Noticias Actualidad en procesos industriales

Dele visibilidad a su trayectoria académica

Participe en la convocatoria de trabajos inéditos de Virtual Pro.

Publicar Ahora

2022-06-21Investigadoras del CSIC consiguen sustituir la grasa saturada por oleogeles de aceite de girasol y oliva en la elaboración de bollería

CSIC |La estructura y las propiedades sensoriales del producto son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable.

Un trabajo coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha conseguido la sustitución total de grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la elaboración de croissants y otros alimentos de bollería y confitería. La estructura y las propiedades sensoriales del producto son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable.

Los oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas. Además de en croissants, se han aplicado en otras matrices alimentarias como bombones o cremas untables de chocolate, con resultados muy prometedores. El desarrollo de estos oleogeles se consigue con la utilización de agentes espesantes de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa, mediante un método de elaboración sencillo y respetuoso con el medio ambiente.

Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales. Se podrían aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate y, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración.

Ventajas

La principal ventaja de los oleogeles del presente proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes de larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Por otra parte, el proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos.

Asimismo, los oleogeles del presente proyecto se han aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, en concreto croissants, que es una de las aplicaciones más difíciles ya que requiere grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse. Estas láminas finas de grasa se fundirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura laminar característica y tan apreciada de los hojaldres.

En el estudio, llevado a cabo en el marco de un proyecto nacional, también han participado las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV).

CSIC
Autor
CSIC

Consejo Superior de Investigaciones Científicas Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Logotipo del CSIC.svg Logotipo del Organismo Edificio central del CSIC (Madrid) 02.jpg Sede central del CSIC Información general Acrónimo CSIC Tipo Organismo público Fundación 24 de noviembre de 1939 Jurisdicción Flag of Spain.svg España País España Sede C/ Serrano, 117. 28006 Madrid Coordenadas 40°26′28″N 3°41′11″OCoordenadas: 40°26′28″N 3°41′11″O (mapa) Organización Presidente Rosa María Menéndez López1​ Dependiente de Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades Empleados 11.112 (2017)2​ Histórico Junta para Ampliación de Estudios (JAE) ←Actual Sitio web [editar datos en Wikidata] El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) es una agencia estatal adscrita al Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Su objetivo fundamental es desarrollar y promover investigaciones en beneficio del progreso científico y tecnológico, para lo cual está abierta a la colaboración con entidades españolas y extranjeras. Según la clasificación SIR World Report 2012, es la mayor institución pública dedicada a la investigación en España, habiendo llegado a ser la novena del mundo en 2012, según el SIR World Report 2012: Global Ranking (elaborado por SCImago Institutions Rankings)3​ y la 16ª en 2017.


2022-06-25
Ganaderos de Osorno afirman que valor de la carne subió 18%: apuntan a factores externos e internos

La Sociedad Agrícola y Ganadera de Osorno informó que el valor de la carne ha subido hasta un 18%. Según precisan el alza responde a factores externos pero también a la incertidumbre que se registra en el país.

2022-06-25
Primer helado industrial sin azúcar y con panela

Un modelo computacional estableció que al helado de vainilla se le puede agregar hasta un 60 % de panela, con lo cual, además de quedar sabroso, conserva los valores nutricionales de este producto de la caña de azúcar, emblemático del país.

2022-06-24
Un juego de cocina en línea se une a la lucha contra las enfermedades de origen alimentario

Unos investigadores respaldados por la Unión Europea hacen que la formación en seguridad alimentaria sea divertida. Su juego de cocina en línea sensibiliza a los consumidores sobre la manipulación segura de los alimentos, a la vez que les forma para que adopten comportamientos de reducción de riesgos.

2022-06-23
Política de yodación de sal para consumo humano

La yodación universal de la sal es una política que requiere mayor sensibilidad a las situaciones locales de cada país, para mitigar efectivamente el problema de salud pública generado por los desórdenes –por deficiencia o exceso– en la ingesta de yodo alrededor del mundo.

2022-06-18
Café orgánico, una bebida que crea empleos en Colombia

Décadas de violencia y conflicto armado han creado importantes obstáculos para el desarrollo y la paz en Colombia. Para animar al sector privado a volver a las zonas más afectadas, la ONU financia un innovador proyecto que apoya a las empresas locales y ofrece oportunidades de trabajo muy necesarias.

2022-06-16
Deshidratador solar de cebolla cabezona se está usando en Cucaita

La propuesta es disminuir el desperdicio de producto que se deteriora por condiciones climáticas y contribuir a mejorar la economía de cientos de familias que dependen de este vegetal para su sustento en esta región de Boyacá.