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2022-08-30Un nuevo condimento huele a carne gracias al azúcar y a los gusanos de la harina

Science News |Una nueva investigación tiene como objetivo ayudar a las personas a superar el asco de comer insectos

Agregar azúcares a los gusanos de la harina cocidos en polvo crea un condimento con un apetitoso olor "similar a la carne", informan los investigadores el 24 de agosto en la reunión de otoño de la American Chemical Society en Chicago.

Se ha descubierto que algunos insectos son una alternativa ecológica a otras proteínas animales porque requieren menos tierra y agua para criarse( SN: 5/11/19 ). Pero muchas personas en los Estados Unidos y otros países occidentales, donde los insectos no se comen mucho, generalmente consideran que la idea de masticar insectos es poco apetecible."No hay mucha gente dispuesta a freír una sartén entera de grillos y comerlos frescos", dice Julie Lesnik, antropóloga biológica de la Universidad Estatal de Wayne en Detroit, que no participó en la nueva investigación. Descubrir cómo hacer que los alimentos a base de insectos sean más atractivos podría ser clave para hacerlos más populares.

Y un producto exitoso a base de insectos podría tener un efecto de bola de nieve para alimentos similares. "Es realmente genial que se esté llevando a cabo esta investigación, porque en cualquier momento esto podría ser lo que la gente descubra y luego explote", dice Brenden Campbell, un agricultor de insectos con sede en Eugene, Oregón. Estudió gusanos de la harina y creó una empresa. llamado Planet Bugs para, en parte, hacer productos alimenticios a base de insectos.

En un estudio anterior, el químico In Hee Cho de la Universidad de Wonkwang en Corea del Sur y sus colegas analizaron los olores emitidos por los gusanos de la harina al vapor, asados ​​o fritos . Los gusanos de la harina al vapor producían un olor dulce, como el maíz, mientras que los gusanos de la harina asados ​​y fritos liberaban sustancias químicas más similares a la carne y los mariscos.

En su último trabajo, el equipo identificó qué combinaciones de agua, azúcares y tiempo de cocción producían un olor particularmente carnoso, y probó estos brebajes con voluntarios para descubrir cuál olía más apetecible.  

Usar insectos molidos o en condimentos, como hizo el equipo de Cho, podría ayudar a las personas a superar sus dudas sobre comer insectos enteros, dice Amy Wright, quien ha escrito un libro sobre comer insectos. (Ella, por su parte, no tiene reparos. Wright, profesora de literatura en la Universidad Estatal Austin Peay en Clarksville, Tennessee, solía tener gusanos de la harina en su apartamento, que usaba en sándwiches y guacamole).

“Hay muchas cosas que nos resultan desagradables, pero las hemos diseñado”, dice Lesnik. "Estamos viendo que los insectos son tratados como cualquier otro alimento, y sí, estamos hablando de aroma... pero eso es lo que están haciendo los ingenieros de Doritos".


CITAS

H. Park y IH Cho. Comparación de perfiles de aroma de sabores de reacción basados ​​en gusanos de la harina ( Tenebrio molitor ) optimizados según las preferencias del consumidor. Reunión híbrida de otoño de 2022 de la American Chemical Society, Chicago, 24 de agosto de 2022.

H. Seo, HR Kim e IH Cho. Características aromáticas de larvas crudas y cocidas de Tenebrio molitor (gusanos de la harina ). Ciencia de los Alimentos de los Recursos Animales . Publicado en línea el 1 de julio de 2020. doi: 10.5851/kosfa.2020.e35

Sobre Anil Ozá

Anil Oza es el pasante de redacción científica del verano de 2022 en Science News . Se graduó de la Universidad de Cornell con un título en neurobiología y comunicación científica.

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