Resumen

La contaminación microbiana es la causa de cuantiosas pérdidas económicas en el sector alimentario. Anteriormente, se había demostrado in vitro la amplia capacidad antimicrobiana de las sustancias inhibidoras secretadas por la cepa UTNCys5-4 de Lactobacillus plantarum; sin embargo, su mecanismo de acción en la matriz alimentaria sigue sin estar claro. El objetivo de este estudio era evaluar el efecto de los antimicrobianos producidos por la cepa Cys5-4 en la carne cruda aplicados como cultivos celulares puros, sobrenadante libre de células (SFC) y péptidos parcialmente purificados. Los resultados bacteriológicos indicaron la presencia de microbios comensales resistentes a varios antibióticos en muestras de carne compradas en el mercado local. Las soluciones de inmersión que contenían sustancias antimicrobianas producidas por Cys5-4 produjeron una disminución de 1,91, 1,69 y 1,55 log10 en los recuentos celulares tras la adición de CFS, péptidos y, respectivamente, cultivo celular puro en carne cruda en el día 9 de almacenamiento con refrigeración. La población microbiana se mantuvo en las muestras de carne sin tratar durante el almacenamiento. En la carne no tratada se detectó un aumento del pH y de la concentración de amoníaco liberado, lo que indica degradación proteica. Los péptidos Cys5-4 ejercieron su modo de acción bacteriolítico induciendo daños en la membrana celular de las bacterias diana, permitiendo la lixiviación del contenido de ADN/ARN. Los resultados indican que el recubrimiento de la carne con CFS que contienen Cys5-4 es un enfoque prometedor para proteger contra la contaminación adicional por deterioro de microorganismos, así como una alternativa para aumentar la vida útil de la carne cruda.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:carne cruda, cys5, cfs, péptidos, lactobacillus plantarum utncys5, grandes pérdidas económicas, cultivo celular puro, cultivos celulares puros, muestras de carne sin tratar, acción
• Keywords:raw meat, cys5, cfs, peptides, lactobacillus plantarum utncys5, extensive economic loss, pure cell culture, pure cell cultures, untreated meat samples, action