Resumen

El objetivo de este estudio era investigar los efectos de la descarga de barrera dieléctrica (DBD) en el envasado con plasma frío atmosférico (CP) sobre el color de la carne, la calidad microbiológica y la seguridad de la carne de pechuga de pollo (pectoralis major). Se recogió carne cruda de pechuga de pollo de una planta comercial local. Las muestras de carne no inoculada y las inoculadas con Campylobacter y Salmonella se envasaron en bandejas poliméricas con aire. Las muestras envasadas se trataron con CP a 70 kV durante diferentes tiempos (0, 60, 180 o 300 seg) y se almacenaron a 4°C durante 5 días. Se midieron los recuentos microbianos (psicrófilos, Campylobacter, Salmonella) y el color de la carne (Comisión Internacional de Iluminación [CIE] L∗a∗b∗) antes de los tratamientos con CP y después de 5 días de almacenamiento tras el tratamiento. Se inhibió el crecimiento de psicrófilos (P<0,05), y ambos patógenos transmitidos por los alimentos se redujeron (P<0,05) en más de un 90% con los tratamientos con CP, independientemente del tiempo de tratamiento. No se observaron diferencias en los recuentos de bacterias patógenas entre los tres tiempos de tratamiento; sin embargo, al aumentar el tiempo de tratamiento más allá de 60 segundos se produjo una inhibición adicional del crecimiento de psicrofilos. No hubo diferencias (P>0,05) en los valores de a∗ y b∗ entre el pretratamiento y el postratamiento más almacenamiento; sin embargo, todos los tratamientos con CP produjeron un aumento del valor de L∗ (P<0,05). Los resultados indican que los tratamientos de PC en el envase pueden utilizarse para reducir tanto el deterioro microbiano como los riesgos de patógenos transmitidos por los alimentos, lo que podría aumentar la seguridad alimentaria microbiana, aunque puede dar lugar a una carne de pechuga más pálida en general, y la reducción (alrededor de 1 log) de microbios patógenos y de deterioro es limitada.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:tratamientos cp, p<0,05, color de la carne, tiempo de tratamiento, carne de pechuga de pollo de engorde cruda, carne de pechuga en general más pálida, muestras de carne no inoculadas, plasma frío atmosférico, carne de pechuga de pollo, descarga dieléctrica de barrera.
• Keywords:cp treatments, p<0.05, meat color, treatment time, raw broiler breast meat, overall paler breast meat, noninoculated meat samples, atmospheric cold plasma, chicken breast meat, dielectric barrier discharge