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Remojar una galleta, fermentar un queso o regalarte un bigote. Puedes flotar un poco de cereal o mezclar un batido. Reemplazar una sustancia tan versátil es una tarea difícil. Y, sin embargo, hay muchas razones para buscar alternativas.

Producir un solo litro de leche de vaca requiere unos 9 metros cuadrados de tierra y unos 630 litros de agua. Esa es el área de dos camas tamaño king y el volumen de 10,5 barriles de cerveza. El proceso de elaboración de un litro de leche de vaca también genera unos 3,2 kilogramos de gases de efecto invernadero.

Con la popularidad mundial de la leche, esos costos son enormes. En 2015, el sector lácteo generó 1.700 millones de toneladas métricas de gases de efecto invernadero, aproximadamente el 3 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con el hombre, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

La producción de leches a base de plantas, incluidas las de avena, almendras, arroz y soja, genera aproximadamente un tercio de los gases de efecto invernadero y utiliza mucha menos tierra y agua que la producción de leche de vaca, según un informe de 2018 en Science.

Impulsado por una creciente base de consumidores conscientes del medio ambiente, ha entrado en el mercado una gran cantidad de leches de origen vegetal. Según SPINS, una empresa que recopila datos sobre productos naturales y orgánicos, en 2021 se vendieron $2600 millones de leches de origen vegetal en los Estados Unidos. Eso representa un crecimiento del 33 % en las ventas en dólares desde 2019. “Las industrias alimentarias se han dado cuenta de que los consumidores... quiero un cambio”, dice el científico de alimentos David McClements de la Universidad de Massachusetts Amherst.

Aunque las leches vegetales en general son mejores para el medio ambiente y el clima, no brindan la misma nutrición. Como dijo la icónica campaña láctea de la década de 1980: "La leche, hace bien al cuerpo". La bebida cremosa contiene 13 nutrientes esenciales, que incluyen proteína para el desarrollo muscular, vitamina A y zinc que estimulan el sistema inmunológico, y calcio y vitamina D que fortalecen los huesos. Las leches de origen vegetal tienden a contener cantidades más pequeñas de estos nutrientes, e incluso cuando las leches vegetales son fortificados, los investigadores aún no están seguros de qué tan bien el cuerpo absorbe esos nutrientes.

Es muy difícil tratar de reemplazar los productos lácteos, dice Leah Bessa, directora científica de De Novo Dairy, una empresa de biotecnología en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, que produce proteínas lácteas sin animales. "Realmente no tienes una buena alternativa que sea sostenible y tenga el mismo perfil nutricional y funcionalidad".

Huella de leche

Producir un litro de leche de vaca utiliza más tierra y agua y emite más gases de efecto invernadero que la producción de un litro de leche de avena, soja, almendras o arroz. Entre las leches de origen vegetal, el uso de agua es mayor para las leches de almendras y arroz.

Medidas de los impactos ambientales de las opciones de leche

Un gráfico que muestra las diferencias en el uso de la tierra, el uso del agua y las emisiones de gases de efecto invernadero para la leche de vaca, la leche de avena, la leche de almendras, la leche de soja y la leche de arroz. C. CHANG; FUENTE: J. POORE Y T. NEMECEK / SCIENCE  2018  CON CÁLCULOS ADICIONALES PARA LECHES VEGETALES PROPORCIONADOS POR J. POORE.

Margen de mejora

¿Qué es la leche?

Por su definición clásica, la leche es un líquido que proviene de la glándula mamaria de un mamífero hembra. Pero Eva Tornberg, una científica de alimentos de la Universidad de Lund en Suecia que ha desarrollado una leche de patata, prefiere centrarse en la estructura química de la leche. Esa es la esencia de su naturaleza nutritiva, dice ella. “Es una emulsión… muchas gotas diminutas de aceite que se dispersan en el agua”.

Esa emulsión le da a la leche su cremosidad característica y la convierte en el vehículo ideal para transportar nutrientes, señala McClements. La dualidad de aceite y agua significa que la leche puede transportar nutrientes solubles en agua, como la riboflavina y la vitamina B12, y solubles en aceite, como las vitaminas A y D.

Y con el contenido de grasa separado en una multitud de gotas de aceite, en lugar de una sola capa, las enzimas digestivas humanas tienen una gran cantidad de superficie para reaccionar. Esto hace que los nutrientes empacados dentro de las gotas sean fáciles y rápidos de absorber.

