Los resultados del (M)ANOVA indican un contenido en proteínas significativamente mayor en el ganso en comparación con el alce y el pescado y en el alce en comparación con el pescado. Comparamos nuestros hallazgos sobre la Trp con análisis anteriores y discutimos el importante vacío existente en los estudios nutricionales de la Trp en humanos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:Trp, pescado, carnes silvestres, carnes, alce, composición AA, g proteína, mayor proteína, otros grandes AA neutros, 0,18g/100g ±
• Keywords:Trp, fish, wild meats, meats, moose, AA composition, g protein, higher protein, other large neutral AAs, 0.18g/100g ±