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2021-03-30Cascarilla de cacao, novedoso ingrediente para brownies más saludables

Agencia de Noticias UN |Con una herramienta de medición sensorial propia, estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) trabajaron en la elaboración de un ponqué tipo brownie con harina de cascarilla de cacao, la cual aportó fibra, entre otras cualidades.

Laura Melissa Ramírez Gómez y Jorge Eduardo Villamizar Villamizar, ingenieros químicos con maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Bogotá, trabajaron dos proyectos individuales pero con el mismo propósito: producir un ponqué más saludable y nutritivo que los convencionales.

De la cadena de producción de cacao se generan tres subproductos: el mucílago, la cáscara y la cascarilla. Esta última llamó la atención de los integrantes del Grupo de Investigación en Química de Alimentos de la UNAL Sede Bogotá, quienes ya tenían un indicio de que este residuo posee un alto porcentaje de fibra dietaria.

En Colombia se aprovecha solo el 20 % del fruto del cacao y se estima que se generan 43.940 toneladas anuales de residuos agroindustriales de este cultivo. En el caso particular de la cascarilla de cacao, cada año se desechan en el mundo cerca de 700.000 toneladas anuales.

La ingeniera Ramírez señala que “este tipo de desechos suelen disponerse en suelos generando muchas consecuencias contra el ambiente, por lo que quisimos ver cómo podíamos emplear la cascarilla de cacao en algo diferente a su uso como alimento para animales, que es uno de los principales”.

Apuntándole al mercado saludable

Como la cascarilla de cacao tiene un al alto contenido de fibra dietaria, el grupo quiso aprovechar para elaborar un producto que dirigiera a las tendencias saludables del mercado actual. Se eligió un ponqué tipo brownie debido al color café del grano de cacao.

El primer paso fue comprobar la composición de la fibra dietaria, carbohidratos, grasas y demás nutrientes de la cascarilla de cacao. Después se evaluó cuánto cadmio tenía, ya que en Colombia el cacao se cultiva en suelos volcánicos. Se determinó que sí se podía utilizar como ingrediente, pues los valores se ajustaron a la norma.

Otro proceso consistió en evaluar su viabilidad para el consumo humano teniendo en cuenta la calidad microbiológica antes y después de un proceso de tostado a diferentes temperaturas. El resultado fue positivo.

Después se molió la cascarilla hasta convertirla en harina y se realizaron varias formulaciones para ver cuáles tenían potencial para agradar más a los posibles consumidores.

El responsable de optimizar este proceso fue el ingeniero Villamizar, quien elaboró una herramienta para medir la textura y firmeza de los ponqués. Para esto tomó diferentes productos comerciales de tres marcas reconocidas en el sector de alimentos, a los cuales les realizó un protocolo estandarizado de medición instrumental de textura y firmeza con un texturómetro.

Por último, se hizo una prueba con consumidores en la que se les presentó cada uno de los productos para que los calificaran. Al cruzar esta percepción con las pruebas instrumentales se determinó el nivel de firmeza que más agrada a los consumidores y que podría generar más aceptación.

Este indicador, que queda como insumo para futuros proyectos que busquen diseñar ponqués con inclusión de fibra, ayudó a determinar el porcentaje de cascarilla de cacao que debe incluir el producto.

Menos harina de trigo

Se comprobó que la cascarilla de cacao puede ser un ingrediente eficaz de una parte de la harina de trigo para brownies de chocolate. Así, en vez de usar un 100 % de harina de trigo se utilizó un 60 %, adicionando un 40 % de harina de cascarilla de cacao.

El brownie que se obtuvo tiene buena cantidad de fibra dietaria y menor cantidad de calorías; además, más del 60 % de quienes lo probaron manifestaron que les gustó su sabor, color, olor y textura, y que sí lo comprarían si se ofreciera comercialmente.

La ingeniera Ramírez señala que “para llevar este producto al mercado lo único que haría falta es el interés de la industria. Nosotros hemos comprobado que la cascarilla tiene buenas propiedades”.

Las dos investigaciones involucradas en este proyecto fueron dirigidas por la profesora Liliam Alexandra Palomeque Forero, de la UNAL Sede Bogotá.

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