Imagen. / UC.CL

Y es que de alguna u otra manera, la pandemia nos permitió relacionarnos con la cocina de una forma distinta. Diversos grupos y expertos fueron incentivando esta discusión, pero ninguno que abordara con datos científicos y respaldo en estudios clínicos, las propiedades beneficiosas de algunos nutrientes y compuestos.

¿Qué son las comidas buenas? ¿Sabías que una alimentación saludable, completa y equilibrada puede ayudar a mantener un sistema inmunológico más fuerte? Estas y otras preguntas, dieron resultado al libro “Alimentos e Inmunidad: Cocinando en tiempos de pandemia”.

La obra, dirigida a público general, tiene como objetivo entregar conocimiento, a través de un lenguaje simple, la elección adecuada de alimentos y sus beneficios para nuestro organismo y el sistema inmune, especialmente en tiempos de pandemia. El documento fue realizado por integrantes de la Facultad de Ciencias Biológicas, específicamente del Laboratorio de Patogénesis Microbiana, liderados por la profesora Susan Bueno.

“La alimentación natural y saludable nos permite tener un sistema inmune mejor preparado para combatir al SARS-CoV-2. Muchos alimentos naturales poseen actividad antimicrobiana, la cual podría afectar directamente al virus, mientras otros poseen actividad antiinflamatoria, la cual podría aliviar diversos síntomas de esta enfermedad, disminuyendo su gravedad. Por otro lado, muchos de ellos son capaces de preparar a nuestro organismo para combatir más eficientemente al SARS-CoV-2”, comenta la Dra. Susan Bueno, académica de la Facultad de Ciencias Biológicas.

Los autores quieren promover recetas fáciles con alimentos de bajo costo, pero ricos en nutrientes. Por esto, conversamos con cada uno de ellos para  conocer detalles del documento, en cuanto a su creación literaria, y los beneficios a la población.

“Muchos alimentos naturales poseen actividad antimicrobiana, la cual podría afectar directamente al virus, mientras otros poseen actividad antiinflamatoria, la cual podría aliviar diversos síntomas de esta enfermedad, disminuyendo su gravedad"- Dra. Susan Bueno.

El libro  fue realizado por integrantes de la Facultad de Ciencias Biológicas, específicamente del Laboratorio de Patogénesis Microbiana, liderados por la profesora Susan Bueno. Foto FCB. 

¿Cómo nace el libro “Cocinando en tiempos de pandemia”?

“Este libro nace en una conversación que tuvimos con la profesora Susan Bueno, en la cual decidimos armar un proyecto enmarcado en la iniciativa Alimentos e Inmunidad que habíamos creado anteriormente, con la finalidad de apoyar la alimentación de las personas durante la pandemia, logrando aprovechar al máximo las propiedades de los alimentos y evitar el desperdicio de estos, considerando también que muchas personas estaban pasando por problemas económicos”, cuenta Omar Vallejos, asistente de Investigación del Laboratorio de Patogénesis Microbiana,  quien trabaja principalmente con bacterias probióticas como los Lactobacillus, y patógenas como Salmonella, además del desarrollo de métodos diagnósticos de patógenos.

“Luego, invitamos a los demás autores a participar, y comenzamos con la escritura del manuscrito, en el cual participé como autor y como encargado de la realización del proyecto. Lo más entretenido fue poder ir viendo como crecía el libro en tan poco tiempo, ya que lo armamos aproximadamente en 4 meses”, agrega Vallejos.

En el proyecto también participaron Isidora Suazo, Liliana González, Bárbara Schultz y Eduardo Catalán…

“A todos nos gusta mucho cocinar y experimentar, y la oportunidad de unir algo como lo científico con un hobby (la cocina) fue súper atractivo. Lejos lo más complejo fue encontrar alternativas que estén disponibles para todos y que sean sanas y fáciles, además de ricas: cualquiera puede hacerse un plato de lechuga, lo difícil es que esté rico y den ganas de comérselo”, sostiene Isidora Suazo, quien se encuentra realizando su tesis de doctorado con Salmonella y los genes de esta bacteria que afectan a la respuesta inmune.

“Lejos lo más complejo fue encontrar alternativas que estén disponibles para todos y que sean sanas y fáciles, además de ricas: cualquiera puede hacerse un plato de lechuga, lo difícil es que esté rico y den ganas de comérselo”- Isidora Suazo, participante en el proyecto. 

Vitaminas y minerales

Durante la elaboración del libro, cada integrante estuvo encargado de escribir sobre algunas vitaminas y minerales en particular, además de buscar alimentos y recetas donde se pudiesen encontrar.

“Lo más entretenido de elaborar este libro fue descubrir y probar nuevas recetas, sabiendo que habría que intentar seleccionar las que consideremos mejores. Lo más complejo, desde mi punto de vista, fue resumir de manera simple las características asociadas a las vitaminas y minerales descritas. Yo, como estudiante  aún de pregrado, me dedico principalmente a aprender y mejorar mis habilidades, además de estar participando en algunos proyectos asociados al laboratorio de la Dra. Susan Bueno”,  cuenta Eduardo Catalán.

Uno de los enfoques del laboratorio es tratar de enseñar a la población cómo una alimentación saludable tiene beneficios científicamente comprobados. Sin embargo, el proceso sumó una nueva arista: la pandemia.

"Justo estábamos en el peak de la pandemia y creímos que era una buena forma de seguir con esta línea de alimentación saludable, pero con un enfoque actual. Yo soy doctora en ciencias y me dedico principalmente a la respuesta inmune frente a una infección gastrointestinal bacteriana, como es la Salmonelosis. Por esto, todo lo referente a la inflamación intestinal me llama muchísimo la atención”,  agrega Bárbara Schultz.

