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A New Mathematical Model for Food Thermal Process PredictionUn nuevo modelo matemático para predecir el proceso térmico de los alimentos

Resumen

Se desarrolló un modelo matemático para correlacionar los cuatro parámetros de penetración del calor de 57 tablas de Stumbo (18.513 conjuntos de datos) en alimentos enlatados: g (la diferencia entre las temperaturas de retorta y del punto más frío en el alimento enlatado al final del proceso de calentamiento), fh/U (la relación entre el índice de velocidad de calentamiento y el valor de esterilización), z (el cambio de temperatura necesario para que la curva de destrucción térmica recorra un ciclo logarítmico), y Jcc, (el factor de retardo de enfriamiento). Las cantidades g, z y Jcc, son variables de entrada para predecir fh/U, mientras que z, Jcc y fh/U son variables de entrada para predecir el valor de g, que es necesario para calcular el tiempo de proceso de calentamiento B, a temperatura constante de retorta, utilizando la fórmula de Ball. El tiempo de proceso calculado utilizando el valor g obtenido del modelo matemático siguió de cerca el tiempo calculado a partir de los valores g tabulados (raíz cuadrada media de los errores absolutos RMS = 0,567 min, error absoluto medio = 0,421 min con una desviación estándar SD = 0,380 min). Dado que el modelo matemático puede utilizarse para predecir los valores intermedios de cualquier combinación de entradas, evitando los requisitos de almacenamiento y la interpolación de 57 tablas de Stumbo, permite automatizar rápida y fácilmente los cálculos del proceso térmico y realizar estos cálculos utilizando una hoja de cálculo.

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