Producción de alimentos. Image: IAlimentos

Qco Jorge Enrique Ramírez G. ​ [email protected]​

Est. Ing. Ind. Juliana Ramírez L​. [email protected]​

Hoy es más común ver a la gente preocuparse por la calidad y estado de los alimentos que consumen, no solo por su capacidad nutritiva sino también por los posibles contaminantes que puedan afectar su salud.

De hecho, todos deberíamos exigir productos de calidad. ¿Sabía usted qué en diferentes tipos de investigaciones científicas se ha detectado la presencia de metales pesados como arsénico, cadmio y plomo en las legumbres? (El plomo y el mercurio pueden producir daños neurológicos especialmente en niños y mujeres gestantes) Las investigaciones científicas concluyen que posiblemente se debe a la irrigación de los cultivos con aguas que contienen contaminantes. Además, se han presentado intoxicaciones causadas por contaminantes químicos originados en residuos de pesticidas o plaguicidas que se han utilizado en los suelos para aumentar su producción.

Pero esto no es lo único, es muy posible que a los animales les administren medicamentos y productos químicos (que pueden tener características de hormonas) con el objetivo de proteger la salud del animal y/o que aumenten su masa muscular respectivamente, estos animales son luego consumidos por nosotros y ahí adquirimos no solo las proteínas que contienen sino también todos los químicos que han consumido anteriormente, causando (algunas veces) en las personas resistencia a antibióticos y/o medicamentos, de esta manera terminamos perjudicándonos a nosotros mismos.

Por lo anterior, los sistemas de producción agropecuaria se ven enfrentados a realizar un proceso de mejora continua con el propósito de satisfacer las necesidades de los consumidores, como también cumplir con las exigencias de las entidades regulatorias, las cuales han creado políticas de seguridad alimentaria que buscan proteger la salud humana, promulgado diferentes leyes a nivel mundial.

Entre las entidades regulatorias tenemos: la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), las cuales tienen entre sus objetivos reducir las posibles enfermedades de transmisión alimentaria. Para esto, las entidades anteriormente mencionadas crearon La Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos, denominada INFOSAN, su propósito es gestionar los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos,  garantizando el intercambio rápido de información: en las situaciones de emergencia, a fin de impedir que los alimentos contaminados se dispersen por distintos países; y,para optimizar las intervenciones futuras destinadas a proteger la salud de los consumidores.

En adición existe un código denominado Codex Alimentarius, el cual es una colección de normas que se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. En Colombia contamos con: el INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos; y el ICA, Instituto Colombiano Agropecuario.

De esta manera, nuestras fábricas productoras de alimentos deberán contar con un laboratorio que posea la instrumentación adecuada con el objetivo de realizar un Control de Calidad acorde con las exigencias tanto nacionales como internacionales a los productos producidos, así como a los empaques que se encuentran en contacto con los alimentos.

Entre algunos de los controles que se pueden llevar en alimentos se encuentran, entre otros, los siguientes:

Análisis de Metales:

en primer lugar, se debe distinguir entre

1. Metales esenciales, como: el sodio, potasio, calcio, cobre, zinc y manganeso, que deben estar en la dieta en cantidades suficientes (si no los aporta la dieta pueden producirse alteraciones de la salud)
2. Metales pesados, como: el plomo, cadmio, mercurio, aluminio, entre otros, cuando estos metales son absorbidos en pequeñas cantidades existe la posibilidad de eliminarlos a través de la orina, jugos gástricos, etc. El incremento en la concentración de los metales pesados en los alimentos puede causar un efecto tóxico a quien los consume, la gravedad de este efecto dependerá de la naturaleza, cantidad y forma química de los metales, de la concentración del metal en el alimento y de la resistencia del organismo a los efectos sinérgicos o antagónicos a otros contaminantes químicos.

Equipo de Absorción Atómica marca Aurora Instruments Para realizar este tipo de análisis se requiere equipos de Absorción Atómica ​​

Existen también requerimientos en los alimentos que consumimos como son: cuantificar los contenidos de vitaminas, carbohidratos, elementos necesarios para una buena nutrición. También con el objetivo de proteger la salud se necesita cuantificar contaminantes, por ejemplo, en el caso de Pesticidas se requiere conocer el MRLs (límite máximo de residuos de pesticidas) requiriéndose para su análisis técnicas analíticas avanzadas que sean sensitivas, selectivas y robustas para lo cual WATERS CORPORATION cuenta sistemas tales como HPLC, UPLC, UPLC/MS/MS y GC/MS/MS.

Equipo UPLC Xevo TQD marca Waters

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IAlimentos

IAlimentos es un medio especializado en gestión y mejoramiento de procesos dirigido a los profesionales de la industria de alimentos y bebidas.