Ejemplo de las bellas ilustraciones del libro ‘Opera’

Investigadores de las universidades de Cádiz (UCA) y Rey Juan Carlos de Madrid (URJC) han publicado recientemente un artículo de revisión, en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, que recoge una visión histórica sobre los hábitos alimenticios, culinarios y gastronómicos de los pueblos mediterráneos en relación con los productos del mar, los que se han utilizado como un claro indicador del estatus social desde la antigüedad.

El catedrático de Biología de la UCA, y responsable del artículo, José Lucas Pérez Llórens, ha comentado que se analiza “cómo estos hábitos han estado influenciados por los mitos, los ritos y la religión, y han cambiado y evolucionado desde las antiguas civilizaciones (egipcias, sumerias, griegas y romanas) hasta la cocina modernista contemporánea”. El motor de dichos cambios fueron los intercambios culturales, la adopción de nuevas técnicas culinarias e ingredientes – como consecuencia de la llegada de los árabes a Europa y el descubrimiento del Nuevo Mundo – o la incorporación de productos novedosos en Occidente como las algas o las semillas de plantas marinas (“cereal marino”).

En el artículo, se revisan las principales fuentes literarias (comedias griegas y sátiras romanas principalmente), antiguos manuscritos coquinarios (“Las tablillas de Yale”, “El buen comer”, “El banquete de los eruditos”, etc.), recetarios de referencia (“Llibre de Sent Soví”, “Le Viandier”, “Liber de Arte Coquinaria”, “Opera dell´Arte del Cucinare”, “Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería, y Conservería”, “Le Cuisinier François”, “L´Art de la Cuisine Française” o “Le Guide Culinaire”, entre otros muchos), cocineros célebres (Miteco de Siracusa, Martino da Como, Messisbugo, Scappi, Hernández de Maceras, Martínez Montiño, La Varenne, Massialot, Carême, Escoffier, etc.) y personajes famosos en el arte del buen comer (Arquéstrato de Gela, Ateneo de Náucratis, Heliogábalo, Lúculo, Apicio, Platina, Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Curnonsky, etc.). La revisión también incluye numerosas anécdotas, recetas y extractos literarios relacionados con la gastronomía marinera mediterránea.

Ejemplo de las bellas ilustraciones del libro Opera (1570) del gran cocinero italiano del renacimiento Bartolomeo Scappi, donde las recetas de pescado tienen un lugar destacado, incluyendo el embutido y las albóndigas de pescado.

“Conocer el rico legado culinario y gastronómico mediterráneo en relación a los productos marinos (poco conocido o incluso desconocido por cocineros de vanguardia) es clave no solo para disfrutar de una buena experiencia gastronómica sino también como motor de la verdadera innovación culinaria y de los nuevos discursos gastronómicos”, afirma el autor principal. De hecho, la importancia de conocer, y aprender, del pasado es el objetivo principal de elBulli1846, el proyecto de Ferran Adrià iniciado en 2020: “cuando comprendes la historia de tu profesión serás más eficiente creando”. En efecto, esta filosofía – concluyen estos científicos – ya la pregonaba Confucio: “estudia el pasado si quieres definir el futuro”.

Arroz marino con semillas de la angiosperma marina Zostera marina. (a) Detalle de la espiga con semillas inmaduras. (b) Semillas maduras. (c) Ensalada inspirada en el estilo kaiseki, con un maki sushi elaborado con arroz marino acompañado de algas locales encurtidas y discos de daikon (plato elaborado por José Lucas Pérez Lloréns y fotografías de Fernando Brun).

Este artículo ha sido fruto de la colaboración de los profesores de la UCA, José Lucas Pérez Lloréns y Fernando G. Brun, y de la URJC, Yanet Acosta, en el marco del título propio de la UCA: máster de Gestión e Innovación Gastronómica (Másterñam).

Referencia bibliográfica: Pérez-Lloréns J.L., Acosta Y. y Brun F.G.Seafood in the Mediterranean countries: A culinary journey through history. International Journal of Gastronomy and Food Science.

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