Resumen

La utilización del cáliz de la rosa mosqueta (Hibiscus sabdariffa L.) como fuente de antocianinas ha sido objeto de intensas investigaciones. Debido a sus propiedades perecederas, la transformación de los cálices de rosa mosqueta en extracto seco sin reducir su calidad constituye un gran reto. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las temperaturas del aire y la humedad relativa sobre la cinética y la calidad del producto durante el secado del extracto de rosella espumado con ovoalbúmina y monoestearato de glicerol (GMS). Los resultados mostraron que el secado con estera de espuma aumentó significativamente la velocidad de secado y conservó la actividad antioxidante y el color del extracto de cálices de rosa mosqueta. Se consiguió un tiempo de secado más corto cuando se utilizó una temperatura del aire más alta y/o una humedad relativa más baja. El secado en estera de espuma produjo un extracto seco de cálices de rosa mosqueta de color rojo brillante con mejores cualidades de actividad antioxidante y color en comparación con el secado sin estera de espuma. Los resultados mostraron el potencial de conservación de la calidad del extracto de cálices de rosa mosqueta en las condiciones de secado sugeridas.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:extracto de cálices de rosellero, Hibiscus sabdariffa L., secado en estera de espuma, secado en estera de espuma, mayor temperatura del aire, menor humedad relativa, menor tiempo de secado, mejor actividad antioxidante, extracto de cálices de rosellero rojo brillante
• Keywords:brilliant red roselle calyces, Foam mat drying, Hibiscus sabdariffa L., Shorter drying time, better antioxidant activity, foam mat drying, higher air temperature, lower relative humidity, nonfoam mat drying, roselle calyces extract