2022-09-26Yogur a base de ahuyama reduciría contaminación en procesos lácteos
UN Periódico |Ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín propone utilizar el lactosuero –residuo resultante de la producción de queso– y la pulpa y harina de semillas de ahuyama como materia prima para la elaboración de un yogur, que además de sabroso y nutritivo sirva para darle valor agregado a estos residuos de la agroindustria.La investigación de María Camila Rodríguez Lora, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín, forma parte del proyecto “Desarrollos agroindustriales de la auyama (Cucurbita maxima)”, aprobado por Colciencias y dirigido por el profesor Carlos Julio Márquez Cardozo, del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, con la participación de varios estudiantes de pre y posgrado, quienes desarrollaron sus trabajos de tesis usando esta planta en diferentes productos.
El su trabajo de grado, “Desarrollo de una bebida láctea fermentada con adición de auyama y almidón modificado de maíz”, la estudiante Rodríguez trasforma el lactosuero, que suele ser desechado provocando un impacto ambiental en ríos y afluentes.
“La ahuyama es de gran interés nacional por cultivarse en zonas vulnerables y afectadas por el conflicto armado colombiano. Por ejemplo, Dabeiba (Antioquia) es el principal productor de ahuyama en el departamento, por lo que consideramos importante trabajarla y desarrollar una serie de tesis de grado que aporten a su posicionamiento en la industria”, menciona estudiante.
Su propuesta es una bebida láctea fermentada –tipo yogur–, adicionada con pulpa y harina de semilla de ahuyama, hortaliza cuyo uso agroindustrial es muy escaso, por lo que se le quiere dar un valor agregado que facilite su consumo, primero localmente y luego regional e internacional.
Se trata de un producto novedoso y bondadoso en el aspecto nutricional, pues la pulpa posee carotenos y las semillas contienen ácidos grasos esenciales, con omega 3, 6 y 9, fundamentales para la buena alimentación del individuo, además de fibra.
Del laboratorio a la industria
El desarrollo de esta bebida láctea se realizó en el Laboratorio de Productos Lácteos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín, que ofrece servicios de docencia, investigación y extensión.
“El apoyo del Laboratorio fue constante y diario, los docentes siempre estuvieron muy dispuestos, lo que permitió desarrollar rápidamente el trabajo, porque todo su conocimiento contribuyó a que fuera más fácil, ajustando los aprendizajes según las condiciones del trabajo”, comenta la estudiante.
La elaboración del yogur tarda alrededor de 2 días, desde la obtención del lactosuero hasta la fermentación.
Este producto es viable comercial e industrialmente, ya que el lactosuero es producido en grandes cantidades. Sin embargo, con este proyecto también se busca aprovechar la pulpa y las semillas del fruto, que suelen desecharse.
El profesor Cardozo señala que “la ahuyama posee un gran potencial para la industria, pues es un producto de bajo costo, pero cuyos compuestos pueden ser utilizados como saborizantes o en la adición de colorantes naturales”.
Según los investigadores, la comercialización del yogur dependería de aspectos como el relacionamiento con alguna industria local o nacional, además de un apoyo técnico por parte de la Universidad en el desarrollo de esta bebida, que por sus características podría traer grandes beneficios a los productores de auyama y al medioambiente.
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