Resumen

El objetivo principal de este estudio era determinar la eficacia de la tecnología de infrarrojos para escaldar cacahuetes de pequeño tamaño. Para el escaldado por infrarrojos se utilizó un horno de pared radiante. Los tratamientos infrarrojos incluyeron 343°C durante 60 s y 288°C durante 90 s. Se utilizaron grupos de alta y baja humedad con un contenido aproximado de humedad del 9 y 6%. Como tratamiento de control se utilizó un horno de impacto a 100°C durante 20 minutos. Ningún tratamiento difirió del control en términos de escaldabilidad. Un estudio sensorial descriptivo de la vida útil de seis semanas no encontró evidencias de cambios oxidativos en los tratamientos experimentales. Los cacahuetes escaldados por infrarrojos se tostaron en un horno de impacto a 177°C durante 10 minutos para realizar una prueba de aceptabilidad por parte del consumidor. Como control se utilizaron cacahuetes escaldados de forma convencional con los mismos parámetros de tostado. El panel de consumidores consideró que los cacahuetes escaldados por radiación infrarroja a 343°C durante 60 s eran la muestra IR tostada más agradable y no diferían del control. El calentamiento por IR es una alternativa viable y más rápida para escaldar variedades de cacahuete de pequeño tamaño con efectos mínimos sobre la calidad, incluidas las propiedades sensoriales.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:control, horno de impacto, estudio sensorial descriptivo de la vida útil, muestra de ir tostado agradable, contenido aproximado de humedad, prueba de aceptabilidad del consumidor, cacahuetes escaldados por infrarrojos, grupos de baja humedad, horno de pared radiante, variedades de cacahuetes clasificados
• Keywords:control, impingement oven, descriptive sensory shelf life study, likeable roasted ir sample, approximate moisture content, consumer acceptability test, infrared blanched peanuts, low moisture groups, radiant wall oven, sized peanut varieties