Pepe Chuletón, el "carnicero de Internet" desvela los secretos de la carne más cara del mundo y dónde poder encontrarla Image: Pepe Chuletón

• La empresa riojana Pepe Chuletón es la única en España que cuenta con siete carnes de buey certificadas, entre ellas el chuletón de Wagyu, la carne más cara del mundo
• Esta carne es famosa por los estrictos cuidados que reciben los animales 
• Un kilo de Wagyu en España puede llegar a superar los 150 euros

La carne de la raza Wagyu, de origen japonés, es una de las más selectas por su particular cuidado y tratamiento de los animales. Pepe Chuletón, considerado por muchos el mejor carnicero español, considera que la calidad de la carne se debe a la raza, la alimentación de los animales y a la tranquilidad en la que pasan toda su vida. Cuentan con amplios espacios para desarrollarse, no tienen que competir por la comida y hasta se crían con música clásica para estar más relajados. Su empresa –de carácter familiar– es la única en España que cuenta con siete carnes de buey certificadas: Wagyu, Buey de maduración extrema, Buey de campo, Valles del Esla, Buey de monte, Buey de trabajo y auténtico buey de arrastre de Tolosa, además de 15 tipos de vaca estrictamente seleccionada y madurada.

Son pocos los que pueden degustar la verdadera carne de Wagyu Kobe, pues en algunos de los restaurantes más selectos del mundo un filete de 150 gramos puede llegar a rondar los 250 dólares. En España, empresas familiares como la de Pepe, comercian con la carne de Wagyu y afirman que esta carne se caracteriza por su gran terneza, su sensación en el paladar y el sabor, que la diferencia significativamente de los demás chuletones. La carne de Wagyu está empezando a ser muy apreciada en España, tras afianzar su reputación a nivel mundial por su gusto particular. De hecho, muchos la sitúan ya como la carne más suculenta del planeta. 

El carnicero más reputado de internet nos sorprende con algunas curiosidades sobre esta raza que ya distribuye a distintas zonas de España: “Una curiosidad es que en su alimentación le añaden vino, el animal está continuamente escuchando música tranquila, así que imaginad lo buena que debe estar esa carne”, dice. La carne de vacuno con el sello de calidad, como la que comercia Pepe Chuletón, se basa en un producto con diversidad de orígenes que cumple con las condiciones del Protocolo de calidad. Uno de los factores más importantes para su empresa es la cría de los animales con cariño, en libertad y con piensos naturales, pues esto fomenta el desarrollo favorable de los mismos. En la región de Kobe se da el mismo patrón, pues los ganaderos de la zona establecen un relación directa entre el sabor y la reducción de estrés en el animal. 

España es el segundo país de Europa con más consumo de carne, solo por detrás de Luxemburgo. A nivel nacional, consumimos una media per cápita al año de 5,19 kilogramos de carne de vacuno. Además, España representa el 8,2% de la producción europea de carne de vacuno. En cuanto a la exportación del Wagyu japonés, esta no se permitía hasta el año 2015. En la actualidad la venta a nivel internacional ha hecho que se encuentre también esta raza en Estados Unidos, Argentina, Australia, Canadá o España, entre otros países.

Para mantener la máxima calidad de chuletón, Pepe Chuletón aporta algunas recomendaciones para tratar el Wagyu nacional, por ejemplo: Dejar un largo tiempo de maduración en seco (depende de la envergadura, grasa y marmoleado del animal). Debe tener una humedad muy baja, así como estar guardado a una muy baja temperatura y sin luz . “Maduramos la carne con muy poca humedad para que al comerla tenga ese sabor mantecoso que nos gusta tanto”, afirma Sáenz Villar. 

Sin embargo, resulta común en varios países la venta fraudulenta de este tipo de carnes, que no se acercan al verdadero espécimen de Wagyu. En algunas cartas de restaurantes nos encontramos fácilmente con el apelativo “carne de Kobe” a bajo precio. La mayoría no se corresponden con este tipo de vaca o buey. Para evitar fraudes, Pepe Chuletón afirma que la información más importante a tener en cuenta es la que procede del etiquetado. Cobra también especial importancia el Certificado de Calidad, en España la empresa de Pepe es la única con siete tipos de buey certificados. 

Su carnicería, ubicada en el municipio riojano de Calahorra, desde donde continúa un legado familiar de tres siglos, comercia con la carne de Wagyu  por 79,50 y 99.80 euros el kilo (depende del marmoleado), debido a ser uno de los productos de la más alta gama. Como el Premio al Empresario del Año por CEPYME y la Medalla de Oro al Mérito del Trabajo por la Asociación Europea de Economía y Competitividad, el objetivo de José Luis Sáenz Villar es que sus productos estén cada vez más presentes en el mercado nacional y se difunda un mensaje de aprecio por la calidad y el valor del cuidado y tratamiento de las especies.

Autor

Pepe Chuletón

La esencia de esta tercera generación es la vuelta a las raíces y reivindicar el chuletón de vaca y auténtico buey, asado en una buena parrilla de brasas, como una de las maravillas gastronómicas del país.