2021-01-17Fermentación prolongada mejoraría calidad del café
Agencia de Noticias UN |El beneficiado del café es el proceso mediante el cual este se prepara para su exportación. Una de las etapas consiste en retirar el mucílago –una capa intermedia entre la piel y el grano–, un paso rutinario para seguir al secado; sin embargo se ha observado que su fermentación, es decir la descomposición por microorganismos, podría influir en su calidad.El investigador Jhonatan Archila Rodríguez, del Departamento de Ingeniería Civil y Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), adelantó el estudio en la finca cafetera Manantiales del Frontino del municipio de Caicedonia en el Valle del Cauca para contribuir al conocimiento de la fermentación prolongada, controlar el proceso, poder replicarlo y proponerlo como fundamento para tomar decisiones en la producción de café de alto valor en dicho lugar.
La finca elegida es un exponente nacional en la producción de café de calidad, que incluso ha ganado reconocimientos, por lo que allí han empezado a explorar el proceso de fermentación de su café –con tiempos que oscilan entre las 28 y las 48 horas– como un medio para aumentar su valor.
Procesos de fermentación
Para el análisis se utilizó la primera cosecha de café de 2020 de la finca y se seleccionaron cuatro variedades que se siembran allí –Bourbon Rojo, Geisha, Maragogipe y Tabí– y cuatro técnicas distintas de fermentación.
La primera técnica es el apilado o tapado, el cual es un factor clave en los procesos de fermentación y que consiste en hacer una capa de grano de unos 30 cm y cubrirla con una tapa plástica para reducir el intercambio de gases del ambiente y evitar que se pierda temperatura.
Otra es el reducido, que es más complejo ya que se debe disponer de una masa de grano de unos 30 cm en una bolsa plástica, que se sella herméticamente para evitar el intercambio de gases, temperatura o filtraciones del sustrato, es decir del suelo, y se deja sumergida en agua durante el tiempo de la fermentación.
La tercera técnica es el sumergido, que consiste en hacer una capa de grano de unos 30 cm y agregarle agua hasta que cubra los granos; el último es extendido, donde no se le hace recubrimiento o tratamiento especial.
“Para la confiabilidad de los datos nos aseguramos de que cerca del 95 % de los granos estuvieran en el punto indicado para su procesamiento. Se hizo un seguimiento de las muestras a 36, 48, 60 y 72 horas para analizar variables como temperatura, pH y grados Brix por medio de un refractómetro, los cuales permiten conocer la madurez y la calidad”, destaca el investigador.
Luego de la fermentación cada muestra pasó por secado solar y mecánico, se dejó estabilizar una semana y se hizo una prueba de cata de los granos en tazas de café mediante la metodología propuesta por la Asociación de Cafés Especiales (SCA).
Los resultados
El estudio analizó esas variables para determinar si existían diferencias significativas entre los experimentos. “En el caso del Bourbon Rojo y Geisha se observaron menos grados Brix para el tratamiento sumergido y más para el tratamiento reducido. En los granos Maragogipe y Tabí no se encontraron diferencias significativas entre el tratamiento y el tiempo empleado en la mayoría de las variables”, señala el investigador Archila.
Agrega que “el análisis general revela que el mecanismo de fermentación que obtuvo mayor puntaje en variables como los grados Brix y cata por expertos fue el de apilado a 72 horas, y que los tratamientos a 60 y 72 horas mostraron promedios mayores en la puntuación.
La principal conclusión es que la fermentación prolongada sí tiene potencial para dar valor agregado a cafés de alta calidad debido a que se presentan mayores puntajes del café procesado mediante la técnica de apilado, y que, por el contrario, el tratamiento reducido no es adecuado para dar valor agregado, ya que tiene promedios más bajos incluso que el grupo testigo, que se usó como control para comparar los valores; así mismo que la variedad Tabí no se beneficia por ningún proceso estudiado.
Por último, el investigador subraya que se necesitan análisis detallados para tener control de ciertas variables y lograr un proceso más estandarizado y de alta calidad para el café producido en esta importante finca cafetera.
La Unidad de Medios de Comunicación – Unimedios, es la unidad de producción y difusión de la información científica, cultural, investigativa, académica, artística y tecnológica generada por la Universidad Nacional de Colombia y dirigida a la comunidad universitaria y a la sociedad en general. Es una dependencia de nivel nacional, adscrita a la Rectoría que articula los medios de comunicación existentes dentro de la Unidad para velar por el buen nombre e imagen de la Institución, promover y agenciar sus logros e integrarla en su diversidad y con la sociedad a través de sus medios, servicios y productos.
2024-04-10
Identifican factores que aumentan la supervivencia de las plantas de arándano
Un equipo de investigación de la Universidad de Huelva ha establecido que el grosor del tallo y la presencia de compuestos antioxidantes influyen en la capacidad que tiene este cultivo para echar raíces. Con esta información, podrían desarrollarse biofertilizantes específicos que estimulen el crecimiento vegetal, que habitualmente presenta dificultades para prosperar.
2024-04-08
Escuelas de pesca para preservar tradiciones de comunidades indígenas amazónicas
Tejer las mallas para pescar en ríos y lagos de Yahuarcaca –en la Amazonia colombiana–, o saber cuándo utilizar cerbatana o anzuelo para tener una faena más efectiva no es algo que se aprenda en un colegio o una universidad; este conocimiento ancestral que poseen los indígenas ticuna se transmite de generación en generación, pero está amenazado por la creciente interacción de los jóvenes con prácticas occidentales, que degradan sus tradiciones. Con la Escuela de Artes de Pesca se busca evitar que esto suceda y así garantizar la continuación de esta práctica esencial para su seguridad alimentaria.
2024-04-02
La UCO avanza en un modelo de riego para predecir con precisión la demanda real de agua y energía en agricultura
Investigadores de Hidráulica y Riegos de la Universidad de Córdoba desarrollan un modelo basado en la revolucionaria arquitectura de ‘deep learning’ Transformer, que desde su aparición en 2017 se ha implementado en diversos sectores y que está en la base de hitos de la Inteligencia Artificial como ChatGPT, para orientar la toma de decisiones de las comunidades de regantes.
2024-04-02
Identifican un gen que controla la producción de flores y frutos en plantas leguminosas
Un estudio del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV) observa por primera vez en plantas de cultivo que el gen FUL controla la duración del periodo reproductivo.
2024-04-01
La mujer que extrae miel del desierto de Chile
La chilena Edith Elgueta decidió dejar su trabajo en la administración y hacerse apicultora en un lugar casi sin flores. Su negocio, con el que hoy exporta miel y propóleo, fue presentado en Naciones Unidas.
2024-03-22
En primera persona: El mayor cambio en mi vida es la independencia que me ha dado la agricultura
El acceso al agua ha dado a un grupo de mujeres la llave para independizarse económicamente. Se trata de agricultoras a las que UNICEF ha proporcionado un sistema de irrigación para poder tener sus propios cultivos.
