Resumen

El proceso de presión hidrostática lata fue aplicado a carne cruda molida, previo a la formulación del producto; los resultados indican que con una presión de 50 MPa fue posible reducir el contenido de sal en las salchichas tipo Frankfurter de 2.5% a 1.5%, sin comprometer la seguridad y calidad global. De forma similar, el contenido de fosfato en las salchichas pudo reducirse de 0.5% a 0.25%, después de un tratamiento de presión. Las pérdidas por cocción de las salchichas tratadas fueron significativamente reducidas, indicando un rendimiento alto de producto debido a la presión alta.

Se examinaron los efectos de la presión alta en las propiedades funcionales de las salchichas con los contenidos de sal y fosfato reducidos. En nivel de sal en las salchichas pudo reducirse de 2.5% a 1.5%, mientras se mejoraba el rendimiento de cocción. Los puntajes sensoriales fueron altamente aceptables, y no hubo diferencia significativa en la textura del producto.

La reducción de sal por debajo del 1.5% tuvo efectos perjudiciales en la textura y calidad sensorial de las salchichas. Se añadieron tapiocalina y KCl como ingredientes funcionales a salchichas con un 1% de sal. Los ingre-dientes añadidos mejoraron la estabilidad y la capacidad de retención de agua de los productos con 1% de sal; sin embargo, los atributos sensoriales no fueron aumentados por estos ingredientes, y la calidad de la textura decayó.

La presión óptima requerida para incrementar la capacidad de retención de agua y el rendimiento de cocción de hamburguesas de res fue de 300 MPa. Se aumentó la jugosidad y la ternura debido a esta presión. El nivel de grasa se pudo reducir a 1.5% en las hamburguesas de res, con la aplicación de 300 MPa de presión y de tapiocalina.

• Materias:Industrias alimenticias Industria de la carne Control de carnes
• Subjects:Food industry and trade Meat industry and trade Meat inspection
• Palabras claves:Ingeniería de alimentos, Comercio de alimentos, Industria alimentaria
• Keywords:Food engineering, Food trade, Food industry