Alejandro Gutiérrez, chef de Salvo Patria ©Astrohouse

Los restaurantes y hoteles son dos de los sectores más golpeados por la pandemia y, a la vez, actores indispensables en la reactivación económica sostenible. En sus cocinas y vestíbulos trabajan miles de colombianos, sin contar que muchos otros también dependen de las cadenas económicas que se derivan de sus actividades. En medio del proceso de reactivación pospandemia, el sector enfrenta un importante reto: ¿cómo reiniciar y aprovechar la oportunidad de hacerlo mejor para las personas y el planeta?

La operación de restaurantes y hoteles tiene una gran huella ambiental, así para muchos no sea evidente. La producción de los alimentos que utilizan en sus preparaciones requiere recursos valiosos como el agua y la tierra, muchas veces a costa de la degradación de los suelos, deforestación o la devastación de ecosistemas.

Según WWF, la producción mundial de alimentos utiliza el 34% de la tierra disponible y el 70% del agua dulce, lo que ha causado la pérdida del 70% de la biodiversidad de ecosistemas terrestres y del 50% de ecosistemas de agua dulce. Asimismo, ambos sectores generan residuos, emiten e incentivan la emisión de gases de efecto invernadero y, en muchas ocasiones, fomentan el desperdicio de alimentos.

Ante este escenario, desde mucho antes de la pandemia, personajes del sector gastronómico y turístico en diferentes regiones del país empezaron a buscar maneras de operar sosteniblemente sus negocios. Es el caso de cinco proyectos ubicados en Cundinamarca, Boyacá y Antioquia que decidieron convertir la sostenibilidad en su pilar y, para ello, optaron por la creatividad e innovación. Unos apostaron por cocinar alimentos locales y de temporada, otros por cultivar sus propios productos, hacer un menú totalmente basado en plantas o evitar a toda costa el desperdicio.

Alejandro Gutiérrez, chef de Salvo Patria ©Astrohouse

El restaurante de Alejandro Gutiérrez, ubicado en Bogotá, no tiene un menú como el de los otros, su carta está constantemente cambiando de acuerdo con los productos locales y de temporada disponibles. Por eso, es probable que si vas en dos ocasiones diferentes no puedas pedir lo mismo.

Según su chef, en términos de sostenibilidad, no tiene ninguna lógica tener un menú fijo en un planeta que está cambiando constantemente. “Nosotros tenemos que entender que la comida es producida por el planeta, por la tierra, por las fuentes hídricas y por las condiciones climáticas, y la disponibilidad de los alimentos depende del cambio de los ciclos, del cambio de las estaciones, de los tiempos”, afirma.

Para Alejandro, demandar los mismos productos durante todo el año sería obligar al planeta a hacer algo que no está en capacidad de hacer. “Al principio fue una apuesta complicada, hubo clientes que se enfadaron y no volvieron, pero uno debe tomar esas decisiones que son un poco radicales”, asegura.

Además, Salvo Patria le ha apostado a crear una relación estrecha con proveedores de productos sostenibles social y ambientalmente, tales como pescadores artesanales y comunidades productoras. En esta búsqueda por la sostenibilidad, conocer el origen de sus productos ha sido clave y, también, encontrar formas de sacar el mayor provecho posible de los mismos para evitar los desperdicios.

Por ejemplo, el restaurante cocina truchas provenientes del río Fonce, en Santander, cultivadas de manera sostenible. Ya cuando están en su cocina, se encargan no solo de sacar sus filetes, sino de aprovechar su cabeza y esqueleto en la elaboración de un caldo que les sirve para otras preparaciones. Estos procesos de aprovechamiento los hacen con muchos ingredientes, desde las semillas del tomate, que fermentan para hacer la base de un pescado, hasta la carne de cerdo que utilizan para hacer caldos y empanadas.

Hab Hotel

Este hotel ubicado en la localidad de Chapinero, Bogotá, abandera una filosofía innovadora en su café y restaurante, la denominan Farm to table. Para su chef Luis Ángel, “El concepto del hotel y el café es Farm to table porque literalmente tenemos una granja y la idea es que el producto llegue lo menos afectado a tu mesa”. Como él lo explica, el hotel cuenta con una finca en Guasca, Cundinamarca, en la que cultivan los alimentos que luego cocinan y sirven a los comensales. La idea detrás de su apuesta culinaria es que durante la preparación se afecten lo menos posible los ingredientes y sus propiedades.

En la finca, cultivan los alimentos de manera orgánica y agroecológica, es decir, cuentan con sistemas de cultivos biodiversos en el que las diferentes plantas y animales actúan como fertilizantes y pesticidas naturales, entre muchas otras funciones. Además, en Guasca, convierten los residuos orgánicos del hotel en compostaje, apostando a la economía circular de su negocio.

Para Luis Ángel, su paso por Hab Hotel ha sido una experiencia fantástica. “En pocos restaurantes se tiene la oportunidad de conocer de dónde viene tu producto, de hablar con la persona que lo cultiva, que te explique por qué el producto viene así y tú explicarle que vas a hacer con él”, afirma.

Hotel Plantación

Daniel Hernández y Verónica Arango, dueños de Hotel Plantación ©Astrohouse

Sus dueños lo definen como ‘una escuela de sostenibilidad disfrazada de hotel’. Se encuentra en el pequeño municipio de Jardín, Antioquia, en dónde Verónica Arango y Daniel Hernández decidieron llevar a cabo una idea que transgredió a lo que estaban acostumbrados sus pobladores.

