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Como subsecretario de Inocuidad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, lidera el Comité de Higiene Codex Alimentarius en colaboración con la OMS y la FAO, ambas instituciones de la ONU.

En una entrevista exclusiva con Gaceta UNAM, explicó que el esfuerzo internacional, con la participación de 60 países, busca establecer normas de salubridad e inocuidad, garantizar alimentos sanos y nutritivos, y crear una base única para su transferencia, importación y exportación sin discriminación.

En el siglo XXI, muchos productos se han convertido en artículos de exportación e importación en lugar de ser cultivados, elaborados y consumidos localmente, lo que los hace cada vez más globales y con amenazas a la inocuidad similares en todo el mundo.

José Emilio Esteban Vaz comentó que anteriormente la producción y el consumo de alimentos eran principalmente locales, pero hoy en día se puede consumir lo que se produce en Estados Unidos en otro país al día siguiente, lo que representa un cambio importante en el proceso.

Vaz destacó la importancia de trabajar con la ONU para establecer bases mínimas comunes que aseguren alimentos sanos, considerando que cada parte del mundo tiene sus propios desafíos relacionados con cuestiones sociales, climáticas y económicas.

Además, enfatizó la necesidad de ayudar a países como África, donde la población es numerosa y la elaboración de alimentos todavía es muy básica.

La guía de trabajo de Vaz

Como subsecretario de Inocuidad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Esteban Vaz aplica tres conceptos que guían su trabajo:

1. “Innovación”, porque se necesitan documentos y legislación que apoyen hoy y se posicionen en el futuro, para que las regulaciones no estén atrasadas;
2. “ciencia”, ya que las decisiones deben respaldarse en textos científicos y estudios certificados;
3. “transparencia”, para que los datos se compartan con consumidores, productores y legisladores, a fin de que todos sepan por qué se llegó a una decisión. También es importante que estos interlocutores den consejos.

“Si tengo éxito es porque mis políticas siempre tendrán innovación, ciencia y transparencia”, resumió.

Planteó que desde su cargo actual buscará incrementar las relaciones de su sector con México, en especial con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, organismo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, con el cual hay buena relación.

Esteban Vaz se refirió a cuatro bases de información que debemos considerar al alimentarnos:

• limpiar los utensilios y superficies de cocina;
• lavarse las manos con agua tibia y jabón;
• separar los alimentos animales crudos de los vegetales, para que no se contaminen unos con otros;
• cocinarlos para lograr que tengan la temperatura y el tiempo necesarios para la cocción -se podría usar el termómetro de cocina-, a fin de que se eliminen los patógenos;
• enfriar una vez cocinados, para consumirlos después o trasladarlos a otro sitio del mundo sin que crezcan los patógenos.

El valor de la UNAM

“Hace 40 años, cuando vivía en México, no me imaginaba que iba a llegar aquí. México me dio la base de lo que soy como persona, y le debo mucho a la UNAM. El valor de la Universidad como institución son sus profesores y estudiantes, son los que la hacen ser. La educación recibida en la UNAM es muy comparable con la de otras universidades del mundo”, expresó Esteban Vaz.

Todas las mañanas, narró, en su oficina de Washington observa con gran orgullo su título de la UNAM que lo acredita como médico veterinario zootecnista, y su juramento profesional. “Ver el escudo de la UNAM y de la facultad frente a mí me hace sonreír”.

El médico veterinario utiliza un buen taco para explicar su “receta” del éxito: “Lo primero es una tortilla consistente, esa es mi base de valores, lo que me dio mi familia. Luego, se necesita la proteína (pollo, cerdo, res o soya), que comparo con la escuela, los libros y la experiencia profesional. Y la salsa y las especias que se ponen en el taco son algo más personal. Como me gusta tomar riesgos, busqué una salsa picante y es el carácter de mi vida”.

Al final, lo que hace que eso funcione junto es con quién y dónde comes el taco. “El trabajo de inocuidad de alimentos lo hago en beneficio de todo el mundo y también lo disfruto”, finalizó este otro universitario exitoso.

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UNAM Global

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