A finales de 2021 la iniciativa KM ZERO Food Innovation Hub, dio a conocer un informe donde se señala que la alimentación del futuro será saludable, nutritiva, regenerativa, personalizada, neutra en carbono, trazable y llegará a ejercer un papel de medicina preventiva. El documento, que compila las consideraciones de los 50 principales líderes en innovación y desarrollo de la industria alimentaria del planeta, resalta la urgencia de cambio del sector hacia una industria tecnológicamente sostenible.
Si bien pueden aplicarse nuevas tecnologías para hacer posible la optimización de la cadena de suministro sostenible, esto no garantiza el éxito de todos los productos alimentarios inocuos, nutritivos, innovadores, creados y comercializados bajo el cumplimiento óptimo de los objetivos de desarrollo sostenible.
En este sentido, uno de los factores que contribuyen en el aseguramiento de la aceptación de los productos alimenticios, por parte del consumidor, es la evaluación o análisis sensorial de alimentos, entendida como un conjunto de técnicas encaminadas a la examinación medición, y determinación de las propiedades organolépticas de alimentos por medio de los sentidos humanos.
La finalidad de la evaluación sensorial, como propósito de prevenir el fracaso o el rechazo de determinado producto alimenticio, es definir desde las características sensoriales -como lo son el olor, el color, el sabor y la textura- el nivel de calidad del mismo, y así, confirmar que es apetecible y posee los elementos esenciales para ser comercializado. Actualmente, las pruebas sensoriales de alimentos son reconocidas por ser una de las actividades con mayor relevancia para afianzar la aceptación de los productos alimenticios.
De la interactividad entre el alimento y el humano se deriva el proceso conceptualizado como calidad sensorial; definida como el resultado de las sensaciones de los humanos suscitadas por estímulos generados por los alimentos al ser percibidos sensorialmente. Las sensaciones son supeditadas por el nivel de intensidad de los estímulos de los alimentos, por las cualidades o limitaciones fisiológicas, sociológicas y sicológicas de los evaluadores y por el tipo sensorial determinado de prueba que se realiza.
Debido a la subjetividad y relatividad sensorial que posee cada individuo, los evaluadores son entrenados integral y exhaustivamente en laboratorios acondicionados específicamente para este tipo de pruebas, por equipos multidisciplinarios donde se cuenta con técnicos de alimentación, fisiólogos, estadísticos, psicólogos, sociólogos e ingenieros, entre otros.
Entre los tipos de análisis sensorial de alimentos se encuentran:
Con los datos recopilados de los tres tipos de evaluaciones se efectúa un análisis estadístico que establece y concluye las diferencias entre muestras, determinando las más atractivas para el consumidor.
Actualmente existe la posibilidad de utilizar herramientas tecnológicas que facilitan la evaluación sensorial; son equipos que descomponen los alimentos molecularmente y que a partir de inteligencia artificial determinan los componentes, predicen y detectan los sabores, como por ejemplo, una lengua artificial de aprendizaje automático y autónomo, que construye la comprensión de los sabores con el aprovechamiento de avances en big data y software de toma de decisión, entre otros.
Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
mauro@virtialpro.co
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Publicación virtual académico-científica, indexada a nivel Latinoamérica. Presenta la información de una forma innovadora a través de documentos hipertexto, multimedia e interactivos que complementan el proceso de enseñanza-aprendizaje en diferentes programas académicos relacionados con procesos industriales. Cuenta con un comité editorial y científico internacional ad honorem presente en diferentes países de Latinoamérica.
El organismo especializado en alimentación y agricultura de la ONU indica que el mayor descenso de precios en diciembre lo lideraron los aceites vegetales con casi un 3%. Sin embargo, la agencia prevé que los suministros mundiales de cereales sigan reduciéndose durante la temporada 2022-23.
Un equipo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC-Granada) ha analizado las propiedades nutricionales de este subproducto de la industria quesera que normalmente se desecha. Los resultados confirman que se trata de una propuesta rica en compuestos beneficiosos para el organismo que además reduce la oxidación celular y ayuda a prevenir enfermedades degenerativas como la hipertensión arterial, artritis o distrofia muscular.
Un estudio sobre la presencia de productos de origen vegetal en supermercados de Latinoamérica puso en el ranking a Chile como el país que más comercializa estos productos.
En la alimentación influyen diversos factores como las preferencias, el entorno cultural y social, aspectos económicos y el estado de salud de las personas; estas variables son tomadas en cuenta por los profesionales de la Nutrición para llegar a una alimentación balanceada y correcta, y saber qué dieta funciona en cada paciente
En las nuevas formas de consumir estas frutas y verduras, habría una oportunidad para potenciar la cadena agroindustrial del país. Las sabrosas propuestas las hicieron los estudiantes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas de las maestrías en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.