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2022-12-01Probióticos en panes y cereales

Agencia de Noticias UN |Parece haberse encontrado la forma en que los probióticos –bacterias que ayudan a proteger y mejorar la digestión– no solo estén presentes en bebidas lácteas, sino también en panes y cereales. Los avances de este hallazgo se presentaron en la Shelf Life International Meeting (SLIM) 2022, evento mundial sobre empaques y vida útil de alimentos, en cuya organización participa la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

Junto a un grupo de colegas, la ingeniera agroindustrial de la UNAL Adriana Micanquer, experta en bioprocesos, evaluó la capacidad de la bacteria ácido láctica Weissella cibaria para mantener sus propiedades probióticas en pequeñas cápsulas almacenadas por seis meses a temperaturas entre 5 y 25 °C.

“La motivación para centrar mi atención en este microorganismo es hacer que los probióticos se puedan conservar mejor en alimentos sólidos y no solo en líquidos, ya que estos últimos ofrecen un ambiente favorable para que sus atributos perduren”, señala la ingeniera.

El primer paso fue permitir la fermentación natural de las bacterias, ya que parecen tener cualidades favorables para sobrevivir en el tracto gastrointestinal y producir compuestos como los exo-polisacáridos, que ayudan al sistema inmune; para ello se usaron residuos de piña o sacha inchi, que les facilitaron el proceso.

Después los microorganismos se sometieron a tres métodos: (i) doble emulsión, en el que se pone a las bacterias en dos emulsiones distintas, que son líquidos en los que se añaden sustancias como aceite de girasol para proteger mejor sus propiedades, (ii) liofilización, que congela las sustancias y elimina el agua presente en ellas, y (iii) coacervación compleja, que convierte estas sustancias en pequeñas cápsulas por medio de atracción electrostática entre algunas moléculas.

“Gracias a la tecnología implementada, luego de seis meses se encontró que la estabilidad y viabilidad probiótica de W. cebaria en las microcápsulas aumentó, lo cual permitirá, en un futuro, añadirlas en la elaboración de alimentos sin que pierdan sus propiedades en poco tiempo”, explica.

Humedad afecta al “negrito”

Otra investigación presentada en la SLIM 2022 fue la de Sergio Mora, especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL, la cual se centra en las cualidades químicas y microbiológicas de distintas variedades nativas de maíz durante su almacenamiento. Para ello determinó que la humedad es uno de los factores más importantes a tener en cuenta para preservar una variedad “negrito”, encontrada en Ciénaga (Boyacá). Esta afecta su color y, además, hace que crezcan bacterias dañinas que limitan su crecimiento.

Para evidenciarlo, almacenó 1 kg de esta variedad por cerca de 2 meses  en condiciones controladas de laboratorio, a 17 °C (temperatura similar a la de los cultivos de esa región de Boyacá) y lo sometió a distintos niveles de humedad.

“Es de vital importancia seguir explorando la forma en que se pueden mantener las propiedades del maíz propio del territorio colombiano, ya que de las 23 variedades en el país solo 2 se han estudiado a fondo”, recalca el investigador.

El maíz representa uno de los alimentos más relevantes en el renglón agrícola del país, concentrando un 13% de este rubro, y además su producción genera 126.000 empleos, beneficiando a unas 390.000 familias que viven de esta actividad. En 2020 se produjeron 1,48 megatoneladas de este cereal.

Participación de la UNAL

Paralelo a las conferencias, en la SLIM 2022 también hay una sala con pósteres de diversas investigaciones de Colombia y otros países como Italia, en cuanto a empaques y vida útil de alimentos. En estas, la UNAL tiene una presencia importante con investigaciones sobre estabilidad y conservación del polen de abeja como colorante natural y envases activos que secuestran oxígeno y absorben mejor la humedad del lulo fresco.

Este año el congreso de fue organizado en Bogotá por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UNAL, teniendo al profesor Carlos Fuenmayor como presidente, y la Facultad de Ciencias Agrarias, con la colaboración además de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de La Salle y el Italian Scientific Group of Food Packaging (GSICA).

Este se realiza en la Universidad de La Salle, Sede Chapinero, hasta el 1 de diciembre. En el siguiente enlace se encuentra más información y la programación completa: https://slim.gsica.net/es/#programa-del-evento

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