La mayoría de las leches de origen vegetal también son emulsiones, dice McClements, por lo que también tienen el potencial de servir como excelentes sistemas de suministro de nutrientes. Pero en su mayor parte, los productores de leche de origen vegetal se han centrado mucho más en proporcionar el sabor y la sensación en la boca adecuados para atraer los gustos de los consumidores, dice. “Necesitamos mucho más trabajo con los aspectos nutricionales”.

¿Qué falta?

Cuando se trata de nutrición, el competidor más cercano entre las leches de origen vegetal disponibles en la actualidad es probablemente la leche de soya, dice Megan Lott, dietista registrada de Healthy Eating Research, un programa de la Fundación Robert Wood Johnson con sede en Durham, Carolina del Norte. La leche de soya contiene casi tanta proteína como la leche de vaca y esa proteína es igualmente completa, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. “De hecho, está aprobado por el USDA en programas de nutrición infantil y programas de alimentación escolar como sustituto de la leche de vaca”, dice.

Pero las leches de soya y otras leches de origen vegetal se quedan cortas en otros nutrientes importantes. Los padres a menudo piensan que pueden darles a sus hijos una taza de leche de origen vegetal en lugar de una taza de leche de vaca, y obtendrán todo lo que necesitan, dice Lott. "Ese no es el caso".

Muchos productores fortifican las leches de origen vegetal con vitamina D y calcio para rivalizar o superar el nivel de la leche de vaca. Pero si el cuerpo puede absorber esos nutrientes agregados es otra historia.

La vitamina D y el calcio, especialmente importantes para un niño en crecimiento, son los nutrientes más difíciles de obtener al dejar de consumir lácteos. La mayoría de los otros componentes importantes de la leche se pueden obtener de una dieta saludable de granos integrales, verduras, frutas y carnes magras, dice Lott. “Si usted es un padre que busca encontrar una alternativa para su hijo, es probable que sea el calcio y la vitamina D… donde debe enfocar su decisión”.

Muchos productores fortifican las leches de origen vegetal con vitamina D y calcio para rivalizar o superar el nivel de la leche de vaca. Pero si el cuerpo puede absorber esos nutrientes agregados es otra historia. Lo que los consumidores leen en la etiqueta de información nutricional no refleja necesariamente cuánto será capaz de absorber y usar su cuerpo, dice Lott.

Esto se debe a que las leches de origen vegetal pueden contener moléculas vegetales naturales que dificultan la absorción de nutrientes. Por ejemplo, algunas leches vegetales, incluidas las de avena y soja, contienen ácido fítico, que se une al calcio, el hierro y el zinc y reduce la absorción corporal de estos nutrientes.

Y agregar demasiado de una cosa buena puede resultar contraproducente. Por ejemplo, introducir altos niveles de calcio en la leche de almendras puede interferir con la absorción de vitamina D en el cuerpo, informaron McClements y sus colegas en 2021 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Se necesita más investigación para comprender mejor cómo interactúan los compuestos en las leches vegetales y cómo esas interacciones afectan la absorción de nutrientes en el cuerpo, dice McClements. Centrarse en el equilibrio ideal de ingredientes ayudará a los productores de leches de origen vegetal a elaborar productos más nutritivos que también sepan bien, dice. “Lo que estamos tratando de hacer es encontrar ese punto óptimo”.

CITAS

J. Poore y T. Nemecek. Reducir los impactos ambientales de los alimentos a través de productores y consumidores. ciencia _ vol. 360, junio de 2018, pág. 987. doi: 10.1126/ciencia.aaq0216

H. Stewart y col. ¿Los análogos a base de plantas están reemplazando la leche de vaca en la dieta estadounidense? Revista de Economía Agrícola y Aplicada. Publicado en línea el 17 de julio de 2020. doi:10.1017/aae.2020.16

H. Zhou et al. La fortificación de la leche de origen vegetal con calcio puede reducir la bioaccesibilidad de la vitamina D: un estudio de digestión in vitro. Revista de Química Agrícola y Alimentaria . Publicado en línea el 31 de marzo de 2021. doi: 10.1021/acs.jafc.1c01525

Acerca de Nikk Ogasa

Nikk Ogasa es un escritor del personal que se enfoca en las ciencias físicas para Science News. Tiene una maestría en geología de la Universidad McGill y una maestría en comunicación científica de la Universidad de California, Santa Cruz.

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Science News

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