En Hotel Plantación, se invita a los huéspedes a ducharse en cinco minutos, que son cronometrados por relojes de arena, y los calentadores del agua son paneles solares. Sus paredes han sido construidas de bahareque, usando recursos locales y disminuyendo el uso de ladrillos. Además, toda la madera de su estructura proviene de fuentes responsables y locales.

Todos los equipos con los que cuentan son de consumo eficiente de energía, la iluminación es LED y tienen tanques de recolección de agua lluvia que alimentan los tanques sanitarios. Allí cada detalle ha sido pensado y evaluado en términos de sostenibilidad, desde el material de las toallas hasta los productos de aseo que ofrecen.

Como era de esperarse, su restaurante ‘Consulado Vegetal’ no desentona con su filosofía. Todo el menú está basado en plantas, es decir, no ofrecen ningún producto de origen animal, y muchos de los ingredientes que utilizan provienen de su huerta orgánica. Verónica y Daniel construyeron el menú en torno a tres pilares: local, variado y que no genere desperdicio.

Cuando empezaron, los pobladores de Jardín creyeron que iban a fracasar. Sin embargo, como cuenta Verónica, “el restaurante fue un éxito y eso les mostró a otros negocios locales que era muy buena idea tener alternativas vegetarianas para personas que no necesariamente eran vegetarianas o veganas”. Para ella, Hotel Plantación es un laboratorio, porque allí “aprendemos todos los días que hay formas diferentes de hacer las cosas”.

Mercado Municipal y Nómada

En las tierras boyacenses de Villa de Leyva se encuentran los restaurantes Mercado Municipal y Nómada, ambos dirigidos por la chef Laura Jaramillo. Aunque son restaurantes diferentes (el segundo hace parte de una sociedad con la cadena internacional de hoteles Selina), basan su labor en los mismos principios. En sus pilares está apostar por productos locales, fruto de una relación estrecha con el campo, y aprovechar en su totalidad dichos ingredientes.

El corazón de Mercado Municipal es un horno de leña, enterrado bajo tierra, en el que hacen muchas de sus preparaciones. Laura cuenta que en este tipo de cocción se utiliza desde la cabeza hasta la cola de los animales que cocinan y, con ello, “demuestran al comensal que la cola sabe igual de bueno que el lomo”. Otras de sus preparaciones insignia son las conservas y fermentados, pues a partir de ellas pueden aprovechar los vegetales en su totalidad y conservarlos en el tiempo.

Por su parte, Nómada basa su menú en el concepto ‘cocina de piscina’, como su nombre lo dice, consiste en platos que a las personas les gustaría comer mientras están en la piscina. “Tiene que tener variedad, opciones vegetarianas, veganas, sin gluten, de desayuno, de almuerzo, de cena, de onces, para todos, pero usando los mismos conceptos que descubrimos en el proceso de Mercado Municipal”, asegura.

Parmessano

Esta cadena de restaurantes en Medellín ha apostado por la sostenibilidad a través de la gestión de residuos, evitando el desperdicio y buscando el uso eficiente de recursos como el agua, la energía y el gas. Cuentan con guías para todos los procesos: desde cómo partir una cebolla para aprovecharla en su totalidad, hasta a qué horas prender los hornos y cómo medir las porciones para que menos comida termine en la caneca. Además, en su menú cuentan con la opción de medias porciones para evitar que los comensales de poco apetito dejen comida.

Pedro Restrepo, uno de los miembros de la familia que creó Parmessano en 2010, asegura que la relación con los proveedores se convirtió en un factor clave en la búsqueda de la sostenibilidad. “Vamos a los cultivos y a los centros de distribución de nuestros proveedores a mirar cómo están haciendo el proceso, a mostrarles cómo nos gustaría que lo hicieran para nosotros y a acompañarlos en esa transformación”, afirma.

En este camino hacia la sostenibilidad, ha sido clave el acompañamiento de la ingeniera ambiental Marisol Bonilla. Con su guía, han encontrado formas de reutilizar muchos de los materiales que salen de la operación de los restaurantes, como lo son los menús desactualizados. A partir de ellos, crean kits de geometría que, con la ayuda de una fundación, reparten a niños de bajos recursos en la periferia de Medellín.

El último proyecto que tenía en la mira Parmessano era cambiar los empaques de sus domicilios para evitar el uso de plásticos, en su reemplazo han optado por empaques en fibras de papel como el bagazo de caña, la fécula de maíz y la fibra de bambú.

Estos cinco casos exitosos de sostenibilidad son explorados a más profundidad en el curso en línea de gastronomía sostenible del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, el PNUMA y WWF Colombia. Los siete módulos están dirigidos a cualquier persona involucrada en el sector gastronómico y turístico, desde gerentes y meseros hasta chefs y estudiantes. El curso es gratis y sus inscripciones están abiertas.

Autor

WWF

WWF es la principal organización de conservación global, con presencia en más de 100 países y que cuenta con el apoyo de más de 5 millones de socios. Las acciones de WWF están enfocadas en seis grandes objetivos: especies, bosques, océanos, agua dulce, alimentación, clima y energía. WWF tiene además tres líneas de acción transversales: gobernanza política y social, finanzas y mercados.