2022-11-24Impactos de compuestos tóxicos presentes en los alimentos en la salud humana
Revista Virtual Pro |Resulta indispensable en la nutrición humana tener una mayor comprensión acerca del impacto y la afectación que generan los alimentos en la salud. En este sentido, la toxicología es la ciencia que se enfoca en la identificación, el estudio y el efecto de los compuestos tóxicos que generan alteraciones perjudiciales en los organismos. La toxicología se fundamenta en la integración de diversos campos de la ciencia como biología, química, bioquímica, fisicoquímica, medicina clínica, medicina legal, fisiología, patología, epidemiología y farmacología, entre otras.De la toxicología se derivan áreas como la toxicología médica, toxicología veterinaria, toxicología analítica, toxicología alimentaria, toxicología experimental y toxicología ambiental, o ecotoxicología. Con lo anterior, la toxicología alimentaria es la encargada de estudiar el impacto de las toxinas que poseen los alimentos en el cuerpo humano y/o animal.
Se denomina tóxicos a los agentes químicos que generan intoxicaciones, siendo estas un conjunto de alteraciones y afectaciones producidas por la reacción de dichos agentes al integrarse con organismos vivos. En ese marco, los tóxicos alimentarios pueden ser de tipo endógeno, definidos como sustancias propias o que evolucionan naturalmente en la composición del alimento, o de tipo exógeno que por el contrario, no hacen parte del alimento pero que se añaden al mismo a través de diversos mecanismos como procesos industriales, agrícolas, logísticos, ambientales o durante la elaboración del alimento, entre otros.
Otra forma de clasificación incluye tóxicos naturales, tóxicos intencionales, tóxicos accidentales y tóxicos generados por el proceso. Asimismo, existen diversos factores que influyen en la intoxicación, como lo son el carácter tóxico del agente químico, es decir, el nivel de toxicidad y la cantidad de la sustancia tóxica consumida.
Sin embargo, quizá, el factor esencial en la evolución de la intoxicación es el comportamiento del sistema inmune del organismo en relación con el tóxico ingerido. Es así como los tóxicos alimenticios no tienen el mismo efecto en todas las personas o especies animales. Las intoxicaciones también varían su afectación dependiendo de la forma que sea integrada la toxina al cuerpo, ya que además de generarse por el consumo del alimento, también pueden ser producidas por la inhalación de sustancias del mismo. Dependiendo de estos factores, la intoxicación puede llegar a ser leve, crónica, aguda o subaguda.
Si bien el cuerpo humano utiliza naturalmente mecanismos de excreción para la eliminación de tóxicos, una mala alimentación donde se integran más toxinas de las que el organismo puede eliminar y depurar, posibilita la intoxicación del organismo.
Es de gran relevancia comentar que la industrialización de los alimentos del siglo XX, en muchos casos, disminuyó el valor nutricional de los productos alimenticios y los fusionó en sus cadenas de producción con diversas sustancias tóxicas, sin tener en cuenta que el organismo no posee la capacidad de eliminarlas.
Las intoxicaciones más comunes generadas a partir del consumo de alimentos se producen por la degradación natural de los mismos en el proceso de digestión. Por lo cual, las toxinas alimentarias normalmente son eliminadas sin mayores inconvenientes.
Entre los componentes tóxicos más comunes se encuentran insecticidas, fungicidas, fertilizantes, herbicidas, químicos, antibióticos, vacunas, hormonas sintéticas, balanceados industriales y granos sintéticos, entre otros.
Entre las sustancias tóxicas más comunes en alimentos procesados se resaltan los diversos aditivos, las grasas trans, el jarabe de maíz alto en fructosa, glutamato monosódico, sabores artificiales, colores artificiales, edulcorantes artificiales, conservantes, aceite de canola, nitrito de sodio, antiaglomerantes, antiespumantes y emulsionantes, entre otros.
Múltiples microorganismos pueden generar toxinas que a su vez producen intoxicaciones y enfermedades. Por ejemplo, diversas especies de Campylobacter que se encuentran en la mayoría de animales destinados al consumo humano, generan enterotoxinas y citotoxinas responsables de la gastroenteritis, y en casos más complejos pueden originar afecciones como la bacteriemia, el síndrome de Guillain-Barré y la artritis reactiva.
De igual manera, la bacteria E. coli que puede encontrarse en alimentos contaminados como carne, leche y verduras crudas, produce la toxina Shiga que, simultáneamente en su integración con los humanos, causa intoxicaciones con síntomas como diarrea, dolor abdominal, vómito y fiebre, dolencias que pueden sanar de forma natural con el paso de los días. Sin embargo, la infección (principalmente) en niños y ancianos puede llegar a evolucionar a un padecimiento parcialmente mortal como el síndrome hemolítico urémico.
Cabe resaltar que debido a los diversos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, las regulaciones se están tornando más rigurosas en la mayoría de países del planeta, fomentando la exigencia de pruebas de seguridad alimentaria en el sector productivo de alimentos. Es así como los avances tecnológicos y científicos hoy en día facilitan la realización de pruebas de inocuidad de alimentos entre los que se destacan metodologías de detección microbiológica rápida a partir de cultivos, biosensores de patógenos, inmunoensayos ELISA, técnicas basadas en PCR, métodos moleculares para la detección e identificación de microorganismos patógenos, indicadores de la calidad microbiológica mediante visión hiperespectral, entre otras herramientas que pueden contribuir en gran medida a garantizar la calidad e inocuidad de alimentos, tanto en los procesos productivos, como en las diferentes fases de las cadenas de suministro.
Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
[email protected]
Bibliografía
Área Soporte al Análisis de Riesgo. (2017). Campylobacter spp. Ficha de peligros/ACHIPIA N°01/. Recuperado en 23 de noviembre de 2022 de https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/03/Ficha-Peligro-01-Campylobacter-spp-v01.pdf
Bioser. (2022). Métodos moleculares para detección de patógenos: la herramienta más versátil para tu laboratorio. Bioser. Recuperado en 23 de noviembre de 2022 de https://www.bioser.com/metodos-moleculares-para-la-deteccion-de-patogenos-la-herramienta-mas-versatil-para-tu-laboratorio/
Bush, L. M. (2022). Infecciones por Campylobacter. Manual MSD. Recuperado el 23 de octubre de 2022 de https://www.msdmanuals.com/es-co/hogar/infecciones/infecciones-bacterianas-bacterias-gramnegativas/infecciones-por-campylobacter
Fracaroli, G., Vélez, M. (2022). La intoxicación y depuración del organismo a través de la alimentación. Xabia al dia. Recuperado el 23 de octubre de 2022 de https://xabiaaldia.com/la-intoxicacion-y-depuracion-del-organismo-a-traves-de-la-alimentacion/
Interempresas. (2022). Un biosensor conectado al móvil permitirá detectar toxinas en el pescado y el marisco. Interempresas. Recuperado el 23 de octubre de 2022 de https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/396301-Un-biosensor-conectado-al-movil-permitira-detectar-toxinas-en-el-pescado-y-el-marisco.html
Martín, F. (2017). Introducción a la toxicología de los alimentos: algunos conceptos generales (primera parte). Restauración Colectiva. Recuperado el 23 de octubre de 2022 de https://www.restauracioncolectiva.com/n/introduccion-a-la-toxicologia-de-los-alimentos-algunos-conceptos-generales-i
MedlinePlus. (2021). Intoxicación alimentaria. MedlinePlus. Recuperado el 23 de octubre de 2022 de https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm
Mejor con Salud. Los 12 tóxicos más temibles en alimentos procesados. Mejor con Salud. Recuperado en 23 de noviembre de 2022 de https://mejorconsalud.as.com/toxicos-mas-temibles-alimentos-procesados/
Organización Mundial de la Salud. (2022). E. coli. OMS. Recuperado en 23 de noviembre de 2022 de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/e-coli
Palomino Camargo, C., González Muñoz, Y. (2014). Técnicas moleculares para la detección e identificación de patógenos en alimentos: ventajas y limitaciones. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica, 31(3), 535-546. Recuperado en 23 de noviembre de 2022, de http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342014000300020&lng=es&tlng=es
Salcedo Monsalve, A. (2012). Editorial. Revista Ciencias de la Salud, 10 (Suplemento 1), 5-7. Recuperado el 23 de noviembre de 2022, de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-72732012000400001&lng=en&tlng=es.
THE FOOD TECH. (2022). Logran desarrollar sensor para detectar contaminantes transmitidos por los alimentos. THE FOOD TECH. Recuperado en 23 de noviembre de 2022, de https://thefoodtech.com/tecnologia-de-los-alimentos/logran-desarrollar-sensor-para-detectar-contaminantes-transmitidos-por-los-alimentos/
Universitat Carlemany. (2022). ¿Qué es la toxicología alimentaria?. Recuperado en 23 de noviembre de 2022, de https://www.universitatcarlemany.com/actualidad/que-es-la-toxicologia-alimentaria
Publicación virtual académico-científica, indexada a nivel Latinoamérica. Presenta la información de una forma innovadora a través de documentos hipertexto, multimedia e interactivos que complementan el proceso de enseñanza-aprendizaje en diferentes programas académicos relacionados con procesos industriales. Cuenta con un comité editorial y científico internacional ad honorem presente en diferentes países de Latinoamérica.
2024-04-18
No todos los azúcares afectan por igual a nuestra salud. Una nueva guía quiere aclararnos este embrollo
La guía, editada por la Universidad del País Vasco, analiza las características de los edulcorantes más comunes.
2024-04-17
Una plataforma de innovación social para que los sistemas alimentarios sean más resilientes y sostenibles
El equipo del proyecto CULTIVATE, financiado con fondos europeos, está desarrollando un conjunto de herramientas en línea para ayudar a las ciudades y a un amplio abanico de partes interesadas a avanzar hacia un intercambio de alimentos resiliente y sostenible.
2024-04-15
Calidad de la leche en Colombia varía según la región, ¿por qué?
Factores como la alimentación de las vacas, la calidad de las praderas y los forrajes, y la altura a la que se crían, además de un ordeño inadecuado o sin condiciones mínimas de inocuidad, inciden en que la calidad de la leche, protagonista de la nutrición de los colombianos, varíe de una región a otra, lo cual influye en la baja competitividad de nuestro secto
2024-04-10
Los adolescentes consumen una forma no regulada de THC. Esto es lo que sabemos
Un vacío legal hace que delta-8 sea fácilmente accesible para los estudiantes de secundaria.
2024-04-09
¿Podría ser un híbrido de arroz y carne lo que hay para comer?
Una nueva versión de la carne cultivada en laboratorio infunde células de vaca en granos de arroz
2024-04-08
Con 783 millones de personas hambrientas, una quinta parte de los alimentos en todo el mundo van a la basura
La alta cantidad de alimentos se pierde en distintas fases de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el punto de venta y consumo. El problema no se limita a las naciones ricas. La brecha más grande surge en las variaciones entre las poblaciones urbanas y rurales.
