Resumen

El kunun-aya es una bebida tradicional no alcohólica del norte de Nigeria, normalmente preparada a partir de cereales. En esta investigación se aplicó Lactobacillus plantarum, aislado de kunun en fermentación, como cultivo iniciador durante la producción de kunun-aya a partir de distintas combinaciones de sorgo y chufa. Los atributos de calidad del producto indicaron un aumento de los contenidos de cenizas y proteínas del producto inoculado con el cultivo iniciador (PISC) con respecto a la muestra de control no inoculada (UCS). Los valores más altos de 4,43 y 6,95% se registraron para las cenizas y las proteínas, respectivamente, en el producto procedente al cincuenta por ciento de sorgo y chufa (50SOR/50TIG). La acidez titulable era más alta en el PISC que en el UCS; la muestra 50SOR/50TIG tenía el valor más alto de 0,92. Los PISC registraron recuentos reducidos de Salmonella, coliformes y estafilococos. Los panelistas prefirieron los SCIS en los atributos sensoriales de aspecto, aroma, sabor, sensación en boca y aceptabilidad general. Se concluyó que el uso de L. plantarum como cultivo iniciador en la producción de kunun-aya era ventajoso como resultado de las mejores cualidades nutricionales, sensoriales y microbianas registradas en comparación con los SCIS. La reducción de Salmonella, coliformes y estafilococos en los PISC puede tener importancia para la salud pública. Esta mejora de la calidad de la bebida tradicional no se había descrito anteriormente.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:cultivo iniciador, pisc, ucs, aya, kunun, producto, investigación lactobacillus plantarum, importancia para la salud pública, bebida tradicional no alcohólica, muestra de control sin inocular
• Keywords:starter culture, pisc, ucs, aya, kunun, product, investigation lactobacillus plantarum, public health significance, traditional nonalcoholic beverage, uninoculated control sample