2022-10-05Análisis microbiológico para la industria de alimentos
Revista Virtual Pro |Los microorganismos son indispensables en la producción de diversos productos alimenticios. Así mismo, varias especies patógenas generan riesgos para la salud humana al integrarse en productos consumibles. Actualmente, se han identificado cerca de 250 enfermedades, en su mayoría infecciosas, transmitidas por alimentos contaminados con diversas especies de bacterias, virus y parásitos.La vigilancia y el seguimiento permanente de posibles contaminantes en alimentos desde la microbiología es un factor fundamental en el control de la seguridad alimentaria. Entre los microorganismos causantes de las enfermedades más comunes se encuentran Norovirus, Salmonella. Clostridium, perfringens, Campylobacter y Staphylococcus aureus (estafilococo).
Las verificaciones microbiológicas son solo uno de los componentes que configuran el sistema de calidad alimentaria y no pueden garantizar en su totalidad la seguridad de los productos consumibles. Sin embargo, son un requerimiento sanitario establecido por diversas organizaciones encargadas en cada país. Por ejemplo, en Colombia el INVIMA es el instituto que se encarga de vigilar, regular y controlar los medicamentos y los alimentos desde las normas sanitarias estatales.
En este sentido, actualmente existen laboratorios especializados en la realización de pruebas microbiológicas tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos, basadas en diferentes procedimientos de análisis, desde métodos convencionales hasta métodos avanzados y específicos, donde se detectan, identifican y determinan microorganismos perjudiciales que puedan afectar la salud del consumidor.
Para las empresas de alimentos, los análisis microbiológicos son indispensables en función de garantizar la calidad de los mismos. Aunque actualmente se utilizan diversas tecnologías para la verificación de microorganismos, las técnicas más comunes son:
Los métodos horizontales convencionales. Son métodos microbiológicos de cultivo o crecimiento que permiten identificar microorganismos específicos que afectan determinado alimento. Entre este tipo de métodos se destacan los listos para uso (como lo son los Compact Dry, los cuales tienen el aval y la certificación de instituciones destacadas como AOAC, NORDVAL, MICROVAL), los métodos de inmunoensayo y las pruebas de reacción en cadena polimerasa (PCR). Sin embargo, estos análisis presentan ciertas desventajas como los tiempos prolongados en los procesos de crecimiento de los microorganismos, la demora en la consecución de resultados y los altos costos para sus desarrollos.
Otros métodos convencionales que se destacan son las pruebas automáticas de diluciones, los homogeneizadores programados, las diluciones seriadas para muestras líquidas, el método “manos libres” donde se utiliza cinta adhesiva, el recuento de células viables, los sistemas miniaturizados (que a partir de diferentes pruebas bioquímicas permiten la detección de microorganismos), los métodos inmunológicos y los genéticos.
También existen métodos microbiológicos de manera indirecta, los cuales se efectúan mucho más rápido. Estos análisis se distinguen por su agilidad y precisión. Con lo cual se pueden procesar un gran número de muestras por unidad de tiempo. Son procesos prácticos y dependiendo del alimento o producto estudiado, pueden ser económicos o requerir un alto nivel de inversión. Entre estos análisis son de gran relevancia algunos métodos donde se emplean colorantes fluorescentes con un microscopio de epifluorescencia, un escáner o citómetro de flujo digital. Otros métodos microbiológicos de manera indirecta son el recuento de viables en placa y el recuento en filtros de membrana.
A pesar de que cada vez más las industrias alimentarias en Latinoamérica están implementando diversos tipos de pruebas y procedimientos para garantizar la calidad microbiológica de sus productos, aún existen casos de empresas como panaderías, restaurantes y puestos de comida informales donde no se llevan a cabo buenas prácticas de manufactura y manipulación. Esto pone de manifiesto la necesidad de realizar controles sobre este tipo de comercios y facilitar el acceso a información de calidad para mejorar los procesos productivos, y ofrecer alternativas de soporte en términos de costos para evaluar la inocuidad de sus productos. Por lo cual, todavía falta mucho trabajo en la concientización, estructuración e implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos para consolidar tanto la seguridad alimentaria, como la supresión de los posibles riesgos de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
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