Imagen. / Pexels

La problemática se hace más compleja: la FAO informa que 1,5 mil millones de personas no cuentan con posibilidades económicas para adoptar una nueva dieta que supla los nutrientes que adquieren con el consumo de productos como leche, carne y huevos. Además, la ganadería provee el sustento de millones de pastores, trabajadores de granja y pequeños propietarios de terrenos rurales.  

En este sentido, el sector de la ganadería que consiste en la cría, domesticación y producción de productos a partir del aprovechamiento de animales (como vacas, cerdos, aves, cabras y ovejas)tiene un impacto en todas las esferas del medio ambiente (suelo, agua, aire y biodiversidad). A este respecto, la ganadería emplea ¾ de la tierra de cultivo y 30% de la superficie terrestre que no posee hielo. En efecto, genera contaminación en los cuerpos de agua, además de la deforestación y erosión del suelo, afectando la biodiversidad de estos ecosistemas. 

Debido a lo anterior, en las últimas décadas cada vez son más los esfuerzos en el desarrollo de sistemas sostenibles para la producción de alimentos, donde se destaca un gran número de investigaciones y proyectos enfocados en la producción de carne a base de plantas y carne de cultivo celular. 

Carne a partir de leguminosas

Con base en la técnica de cromatografía de gas/espectrofotómetría de masa (denominado GC/MS por sus siglas en inglés), se analizan diferentes tipos de carne para continuamente detectar las moléculas y los compuestos que originan el sabor y el olor del producto determinado. De esta manera se descubrió que la molécula de hemo o heme, que se halla en la hemoglobina de la sangre y la mioglobina de los músculos, es la pieza fundamental para generar el sabor y el color de la carne. 

Los científicos han descubierto que en la hemoglobina de las leguminosas, como la soja, también se encuentran las moléculas de hemo. Para la producción de esta molécula a una mayor escala, la ingeniería genética ha facilitado el aislamiento de genes de las plantas con mayor cantidad de hemo para su inserción en levaduras que funcionan como maquinaria de producción en un proceso de fermentación similar al del vino o la cerveza. El resultado es la multiplicación en enormes cantidades de hemo con el cual se produce la carne a partir de las plantas, que actualmente sirve como materia prima para la producción de hamburguesas de algunas marcas reconocidas mundialmente.

Carne cultivada

La carne cultivada producida in vitro a partir de técnicas de bioingeniería ya tiene varios años de haber sido concebida. En 2013, por primera vez en la historia se realizó una cata de carne cultivada artificialmente en Londres, en el evento se vendieron hamburguesas con los primeros filetes de carne sintética comercializada por un valor de 250.000 dólares por unidad. Desde entonces, la evolución biotecnológica ha logrado diversos desarrollos que han optimizado los procesos para el cultivo de carne, es así como actualmente existen cerca de 80 compañías en el planeta que le han apostado a la producción de este producto.

El cultivo de carne se efectúa aislando una cantidad mínima de carne de células musculares satélite de un animal adulto que poseen la capacidad de reproducir tejidos cárnicos en un biorreactor que actúa como fermentador. En el proceso se van eliminando residuos mientras se estimula la multiplicación celular con líquidos nutritivos que alimentan las células. Posteriormente, se ensambla mecánicamente el tejido muscular y por medio de impresión tridimensional la cosecha de carne es transformada en filetes o diversos productos cárnicos artificiales.

Finalmente, se destaca que la producción a gran escala de carne cultivada y carne a partir de plantas reduciría en gran medida el impacto ambiental que origina actualmente el sector cárnico. Asimismo, minimizaría la utilización de suelo, agua, energía y del alimento que se necesita para alimentar los animales en los procesos de ganadería. Actualmente, varios proyectos científicos a nivel mundial buscan aumentar el nivel nutritivo y la optimización sostenible de los procesos de producción de estos productos. Sin embargo, los costos de producción aún son demasiado altos y prepondera en demasía la desconfianza de los consumidores ante la ingesta de estos nuevos tipos de carne.

Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
[email protected]               

Bibliografía

Barbieri, A. (2016). Esta es la carne artificial que salvará el planeta (y su receta). La Vanguardia. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://www.lavanguardia.com/natural/20160414/401101928741/carne-artificial-laboratorio-planeta.html

Crespo, I. (2020). La carne creada en laboratorio llega a los supermercados y lo hace como nuggets de pollo. La Razón. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://www.larazon.es/ciencia/20201208/e2rojjcgkne5ziagpp6qxmevdm.html

Juárez, C. (2020). La ciencia básica del sabor de la carne de res. The Food Tech Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/la-ciencia-basica-del-sabor-de-la-carne-de-res/

France 24. (2022). "Carne artificial" para salvar los bosques y reducir las emisiones de CO₂. France 24. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://www.france24.com/es/minuto-a-minuto/20220504-carne-artificial-para-salvar-los-bosques-y-reducir-las-emisiones-de-co2

Kübler, M. (2020). ¿Comer menos carne para salvar el clima? Sí, pero no siempre. DW. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://www.dw.com/es/comer-menos-carne-para-salvar-el-clima-s%C3%AD-pero-no-siempre/a-55305939

Nieto, M. (2022). Carne fabricada en laboratorio, huevos veganos, insectos, algas... Así cambiarán la innovación y la sostenibilidad nuestra manera de comer. El Mundo. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://www.elmundo.es/tecnologia/innovacion/working-progress/2022/04/24/6262bd6ffdddff37698b459a.html

Millán, V. (2019). Heme, el ‘ingrediente’ secreto de las hamburguesas de carne vegetal de Impossible Foods. Yotura. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://yotura.com/heme-hamburguesas-vegetales-300419/

Pascual, A. (2022). Innovación tecnológica para responder a la demanda de análogos cárnicos. Interempresas. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/375004-Innovacion-tecnologica-para-responder-a-la-demanda-de-analogos-carnicos.html

Sputnik. (2022). Carne cultivada en laboratorio: alternativa ecológica con un precio cercano a la tradicional. Sputnik. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://sputniknews.lat/20220215/carne-cultivada-en-laboratorio-alternativa-ecologica-con-un-precio-cercano-a-la-tradicional-1121572732.html

UNER. (2021). El impacto ambiental de la producción de carnes. UNER. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://www.fcal.uner.edu.ar/el-impacto-ambiental-de-la-produccion-de-carnes/

Wilde, W. (2022). Verificación: ¿qué tan perjudicial para el clima es el consumo de carne?. Recuperado el 17 de noviembre 2022 de https://www.dw.com/es/verificaci%C3%B3n-qu%C3%A9-tan-perjudicial-para-el-clima-es-el-consumo-de-carne/a-63568454

Autor

Revista Virtual Pro

Publicación virtual académico-científica, indexada a nivel Latinoamérica. Presenta la información de una forma innovadora a través de documentos hipertexto, multimedia e interactivos que complementan el proceso de enseñanza-aprendizaje en diferentes programas académicos relacionados con procesos industriales. Cuenta con un comité editorial y científico internacional ad honorem presente en diferentes países de Latinoamérica.