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2022-11-24Impactos de compuestos tóxicos presentes en los alimentos en la salud humana

Revista Virtual Pro |Resulta indispensable en la nutrición humana tener una mayor comprensión acerca del impacto y la afectación que generan los alimentos en la salud. En este sentido, la toxicología es la ciencia que se enfoca en la identificación, el estudio y el efecto de los compuestos tóxicos que generan alteraciones perjudiciales en los organismos. La toxicología se fundamenta en la integración de diversos campos de la ciencia como biología, química, bioquímica, fisicoquímica, medicina clínica, medicina legal, fisiología, patología, epidemiología y farmacología, entre otras.

De la toxicología se derivan áreas como la toxicología médica, toxicología veterinaria, toxicología analítica, toxicología alimentaria, toxicología experimental y toxicología ambiental, o ecotoxicología. Con lo anterior, la toxicología alimentaria es la encargada de estudiar el impacto de las toxinas que poseen los alimentos en el cuerpo humano y/o animal.   

Se denomina tóxicos a los agentes químicos que generan intoxicaciones, siendo estas un conjunto de alteraciones y afectaciones producidas por la reacción de dichos agentes al integrarse con organismos vivos. En ese marco, los tóxicos alimentarios pueden ser de tipo endógeno, definidos como sustancias propias o que evolucionan naturalmente en la composición del alimento, o de tipo exógeno que por el contrario, no hacen parte del alimento pero que se añaden al mismo a través de diversos mecanismos como procesos industriales, agrícolas, logísticos, ambientales o durante la elaboración del alimento, entre otros.

Otra forma de clasificación incluye tóxicos naturales, tóxicos intencionales, tóxicos accidentales y tóxicos generados por el proceso. Asimismo, existen diversos factores que influyen en la intoxicación, como lo son el carácter tóxico del agente químico, es decir, el nivel de toxicidad y la cantidad de la sustancia tóxica consumida.

Sin embargo, quizá, el factor esencial en la evolución de la intoxicación es el comportamiento del sistema inmune del organismo en relación con el tóxico ingerido. Es así como los tóxicos alimenticios no tienen el mismo efecto en todas las personas o especies animales. Las intoxicaciones también varían su afectación dependiendo de la forma que sea integrada la toxina al cuerpo, ya que además de generarse por el consumo del alimento, también pueden ser producidas por la inhalación de sustancias del mismo. Dependiendo de estos factores, la intoxicación puede llegar a ser leve, crónica, aguda o subaguda.

Si bien el cuerpo humano utiliza naturalmente mecanismos de excreción para la eliminación de tóxicos, una mala alimentación donde se integran más toxinas de las que el organismo puede eliminar y depurar, posibilita la intoxicación del organismo. 

Es de gran relevancia comentar que la industrialización de los alimentos del siglo XX, en muchos casos, disminuyó el valor nutricional de los productos alimenticios y los fusionó en sus cadenas de producción con diversas sustancias tóxicas, sin tener en cuenta que el organismo no posee la capacidad de eliminarlas.

Las intoxicaciones más comunes generadas a partir del consumo de alimentos se producen por la degradación natural de los mismos en el proceso de digestión. Por lo cual, las toxinas alimentarias normalmente son eliminadas sin mayores inconvenientes. 

Entre los componentes tóxicos más comunes se encuentran insecticidas, fungicidas, fertilizantes, herbicidas, químicos, antibióticos, vacunas, hormonas sintéticas, balanceados industriales y granos sintéticos, entre otros.   

Entre las sustancias tóxicas más comunes en alimentos procesados se resaltan los diversos aditivos, las grasas trans, el jarabe de maíz alto en fructosa, glutamato monosódico, sabores artificiales, colores artificiales, edulcorantes artificiales, conservantes, aceite de canola, nitrito de sodio, antiaglomerantes, antiespumantes y emulsionantes, entre otros.

Múltiples microorganismos pueden generar toxinas que a su vez producen intoxicaciones y enfermedades. Por ejemplo, diversas especies de Campylobacter que se encuentran en la mayoría de animales destinados al consumo humano, generan enterotoxinas y citotoxinas  responsables de la gastroenteritis, y en casos más complejos pueden originar afecciones como la bacteriemia, el síndrome de Guillain-Barré y la artritis reactiva. 

