2021-10-26Una pizca de grasa saturada podría hacer que templar el chocolate sea muy fácil
Science News |Los fosfolípidos son clave para lograr una textura que se derrite en la boca.El chocolate brillante y aterciopelado que chasquea en los dedos y se derrite en la boca es el sueño del chocolatero.
Pero elaborar dulces de cacao con esta textura óptima no es tarea fácil. El esfuerzo, conocido como templado, exige calentar y enfriar cuidadosamente el chocolate líquido hasta que cristalice en su forma más deliciosa. Ahora, los científicos pueden haber encontrado un atajo: agregar una pequeña pizca de moléculas grasas llamadas fosfolípidos, informan los investigadores el 31 de agosto en Nature Communications.
Con los fosfolípidos, “puede simplificar todo el proceso de templado, asegurándose de tener siempre la calidad adecuada del chocolate”, dice el químico de alimentos Alejandro Marangoni de la Universidad de Guelph en Canadá.
Con curiosidad por lo que ocurre a nivel molecular durante el templado, Marangoni y sus colegas se centraron en el ingrediente que le da textura al chocolate: la manteca de cacao. Si bien la investigación de templado anterior se había centrado en el componente principal de la manteca de cacao, los triglicéridos, el equipo puso su mirada en un punto óptimo diferente: los componentes menores, que incluyen ácidos grasos libres y fosfolípidos. Quitar estos componentes menores de la manteca de cacao y volver a agregarlos uno por uno permitió a los investigadores averiguar la función de cada componente durante el revenido.
Con solo una pizca de fosfolípidos agregados a la manteca de cacao, logrando una concentración en peso del 0.1 por ciento del total del chocolate, la mezcla cristalizó rápidamente en una textura elusiva que se derrite en la boca. El proceso requería un solo enfriamiento a 20˚ Celsius en lugar de múltiples ciclos de calentamiento y enfriamiento, como suele exigir el templado.
A continuación, el equipo aumentó la concentración de peso de fosfolípidos en el chocolate negro derretido en un 0,1 por ciento adicional y volvió a producir fácilmente texturas de alta calidad. El resultado sugiere que los fosfolípidos podrían usarse para simplificar el templado del chocolate.
El truco podría ayudar a los chocolateros a pequeña escala a evitar las complicaciones y los gastos asociados con las máquinas templadoras, dice Marangoni. Los fabricantes a gran escala, por otro lado, tendrían que descubrir cómo dispersar uniformemente los fosfolípidos en una gran tina de chocolate fundido, dice.
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