Calcio en las bebidas

El calcio es un mineral importante para el cuerpo humano, vital para el crecimiento y el desarrollo del esqueleto, dientes, nervios, músculos, entre otros. Se encuentra presente en alimentos como lácteos (leche, yogurt, queso), ciertos vegetales como el brócoli, repollo y legumbres y el pescado?

Con el paso del tiempo, la capacidad del cuerpo humano para absorber el calcio disminuye. De ahí que se requieran formas para aumentar el consumo de este mineral: llevando una dieta rica en calcio, tomando suplementos vitamínicos o consumiendo alimentos fortificados como valor agregado nutricional.

Muchas de las bebidas embotelladas que a diario se consumen para calmar la sed o acompañar las comidas vienen fortificadas con calcio, para mejorar el porcentaje de este mineral que el cuerpo humano absorbe. Sin embargo, para las empresas es todo un reto lograr que las partículas que se añaden tengan el tamaño mínimo requerido.

Las sales de calcio empleadas para fortificar bebidas (citratos, lactatos, carbonatos, fosfatos, gluconatos, entre otras) difícilmente se disuelven en los líquidos. Para adicionarlas, las fábricas emplean equipos de molienda para lograr que las partículas tengan el tamaño requerido (5 a 10 micras), un proceso que consume mucha energía por kilo de producto, sin mencionar los requerimientos para manejar la electricidad estática producida por esta tecnología. Si el producto no cuenta con partículas con el tamaño requerido la sensación al ingerir la bebida es que esta es porosa o arenosa.

Sin embargo, un proceso desarrollado por dos científicos de la Universidad del Valle permite que el tamaño de estas partículas sea más pequeño, con el tamaño recomendado por los estándares de calidad y a bajo costo. Este método requiere un bajo consumo de energía, es simple de construir, mantener y operar, y no tiene las limitaciones de la tecnología tradicional de tratamiento por molienda.

Este es el resultado de la tesis de Isabel Mejía, candidata al Doctorado en Ingeniería con énfasis en Ingeniería Química, quien ha contado con el apoyo y asesoría de Gustavo Bolaños, docente de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad del Valle.

La técnica desarrollada reduce el tamaño de las partículas de las sales de calcio a niveles muy por debajo de lo que requieren los fabricantes de alimentos reforzados con calcio. En el proceso las sales de calcio se suspenden en agua; al líquido se le inyecta luego dióxido de carbono comprimido, lo cual disuelve las sales de calcio. La solución producida se descomprime rápidamente a través de una pequeña boquilla, lo que deja como resultado una suspensión estable de partículas de calcio muy finas.

Con este proceso, es posible obtener partículas con tamaños menores a 5 micras (una micra es la milésima parte de un milímetro) dependiendo de la presión, temperatura, y el tamaño de la boquilla. Por medio de este proceso, los investigadores han notado un aumento entre 80 y 200% de solubilidad para algunas sales de calcio.

Otra ventaja del proceso desarrollado por los investigadores Mejía y Bolaños es que el tiempo de sedimentación de las partículas de calcio producidas es largo, en comparación con las que se obtienen mediante el proceso por molienda. Esto aumenta el tiempo de vida del producto en el estante.

La Universidad del Valle ha presentado solicitudes de patente de este proceso en Colombia y varios países a través de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI). Este desarrollo recibió una distinción por su novedad y proyección en la 39a exhibición internacional de invenciones, la cual se llevó a cabo en Ginebra, Suiza, en abril de 2011.

En los últimos años, la demanda mundial por productos líquidos reforzados con calcio ha crecido, como resultado de un aumento de conciencia en los consumidores sobre la necesidad de la ingesta de calcio para prevenir patologías relacionadas con el calcio, como la osteoporosis.

La osteoporosis es una enfermedad en la cual disminuye la cantidad de minerales en los huesos por un defecto en la absorción del calcio, lo que los hace propensos a sufrir fracturas; afecta principalmente a mujeres postmenopáusicas debido a la disminución del número de estrógenos y otras carencias hormonales. La práctica de ejercicios y un aporte extra de calcio antes de la menopausia favorecen el mantenimiento óseo.