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¿Qué está pasando con la comida? Uno de los grandes temas de los últimos años ha sido el "futuro de la comida". Que si batidos sustitutivos, que si carne de mentira, que si insectos para consumo humano, que si chuletones cultivados en un tanque de fermentación... Un largo etcétera de productos que, de una forma u otra, trataban de repensar la forma en la que comemos.

Y, sin embargo, no acabamos de entender bien la comida del presente. Ese parece ser el gran reto actual. La alimentación se ha llenado de grandes corporaciones que cada vez tratan de homogeneizar más las dietas de todo el mundo a innumerables gurús que juegan con las definiciones según la hora del día. Por eso mismo, ir al supermercado cada día se está convirtiendo en algo más complicado (y los sistemas para simplificarlo están encallados en los despachos ministeriales).

¿Cómo saber que estamos comiendo cosas sanas, baratas y de calidad? Esto se vuelve aún más serio cuando hablamos de las joyas de la corona de la alimentación nacional. Recordemos que Nutriscore puntuaba pésimamente mal al aceite de oliva y la "fiebre anti-procesados" dejaba en muy mal lugar al jamón ibérico: tanto aceite como jamón puntuaban peor que los Chocapic.

Por eso, al ver análisis como el de la OCU, es inevitable preguntarse si de verdad hay criterios objetivos para evaluar qué productos son mejores o, al final, todo es una acción de marketing más o menos elaborada. Es decir, ¿cómo podemos saber si un jamón es bueno o no? ¿Podemos predecir la calidad del jamón?

No es cuestión de gustos... Hace unos años, Isabel Revilla, catedrática de tecnología de alimentos de la Universidad de Salamanca, se hizo esta misma pregunta. La interesaba, sobre todo, encontrar un procedimiento científico que fuera capaz de aunar de una manera o de otra criterios subjetivos y objetivos. En su aproximación, Revilla se dio cuenta de que los catadores profesionales utilizaban un esquema de 28 parámetros divididos en cuatro grandes bloques: aspecto (veteado, color de la grasa, homogeneidad del color, intensidad de color, sudado y puntos blancos), olor (intensidad, curado, cerdo, rancio, olor extraño), sabor (intensidad, intensidad de la grasa, curado, salado, dulce, ácido, rancio-añejo, retrogusto, sabor extraño) y textura (dureza, jugosidad, grasosidad, fibrosidad, masticabilidad, chiclosidad, heterogeniedad y residuo).

Con esa información y la ayuda de una red neuronal artificial, se preguntó si se podría evaluar la calidad de una loncha de jamón sin manipularla siquiera: solo con un análisis fotográfico. Sus conclusiones fueron que no solo se podía predecir los parámetros sensoriales, sino que los resultados se parecían mucho a los de los catadores profesionales. Es decir, que efectivamente, los sentidos funcionan como herramientas de gran calidad.

¿Cómo trasladamos esto a nuestra casa? Lo cierto es que no es sencillo. Por lo pronto, porque incluso para los expertos seleccionar un buen jamón solo por la vista es complicado. Hay cosas sencillas como observar que el color de la loncha sea uniforme (la existencia de zonas más oscuras y más claras indica una mala curación); pero lamentablemente eso no llega a alcanzar todos los aspectos organolépticos del jamón.

Más allá de un color homogéneo y un olor agradable, muchos consumidores se fijan en la pezuña. No obstante, aquí hay que tener cuidado, cada vez hay más variedades de cerdos que, pese a no ser ibéricos, se asemejan morfológica o cromáticamente a los cerdos de raza ibérica. Es muy conocido el caso de los duroc, que tienen la pezuña negra. Por eso, los expertos insisten en que el elemento clave es la etiqueta.

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Xataka

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