De igual manera, la bacteria E. coli que puede encontrarse en alimentos contaminados como carne, leche y verduras crudas, produce la toxina Shiga que, simultáneamente en su integración con los humanos, causa intoxicaciones con síntomas como diarrea, dolor abdominal, vómito y fiebre, dolencias que pueden sanar de forma natural con el paso de los días. Sin embargo, la infección (principalmente) en niños y ancianos puede llegar a evolucionar a un padecimiento parcialmente mortal como el síndrome hemolítico urémico. 

Cabe resaltar que debido a los diversos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, las regulaciones se están tornando más rigurosas en la mayoría de países del planeta, fomentando la exigencia de pruebas de seguridad alimentaria en el sector productivo de alimentos. Es así como los avances tecnológicos y científicos hoy en día facilitan la realización de  pruebas de inocuidad de alimentos entre los que se destacan metodologías  de detección microbiológica rápida a partir de cultivos, biosensores de patógenos, inmunoensayos ELISA, técnicas basadas en PCR, métodos moleculares para la detección e identificación de microorganismos patógenos, indicadores de la calidad microbiológica mediante visión hiperespectral, entre otras herramientas que pueden contribuir en gran medida a garantizar la calidad e inocuidad de alimentos, tanto en los procesos productivos, como en las diferentes fases de las cadenas de suministro.


Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
mauro@virtialpro.co


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Publicación virtual académico-científica, indexada a nivel Latinoamérica. Presenta la información de una forma innovadora a través de documentos hipertexto, multimedia e interactivos que complementan el proceso de enseñanza-aprendizaje en diferentes programas académicos relacionados con procesos industriales. Cuenta con un comité editorial y científico internacional ad honorem presente en diferentes países de Latinoamérica.


2022-12-05
AIMPLAS trabaja en el desarrollo de un recubrimiento bioactivo para naranjas que permite alargar su vida útil

Las podredumbres causadas por hongos son la principal causa de pérdidas postcosecha de los cítricos. Además, la presencia de patógenos fúngicos de cuarentena puede ser un motivo de rechazo de las frutas importadas o un obstáculo para su exportación. El proyecto europeo BiOrangePack, del que AIMPLAS forma parte junto a otros 13 socios, pretende superar este problema desarrollando un novedoso recubrimiento bioactivo basado en los residuos de la pulpa, derivados de la transformación de la naranja, que permite reducir la putrefacción por hongos.

2022-12-01
Probióticos en panes y cereales

Parece haberse encontrado la forma en que los probióticos –bacterias que ayudan a proteger y mejorar la digestión– no solo estén presentes en bebidas lácteas, sino también en panes y cereales. Los avances de este hallazgo se presentaron en la Shelf Life International Meeting (SLIM) 2022, evento mundial sobre empaques y vida útil de alimentos, en cuya organización participa la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

2022-12-01
Tras la pista de sistemas alimentarios sostenibles en las ciudades europeas

Un proyecto respaldado por la Unión Europea busca soluciones innovadoras para hacer más sostenibles los sistemas alimentarios urbanos.

2022-11-30
Alimentos funcionales, alimentación y salud

El surgimiento de la sociedad de consumo integrado a la industrialización y terciarización de los diversos sectores productivos, el crecimiento de las ciudades y la evolución cultural desde la segunda mitad del siglo XX, fomentó que gran parte de la población planetaria en las últimas décadas del milenio, asumiera una dieta alimenticia desbalanceada; con exceso de carbohidratos, calorías, grasas saturadas y trans, en algunos casos acompañada de contaminantes y compuestos que son tóxicos para el ambiente. Asimismo aumentó el consumo de carnes y productos lácteos, mientras que se redujo el de vegetales.

2022-11-28
Análisis sensorial de productos alimenticios

Actualmente, la población mundial se acerca a los 8000 millones de personas y según la FAO se prevé que en 2050 llegará a los 10.000 millones de habitantes. El mismo organismo sostiene que entre el 2005/07 y 2050 la producción de alimentos deberá aumentar un 70% para lograr cubrir la demanda a nivel mundial y cumplir con el objetivo de desarrollo sostenible número 2 que busca establecer plenamente la seguridad alimentaria, acabar con el hambre e implementar la agricultura y producción de alimentos de forma sostenible, con un mayor nivel nutritivo.

2022-11-25
Senado de España y parlamentos de América Latina y el Caribe se unen por la seguridad alimentaria de Iberoamérica

Se trata de un acuerdo apoyado por la Oficina de la FAO para América Latina y el Caribe y la Cooperación Española, que fue firmado en el marco de la actividad “Seguridad Alimentaria para Iberoamérica” realizada en el Senado de España.