Resumen

La pasta de cacahuete producida en molinos multiusos es muy a menudo el lugar elegido para la presencia de contaminantes fúngicos que suponen un riesgo importante para los consumidores. El objetivo de este estudio es evaluar el nivel de contaminación fúngica de la pasta de cacahuete producida según diferentes procesos de moldeo durante su almacenamiento. Se produjeron treinta muestras de pasta de cacahuete a partir de 60 kg de vainas de cacahuete según tres tipos de moldeado (moldeado doméstico, moldeado artesanal y moldeado higiénico) y luego se conservaron durante tres meses. Estas treinta muestras se sometieron a un análisis microbiológico mediante el método convencional de recuento de mohos. El contenido de humedad de las distintas pastas de cacahuete se determinó según el método AOAC. Los hongos se identificaron utilizando esquemas taxonómicos basados en la observación microscópica y el aspecto del cultivo. Las cargas de mohos oscilaron entre 0 y 6,4,102 ufc/g; 91 y 9,6,102 ufc/g; y 0 y 4,6,102 ufc/g, respectivamente, en las pastas doméstica, artesanal e higiénica durante la conservación. El contenido de humedad aumenta durante la conservación de la pasta de cacahuete. Aumenta de 1,23 a 3,17 en el moldeado doméstico, de 1,30 a 3,20 en el moldeado artesanal y de 1,30 a 2,94 en el moldeado higiénico. Se han identificado cuatro géneros de hongos, a saber, Aspergillus, Mucor, Absidia y Penicillium, y tres especies de Aspergillus, incluidas A. flavus, A. fumigatus y A. niger. La pasta de cacahuete producida de forma doméstica e higiénica está menos contaminada durante el almacenamiento que la obtenida de forma artesanal.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Bacteriología Propiedades farmacológicas Virología
• Subjects:Food microbiology Microbiology Bacteriology Pharmacological Properties Virology
• Palabras claves:pasta de cacahuete, moldeado higiénico, moldeado artesanal, moldeado doméstico, aumento del contenido de humedad, diferentes procesos de moldeado, diversas pastas de cacahuete, Aspergillus, ufc, conservación
• Keywords:peanut paste, hygienic moulding, artisanal moulding, domestic moulding, Moisture content increases, different moulding processes, various peanut pastes, Aspergillus, cfu, conservation