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El ingeniero de alimentos Pablo Fernando Zárate, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, afirma que cada año se generan en Colombia alrededor de 8.000 millones de litros de lactosuero, que por lo general se desechan por las cañerías.

Cuando llega a ríos, quebradas u otros afluentes se genera tal cantidad de materia orgánica, que la demanda de oxígeno aumenta por la proliferación de bacterias que quieren alimentarse de ella. La reproducción desbalanceada de dichos microorganismos obstruye la respiración de los peces y mueren.

En el caso de los suelos, el lactosuero altera sus propiedades fisicoquímicas disminuyendo el rendimiento de las cosechas. También produce lixiviación debido al nitrógeno que contiene el suero, lo cual provoca que las capas superiores del suelo pierdan sus compuestos nutritivos y se vuelvan más ácidas.

Para aprovechar este subproducto y minimizar el impacto ambiental que genera, y aplicando la tecnología de filtración de membranas y el proceso de ultrafiltración para separar la proteína, el magíster Zárate elaboró un refresco de frutas que contiene lactosuero y pulpa de uchuva y de agraz.

Filtrando nutrientes

La UNAL Sede Medellín cuenta con un equipo de filtración por membranas que separa los nutrientes que quedan en el suero y permite aprovecharlos; además, la empresa Auralac, de Rionegro, que genera alrededor de 10.000 litros de lactosuero al día, empezó a enviar a la Universidad el producto para que fuera utilizado con fines investigativos.

Aprovechando estos recursos se empezó con el proceso de microfiltración, en el que se retienen bacterias, hongos y virus. Luego, en la ultrafiltración se reservan proteínas, carbohidratos, minerales y agua.

“Posteriormente se realizó un pretratamiento del lactosuero, y del equipo de almacenamiento del producto se pasó a una máquina que realiza un calentamiento a 45 °C, después se hizo el descremado, y el proceso concluyó con la pasteurización, que se utiliza para eliminar cualquier riesgo microbiológico; lo que hacemos es separar las proteínas que quedan y utilizar la parte líquida que está compuesta por agua, lactosa y minerales”, explica el magíster.

Frutas con potencial agroindustrial

Con el permeado listo, el paso a seguir fue buscar las materias primas que podían combinar con el lactosuero. “De las investigaciones realizadas con la uchuva hemos evidenciado que tiene propiedades antioxidantes, ayuda a bajar niveles de colesterol, tiene efecto protector a nivel celular y preventivo en el desarrollo de tumores y cáncer”, comenta el magíster.

Además de la uchuva, le agregó agraz, fruta que potencia los mecanismos de defensa del organismo, previene el daño celular e inhibe o retrasa el daño oxidativo generado por algunas enfermedades crónicas e inflamatorias.

“La idea era aportarle a la bebida todos los beneficios de estos frutos y generar un producto funcional. Hicimos las mezclas para saber si los dos frutos combinaban y encontramos que en efecto tenían buen sabor”.

Definidos los productos estrella de su investigación, el magíster los mezcló y licuó, y después siguió el proceso de filtración, homogeneización, pasteurización, ajuste de acidez, envasado y almacenamiento, a una temperatura máxima de 4 °C.

El siguiente paso era saber qué opinaban las personas de la bebida obtenida, por lo que se organizó un panel conformado por 80 integrantes, el 80 % de los cuales dijo que era sabrosa, les gustó su aroma y color, por lo que pasó la prueba de aceptación.

El investigador destaca que “la bebida se elaboró siguiendo la normatividad colombiana de refrescos de frutas, la cual exige que se trabajen con porcentajes de adición de pulpa por encima del 8 %, lo que conlleva unos requisitos microbiológicos y fisicoquímicos importantes, que pudimos cumplir de manera exitosa”.

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Unimedios | Agencia de Noticias UN

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