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2022-11-18Carne cultivada y a partir de vegetales

Revista Virtual Pro |Según la FAO, el sector cárnico es uno de los que más genera gases efecto invernadero, con un 18% de emisiones a nivel mundial. Así mismo, es un acelerador de los factores causantes del cambio climático; principalmente por las emisiones de dióxido de carbono de la actividad ganadera, que corresponde a un 14,5% del total de emisiones.

La problemática se hace más compleja: la FAO informa que 1,5 mil millones de personas no cuentan con posibilidades económicas para adoptar una nueva dieta que supla los nutrientes que adquieren con el consumo de productos como leche, carne y huevos. Además, la ganadería provee el sustento de millones de pastores, trabajadores de granja y pequeños propietarios de terrenos rurales.  

En este sentido, el sector de la ganadería que consiste en la cría, domesticación y producción de productos a partir del aprovechamiento de animales (como vacas, cerdos, aves, cabras y ovejas)tiene un impacto en todas las esferas del medio ambiente (suelo, agua, aire y biodiversidad). A este respecto, la ganadería emplea ¾ de la tierra de cultivo y 30% de la superficie terrestre que no posee hielo. En efecto, genera contaminación en los cuerpos de agua, además de la deforestación y erosión del suelo, afectando la biodiversidad de estos ecosistemas. 

Debido a lo anterior, en las últimas décadas cada vez son más los esfuerzos en el desarrollo de sistemas sostenibles para la producción de alimentos, donde se destaca un gran número de investigaciones y proyectos enfocados en la producción de carne a base de plantas y carne de cultivo celular. 

Carne a partir de leguminosas

Con base en la técnica de cromatografía de gas/espectrofotómetría de masa (denominado GC/MS por sus siglas en inglés), se analizan diferentes tipos de carne para continuamente detectar las moléculas y los compuestos que originan el sabor y el olor del producto determinado. De esta manera se descubrió que la molécula de hemo o heme, que se halla en la hemoglobina de la sangre y la mioglobina de los músculos, es la pieza fundamental para generar el sabor y el color de la carne. 

Los científicos han descubierto que en la hemoglobina de las leguminosas, como la soja, también se encuentran las moléculas de hemo. Para la producción de esta molécula a una mayor escala, la ingeniería genética ha facilitado el aislamiento de genes de las plantas con mayor cantidad de hemo para su inserción en levaduras que funcionan como maquinaria de producción en un proceso de fermentación similar al del vino o la cerveza. El resultado es la multiplicación en enormes cantidades de hemo con el cual se produce la carne a partir de las plantas, que actualmente sirve como materia prima para la producción de hamburguesas de algunas marcas reconocidas mundialmente.

Carne cultivada

La carne cultivada producida in vitro a partir de técnicas de bioingeniería ya tiene varios años de haber sido concebida. En 2013, por primera vez en la historia se realizó una cata de carne cultivada artificialmente en Londres, en el evento se vendieron hamburguesas con los primeros filetes de carne sintética comercializada por un valor de 250.000 dólares por unidad. Desde entonces, la evolución biotecnológica ha logrado diversos desarrollos que han optimizado los procesos para el cultivo de carne, es así como actualmente existen cerca de 80 compañías en el planeta que le han apostado a la producción de este producto.

El cultivo de carne se efectúa aislando una cantidad mínima de carne de células musculares satélite de un animal adulto que poseen la capacidad de reproducir tejidos cárnicos en un biorreactor que actúa como fermentador. En el proceso se van eliminando residuos mientras se estimula la multiplicación celular con líquidos nutritivos que alimentan las células. Posteriormente, se ensambla mecánicamente el tejido muscular y por medio de impresión tridimensional la cosecha de carne es transformada en filetes o diversos productos cárnicos artificiales.

Finalmente, se destaca que la producción a gran escala de carne cultivada y carne a partir de plantas reduciría en gran medida el impacto ambiental que origina actualmente el sector cárnico. Asimismo, minimizaría la utilización de suelo, agua, energía y del alimento que se necesita para alimentar los animales en los procesos de ganadería. Actualmente, varios proyectos científicos a nivel mundial buscan aumentar el nivel nutritivo y la optimización sostenible de los procesos de producción de estos productos. Sin embargo, los costos de producción aún son demasiado altos y prepondera en demasía la desconfianza de los consumidores ante la ingesta de estos nuevos tipos de carne.


Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
mauro@virtialpro.co    
          


Bibliografía

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2022-12-05
AIMPLAS trabaja en el desarrollo de un recubrimiento bioactivo para naranjas que permite alargar su vida útil

Las podredumbres causadas por hongos son la principal causa de pérdidas postcosecha de los cítricos. Además, la presencia de patógenos fúngicos de cuarentena puede ser un motivo de rechazo de las frutas importadas o un obstáculo para su exportación. El proyecto europeo BiOrangePack, del que AIMPLAS forma parte junto a otros 13 socios, pretende superar este problema desarrollando un novedoso recubrimiento bioactivo basado en los residuos de la pulpa, derivados de la transformación de la naranja, que permite reducir la putrefacción por hongos.

2022-12-01
Probióticos en panes y cereales

Parece haberse encontrado la forma en que los probióticos –bacterias que ayudan a proteger y mejorar la digestión– no solo estén presentes en bebidas lácteas, sino también en panes y cereales. Los avances de este hallazgo se presentaron en la Shelf Life International Meeting (SLIM) 2022, evento mundial sobre empaques y vida útil de alimentos, en cuya organización participa la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

2022-12-01
Tras la pista de sistemas alimentarios sostenibles en las ciudades europeas

Un proyecto respaldado por la Unión Europea busca soluciones innovadoras para hacer más sostenibles los sistemas alimentarios urbanos.

2022-11-30
Alimentos funcionales, alimentación y salud

El surgimiento de la sociedad de consumo integrado a la industrialización y terciarización de los diversos sectores productivos, el crecimiento de las ciudades y la evolución cultural desde la segunda mitad del siglo XX, fomentó que gran parte de la población planetaria en las últimas décadas del milenio, asumiera una dieta alimenticia desbalanceada; con exceso de carbohidratos, calorías, grasas saturadas y trans, en algunos casos acompañada de contaminantes y compuestos que son tóxicos para el ambiente. Asimismo aumentó el consumo de carnes y productos lácteos, mientras que se redujo el de vegetales.

2022-11-28
Análisis sensorial de productos alimenticios

Actualmente, la población mundial se acerca a los 8000 millones de personas y según la FAO se prevé que en 2050 llegará a los 10.000 millones de habitantes. El mismo organismo sostiene que entre el 2005/07 y 2050 la producción de alimentos deberá aumentar un 70% para lograr cubrir la demanda a nivel mundial y cumplir con el objetivo de desarrollo sostenible número 2 que busca establecer plenamente la seguridad alimentaria, acabar con el hambre e implementar la agricultura y producción de alimentos de forma sostenible, con un mayor nivel nutritivo.

2022-11-25
Senado de España y parlamentos de América Latina y el Caribe se unen por la seguridad alimentaria de Iberoamérica

Se trata de un acuerdo apoyado por la Oficina de la FAO para América Latina y el Caribe y la Cooperación Española, que fue firmado en el marco de la actividad “Seguridad Alimentaria para Iberoamérica” realizada en el Senado de España.