Noticias Actualidad en procesos industriales

Dele visibilidad a su trayectoria académica

Participe en la convocatoria de trabajos inéditos de Virtual Pro.

Publicar Ahora

2022-10-05Análisis microbiológico para la industria de alimentos

Revista Virtual Pro |Los microorganismos son indispensables en la producción de diversos productos alimenticios. Así mismo, varias especies patógenas generan riesgos para la salud humana al integrarse en productos consumibles. Actualmente, se han identificado cerca de 250 enfermedades, en su mayoría infecciosas, transmitidas por alimentos contaminados con diversas especies de bacterias, virus y parásitos.

La vigilancia y el seguimiento permanente de posibles contaminantes en alimentos desde la microbiología es un factor fundamental en el control de la seguridad alimentaria. Entre los microorganismos causantes de las enfermedades más comunes se encuentran Norovirus, Salmonella. Clostridium, perfringens, Campylobacter y Staphylococcus aureus (estafilococo).

Las verificaciones microbiológicas son solo uno de los componentes que configuran el sistema de calidad alimentaria y no pueden garantizar en su totalidad la seguridad de los productos consumibles. Sin embargo, son un requerimiento sanitario establecido por diversas organizaciones encargadas en cada país. Por ejemplo, en Colombia el INVIMA es el instituto que se encarga de vigilar, regular y controlar los medicamentos y los alimentos desde las normas sanitarias estatales.

En este sentido, actualmente existen laboratorios especializados en la realización de pruebas microbiológicas tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos, basadas en diferentes procedimientos de análisis, desde métodos convencionales hasta métodos avanzados y específicos, donde se detectan, identifican y determinan microorganismos perjudiciales que puedan afectar la salud del consumidor.

Para las empresas de alimentos, los análisis microbiológicos son indispensables en función de garantizar la calidad de los mismos. Aunque actualmente se utilizan diversas tecnologías para la verificación de microorganismos, las técnicas más comunes son: 

Los métodos horizontales convencionales. Son métodos microbiológicos de cultivo o crecimiento que permiten identificar microorganismos específicos que afectan determinado alimento. Entre este tipo de métodos se destacan los listos para uso (como lo son los Compact Dry, los cuales tienen el aval y la certificación de instituciones destacadas como AOAC, NORDVAL, MICROVAL),  los métodos de inmunoensayo y las pruebas de reacción en cadena polimerasa (PCR). Sin embargo, estos análisis presentan ciertas desventajas como los tiempos prolongados en los procesos de crecimiento de los microorganismos, la demora en la consecución de resultados y los altos costos para sus desarrollos. 

Otros métodos convencionales que se destacan son las pruebas automáticas de diluciones, los homogeneizadores programados, las diluciones seriadas para muestras líquidas, el método “manos libres” donde se utiliza cinta adhesiva, el recuento de células viables, los sistemas miniaturizados (que a partir de diferentes pruebas bioquímicas permiten la detección de microorganismos), los métodos inmunológicos y los genéticos. 

También existen métodos microbiológicos de manera indirecta, los cuales se efectúan mucho más rápido. Estos análisis se distinguen por su agilidad y precisión. Con lo cual se pueden procesar un gran número de muestras por unidad de tiempo. Son procesos prácticos y dependiendo del alimento o producto estudiado, pueden ser económicos o requerir un alto nivel de inversión. Entre estos análisis son de gran relevancia algunos métodos donde se emplean colorantes fluorescentes con un microscopio de epifluorescencia, un escáner o citómetro de flujo digital. Otros métodos microbiológicos de manera indirecta son el recuento de viables en placa y el recuento en filtros de membrana. 

A pesar de que cada vez más las industrias alimentarias en Latinoamérica están implementando diversos tipos de pruebas y procedimientos para garantizar la calidad microbiológica de sus productos, aún existen casos de empresas como panaderías, restaurantes y puestos de comida informales donde no se llevan a cabo buenas prácticas de manufactura y manipulación. Esto pone de manifiesto la necesidad de realizar controles sobre este tipo de comercios y facilitar el acceso a información de calidad para mejorar los procesos productivos, y ofrecer alternativas de soporte en términos de costos para evaluar la inocuidad de sus productos. Por lo cual, todavía falta mucho trabajo en la concientización, estructuración e implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos para consolidar tanto la seguridad alimentaria, como la supresión de los posibles riesgos de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.


Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
mauro@virtialpro.co


Bibliografía     

Basic Farm. (2021). Qué son los análisis microbiológicos y qué tipos existen. Basic Farm. Recuperado el 3 de octubre de 2022 de https://basicfarm.com/blog/definicion-tipos-analisis-microbiologicos

CDC. (s.f.). Microbios y enfermedades transmitidos por los alimentos. Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Recuperado el 3 de octubre de 2022 de https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foodborne-germs-es.html

Control microbiológico. (2022). La Importancia Del Análisis Microbiológico De Alimentos. Control microbiológico. Recuperado el 3 de octubre de 2022 de https://labcontrolmicrobiologico.com/2022/04/11/la-importancia-del-analisis-microbiologico-de-alimentos/

Dávila Fernández, N.; Hernández García, J. E. (2006). Métodos de ensayos rápidos de detección de microorganismos en la leche. Redalyc. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, vol. VII, núm. 7, pp. 1-18. Recuperado el 3 de octubre de 2022 de https://www.redalyc.org/pdf/636/63612753003.pdf

Institución Educativa Politécnico la Milagrosa. (2022). Métodos en microbiología. Recuperado el 3 de octubre de 2022 de https://es.slideshare.net/gathycat/mtodos-en-microbiologa

Herranz Sorribes, C. (2008). Métodos rápidos y automatización en microbiología alimentaria (I). CENTRO DE VIGILANCIA SANITARIA VETERINARIA (VISAVET). Recuperado el 3 de octubre de 2022 de https://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2008/01/31/83638

LABOMERSA. (s.f.) Microbiología de los Alimentos: Nuevos desafíos para los próximos años – Tecnología de granulación en Medios de Cultivo Deshidratados. LABOMERSA. Recuperado el 3 de octubre de 2022 de https://labomersa.com/2022/07/15/microbiologia-de-los-alimentos-nuevos-desafios-para-los-proximos-anos-tecnologia-de-granulacion-en-medios-de-cultivo-deshidratados

Revista Virtual Pro
Autor
Revista Virtual Pro

Publicación virtual académico-científica, indexada a nivel Latinoamérica. Presenta la información de una forma innovadora a través de documentos hipertexto, multimedia e interactivos que complementan el proceso de enseñanza-aprendizaje en diferentes programas académicos relacionados con procesos industriales. Cuenta con un comité editorial y científico internacional ad honorem presente en diferentes países de Latinoamérica.


2022-11-26
Hallan genes bacterianos que eliminarían residuos textiles en las aguas

Mucha de la ropa que usted se pone y que en unos años seguro va a desechar o a cambiar, terminará siendo botada al mar, lo cual es problemático porque sus materiales tienen compuestos químicos que impactan la salud del agua. Una bacteria marina llamada Achromobacter denitrificans parece tener dentro de sí la clave para reducir el impacto en la contaminación de los residuos textiles.

2022-11-25
Diseñan un recubrimiento antibacterias para proteger las superficies de acero inoxidable

Un equipo de investigación del Instituto de Ciencia de Materiales de Sevilla (ICMSE-CSIC) ha desarrollado una capa nanoestructurada en forma de columnas que mejora la capacidad anticorrosiva de este metal y frena su deterioro. Los expertos proponen emplearla como revestimiento para instrumental sanitario o electrodomésticos.

2022-11-25
La tecnología del ARNm nos libró del COVID: ahora se ha propuesto salvarnos de la gripe definitivamente

Según la Organización Mundial de la Salud, cada año, hasta 650.000 personas mueren por enfermedades respiratorias relacionadas con la gripe estacional. 650.000 personas cada año y pese a ello, seguimos sin ser capaces de crear una vacuna realmente universal contra la gripe. Al menos hasta hoy: cuando una vacuna basada en ARN mensajero puede cambiarlo todo.

2022-11-24
México: altos niveles de aluminio y otros contaminantes en presa Madín

Las personas que se abastecen de la presa Madín, ubicada en la zona Metropolitana de México, una de las más pobladas del país, están expuestas a estrés oxidativo, debido a la presencia de diversas sustancias minerales como el aluminio.

2022-11-22
Unos 300 identificarán los patógenos que pueden desencadenar pandemias, entre ellos el de la Enfermedad X

De esa forma, la agencia de la salud de la ONU actualizará la lista de patógenos prioritarios, una herramienta que sirve para dar una respuesta rápida ante cualquier posibilidad de que se produzca una pandemia.

2022-11-21
Mecanoquímica: la industria sostenible del mañana

La Mecanoquímica es una de las ciencias más antiguas empleada por la humanidad. Como se deduce del nombre, se basa en el concepto de que la energía mecánica ejercida sobre un material produce transformaciones químicas y aporta cambios físicos al mismo.