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Informe, reporte

Use of antimicrobials in the formu-lation and as dipping solutions to control listeria monocytogenes in pork frankfurtersUso de antimicrobianos en la formulación y como soluciones limpiadoras para controlar los monoci-tógenos Listeria en Frankfurters de cerdo

Resumen

La carne lista para comer o los productos avícolas han sido fuentes de infección de Listeria monocytogenes en humanos. El patógeno contamina el producto principalmente después de procesamiento térmico y así es necesario desarrollar métodos para controlar su crecimiento durante el almacenamiento.

Este estudio evalúa las propiedades antilisteriales del lactato de sodio y el diacetato de sodio incorporados en la formulación de salchichas de cerdo tipo Frankfurter contaminadas artificialmente con el patógeno, en combinación con almacenamiento en inmersión en ácido acético o ácido láctico a 10º C en empaques al vacío. Los resultados indican que la combinación de preservativos en la formulación de salchichas Frankfurter y la inmersión en ácidos orgánicos puede proporcionar control de Listeria monocytogenes almacenados a temperaturas desfavorables, y podrían ser empleados como obstáculos antimicrobianos en este producto.

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