Resumen

La extracción de cáscaras de granada tunecina se empleó con distintos disolventes, como acetato de etilo, acetonitrilo y agua. Se evaluó el contenido total de fenoles y flavonoides, la actividad antioxidante y la capacidad antibacteriana frente a cinco bacterias patógenas transmitidas por los alimentos. Los valores más altos de polifenoles (351 mg de ácido gálico equivalente/g), flavonoides (104 mg de quercetina/g) e inhibición DPPH y ABTS se registraron en el extracto de acetato de etilo, seguido del extracto acuoso. Este último presenta el máximo potencial antibacteriano contra S. enterica, P. aeruginosa y E. coli. Se describió el uso potencial del extracto acuoso liofilizado (EA), utilizado por razones de seguridad y por ser rico en fenoles, como bioconservante en carne picada de vacuno. Se incorporó AE al 0,1, 0,5 y 1 en comparación con 0,1 de hidroxitolueno utílico (BHT). Durante 21 días a 4°C, el EA al 1 o retrasó apreciablemente la proliferación de la microflora (p<0,05), la acumulación de MetMb y del grupo carbonilo (p<0,05), ralentizando la pérdida de proteínas sulfhidriladas (p<0,05), y condujo a una disminución (p<0,05) de la oxidación lipídica primaria (índice de peróxido y dienos conjugados) y secundaria (TBARS) en la carne tratada. A los 14 días, la carne picada tratada con AE obtuvo puntuaciones sensoriales más altas que las muestras sin tratar y con BHT. Según estos resultados, los cambios en la oxidación de lípidos y proteínas y los atributos sensoriales fueron útiles para discriminar las muestras de carne mediante la predicción de la aceptabilidad general. En general, el EA al 1% presentó el potente efecto conservante que podría utilizarse como aplicación en la carne sustituyendo al antioxidante sintético.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:p<0,05, carne, cáscaras de granada de Túnez, extracto de acetato de etilo, bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, equivalente de ácido gálico, puntuaciones sensoriales más altas, extracto acuoso liofilizado, potencial antibacteriano máximo, predicción de aceptabilidad global.
• Keywords:p<0.05, meat, tunisian pomegranate peels, ethyl acetate extract, foodborne pathogenic bacteria, gallic acid equivalent, higher sensory scores, lyophilized aqueous extract, maximum antibacterial potential, overall acceptability prediction