“Durante la pandemia mucha gente optó por comidas de confort, es decir, dulces y chatarra para darse un descanso del agotamiento emocional que ha causado el impacto del encierro. Sin embargo, creo que la pandemia también fue un fiel recordatorio sobre lo fácil que es la transmisión de enfermedades, que debemos ser más cuidadosos y tener más presente nuestra salud”, señala Isidora Suazo.

“Yo creo que luego de tanto tiempo encerrados, hemos podido acostumbrarnos mucho más a la comida casera y más saludable (…) Por esto es importante seguir educando en alimentación y sistema inmune, para que cada uno de nosotros podamos ir añadiendo pequeños cambios día a día, que nos lleven a una mejor alimentación”, agrega Omar Vallejos.

Recetas caseras

La  receta del chucrut fue armada entre el estudiante Omar Vallejos y la profesora Susan Bueno. Ambos tenían sus respectivas formulaciones que lograron complementar y armar en una versión final que está añadida en el libro.  Al igual que ésta y otras recetas del libro, todas fueron aprendidas desde casa:

“Las recetas de mi autoría son una mezcla entre antojos de comer algo rico, el buscar opciones saludables para satisfacer los antojos, y los alimentos disponibles en casa. Al final, la idea es aprender a cocinar de forma sana con recursos accesibles y que obviamente sea algo que nos guste”, dice Liliana González para referirse a cada receta que aparece con su nombre en el documento.

Liliana, doctora en Ciencias Biológicas, no es la única que aprendió sobre la base de sus experiencias hogareñas, también Bárbara, Isidora y Omar:

“La mayoría se dieron por estar experimentando en la cocina desde chica en mi casa. Al final cocinar y tratar de hacer cosas nuevas generalmente uno las hace para experimentar, es prueba y error”, comenta Isidora. A lo que añade Omar: “Me gusta mucho leer libros de cocina, ver videos tutoriales en YouTube e incluso programas de cocina de la televisión. Además, yo tengo varias alergias alimentarias entonces siempre estoy buscando cómo reemplazar algunos alimentos y ojalá con la versión más saludable posible”.

Cabe mencionar que el libro se puede descargar y leer de forma gratuita. Además, contempla un lenguaje sencillo, de fácil lectura que sale de todos los estereotípicos académicos.

“Me gusta mucho leer libros de cocina, ver videos tutoriales en YouTube e incluso programas de cocina de la televisión. Además, yo tengo varias alergias alimentarias entonces siempre estoy buscando cómo reemplazar algunos alimentos y ojalá con la versión más saludable posible”- Omar Vallejos, asistente de Investigación del Laboratorio de Patogénesis Microbiana.

¿Por qué es importante que las personas tengan acceso a este tipo de información?

“Cuando trabajamos en el laboratorio a veces se nos olvida que el conocimiento que logramos debemos sacarlo a la comunidad, y cuando esto falla, las personas comienzan a desconfiar de la ciencia y comienzan a creer en noticias falsas que circulan en redes sociales, por eso es importante que todos puedan acceder a información correcta y que puedan interactuar con científicos para resolver sus dudas.   (…) Más que importante creemos que es necesario que todas las personas puedan obtener información de fuentes confiables, ya que la ciencia forma parte de la vida cotidiana. Todo dato científico que sea accesible para el público en general puede contribuir a mejorar la calidad de vida de todos”, enfatiza este grupo de jóvenes científicos.

-Qué le dirían a las personas,  ¿por qué deben leer este libro?

Susan Bueno: “Considero que es de máxima relevancia entregar información que nos haga tomar conciencia de la importancia de la alimentación en el buen funcionamiento de todo nuestro organismo. Los nutrientes que consumimos a diario debemos visualizarlos como la materia prima que utilizan todas las celulas de nuestro organismo para funcionar correctamente (incluyendo a las bacterias que viven en nuestro cuerpo) y determinan nuestro bienestar. Por esto, mientras mejor es la calidad de nuestros alimentos, mejor es la calidad de nuestro organismo y, paradójicamente, los alimentos de mejor calidad -alimentos naturales y vivos- no son necesariamente los más costosos. Además de entregar fundamentos científicos que apoyan estas afirmaciones, el libro que creamos con los estudiantes e investigadores jóvenes trata también de acercar de manera sencilla la incorporación de alimentos beneficiosos en nuestra alimentación diaria con recetas sencillas. Cada paso que damos en para mejorar la calidad de nuestra alimentación, tiene un efecto inmediato en nuestra salud y calidad de vida”

Omar Vallejos: “Este libro lo hicimos para que fuera lo más fácil y entretenido de leer, con el que van a poder entender porqué la alimentación es clave para mejorar nuestra salud e inmunidad con recetas simples y con materiales comunes que puedan apoyar a las personas en este cambio de hábito alimenticio. Además, las personas pueden contactarse con nosotros a través de la página web y el Instagram (@alimentoseinmunidad) donde podrán interactuar con nosotros, hacernos sus consultas e incluso invitarnos a realizar charlas, entre otros”. 

Autor

Pontificia Universidad Católica de Chile

Coloquialmente conocida como «la Católica», es una universidad privada tradicional de Chile, una de las trece universidades católicas en el sistema universitario chileno​ y de las seis universidades católicas tradicionales del país. Fue creada hace 131 años, el 21 de junio de 1888, por el arzobispado de Santiago de Chile. La Santa Sede le concedió el título de «Pontificia» en febrero de 1930. Al ser una universidad pontificia, depende directamente de la Santa Sede y de la Iglesia católica chilena, por medio del arzobispado de Santiago.