Margarina que cumple con la norma técnica colombiana. / Unimedios

Merly Elena Álvarez Herazo, magíster en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, afirma que con el oleogel, o tipo de margarina, las funciones de la grasa sólida usada en mesa y cocina se transfieren a aceites líquidos, aunque subraya que “las grasas sólidas son necesarias en la industria alimentaria para proporcionar elasticidad y textura en la manipulación del producto”.

Con el fin de lograr la firmeza necesaria que le permitiera al oleogel competir con las margarinas comerciales, para la investigación se utilizó una preparación con una mezcla de 80 % de aceite de aguacate y sacha inchi.

El aceite de aguacate es rico en ácidos grasos monoinsaturados, reconocidos por desempeñar un papel positivo en la prevención y el tratamiento de diversas enfermedades; además es fuente importante de vitaminas, aporta minerales como magnesio, fósforo, cobre, hierro y calcio.

Por su parte, el aceite de sacha inchi, comparado con otras especies de semillas oleaginosas, alcanza altas concentraciones de aceites insaturados omegas 3, 6 y 9 con altos beneficios para el consumo y la salud humana. Además es una fuente de betacarotenos, vitaminas A y E, su digestibilidad es muy alta, rica en aminoácidos esenciales y no esenciales, en cantidades suficientes para la salud.

Para darle consistencia al producto desarrollado se utilizó un 30 % de lecitina y emulgente. Es importante mencionar que aunque la lecitina no se considera como una vitamina, sus beneficios sobre la salud son muy importantes, ya que aporta fosfolípidos –que son el componente principal de las membranas celulares–, actúa favoreciendo su fluidez y mejora la entrada de nutrientes y la oxigenación celular. Además hace posible que las grasas, como el colesterol y otros lípidos, se puedan disolver en el agua y ser eliminados del organismo.

La investigadora agrega que a la preparación obtenida se le adicionó un 1 % de conservantes como cloruro de sodio y ácido cítrico, ingredientes que son solubles en agua; después se mezcló a una temperatura de 50 °C y se agitó con fuerza –con 4.000 repeticiones por minuto–, durante 10 minutos.

Por último, para favorecer la cristalización, la emulsión preparada se sometió a un proceso de enfriamiento durante 12 horas a una temperatura de 4 °C.

Como resultado, se obtuvo un tipo de margarina que cumple con la norma técnica colombiana NTC 241 de 2002, en la que se determina que las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina deben contener no menos del 10 % ni más del 90 % de grasas y agua.

La magíster comenta ya está trabajando para ajustar la formulación a los requerimientos de diferentes alimentos, que van desde panificados hasta lácteos, pasando por helados, chocolates y productos cárnicos.

Esta innovación representa una oportunidad para la agroindustria nacional, en especial si se tiene en cuenta que el país es un importante productor de aguacate, con 271.816 toneladas de distintas variedades en 2019.

Con respecto al sacha inchi, es uno de los cultivos no tradicionales con mayor potencial para nuevos mercados nacionales e internacionales; tan promisoria es su producción en regiones como el Putumayo, que en febrero del año pasado se llevó a cabo la primera mesa técnica de sacha inchi en ese departamento con el objetivo de contribuir y fortalecer su producción.