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Informe, reporte

High pressure technology in the manufacture of minimally processed meat productsTecnología de alta presión en la elaboración de productos cárnicos mínimamente procesados

Resumen

El proceso de presión hidrostática lata fue aplicado a carne cruda molida, previo a la formulación del producto; los resultados indican que con una presión de 50 MPa fue posible reducir el contenido de sal en las salchichas tipo Frankfurter de 2.5% a 1.5%, sin comprometer la seguridad y calidad global. De forma similar, el contenido de fosfato en las salchichas pudo reducirse de 0.5% a 0.25%, después de un tratamiento de presión. Las pérdidas por cocción de las salchichas tratadas fueron significativamente reducidas, indicando un rendimiento alto de producto debido a la presión alta.

Se examinaron los efectos de la presión alta en las propiedades funcionales de las salchichas con los contenidos de sal y fosfato reducidos. En nivel de sal en las salchichas pudo reducirse de 2.5% a 1.5%, mientras se mejoraba el rendimiento de cocción. Los puntajes sensoriales fueron altamente aceptables, y no hubo diferencia significativa en la textura del producto.

La reducción de sal por debajo del 1.5% tuvo efectos perjudiciales en la textura y calidad sensorial de las salchichas. Se añadieron tapiocalina y KCl como ingredientes funcionales a salchichas con un 1% de sal. Los ingre-dientes añadidos mejoraron la estabilidad y la capacidad de retención de agua de los productos con 1% de sal; sin embargo, los atributos sensoriales no fueron aumentados por estos ingredientes, y la calidad de la textura decayó.

La presión óptima requerida para incrementar la capacidad de retención de agua y el rendimiento de cocción de hamburguesas de res fue de 300 MPa. Se aumentó la jugosidad y la ternura debido a esta presión. El nivel de grasa se pudo reducir a 1.5% en las hamburguesas de res, con la aplicación de 300 MPa de presión y de tapiocalina.

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Información del documento

  • Titulo:High pressure technology in the manufacture of minimally processed meat products
  • Autor:Troy, Declan J.; Crehan, Clodagh; Mullen, Anne Maria; Desmond, Eoin
  • Tipo:Informe, reporte
  • Año:2001
  • Idioma:Inglés
  • Editor:The National Food Centre
  • Materias:Industrias alimenticias Industria de la carne Control de carnes
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