Influencia de la Localización del Almidón Nativo de Yuca en el Canal de Sedimentación sobre la Calidad del Almidón Agrio
Influence of the Location of Cassava Native Starch in the Sedimentation Channel on Sour Starch Quality
El proceso productivo del almidón de yuca realizado artesanalmente en el Norte del Departamento del Cauca, incluye una etapa de sedimentación que actualmente se lleva a cabo en canales. Entre los procesadores de yuca de la región existe la opinión, que del inicio del canal se obtiene almidón agrio con un poder de expansión más alto, y por lo tanto se podría vender a un mejor precio.
En la presente investigación se analiza si existe una estratificación de calidades de acuerdo a la posición del almidón en el canal. Se evaluaron dos estrategias de recoger el almidón de los canales, a lo largo o perpendicular al canal. Los resultados obtenidos son negativos. Ninguna de las estrategias permite una estratificación de calidades tan significante para que se logre obtener almidones que respondan a las exigencias de los diferentes mercados. Si se busca una calidad homogénea, se recomienda recoger el almidón perpendicular al canal.
1. INTRODUCCIÓN
El proceso de extracción de almidón de yuca por vía húmeda se inicia con la desintegración de las raíces para romper la membrana de las células y permitir la liberación de los gránulos de almidón que se ubican dentro de ellas. Por el lavado y tamizado de la pulpa de yuca se separa la fibra de la “lechada”, término como los procesadores definen la mezcla de agua con los gránulos de almidón, los solubles y las fibras finas que atraviesan el tamiz. La lechada es conducida mediante tuberías hacia tanques o canales donde el almidón se sedimenta debido a su mayor densidad respecto a la del agua. El almidón sedimentado se recoge y deposita en tanques para lograr una fermentación natural anaerobia por un periodo de 15 a 60 días. El almidón fermentado se seca al sol, proceso por el cual el producto adquiere su poder de expansión o capacidad de hacer crecer una masa horneada, propiedad deseada por los consumidores del almidón agrio [RI+01].
En las plantas de proceso más tradicionales se utilizan tanques para la operación de la sedimentación; la lechada proveniente de los tamices se vierte en uno de ellos y cuando éste es llenado con la suspensión, se pasa al siguiente y así sucesivamente hasta completar los tanques disponibles. Estos tanques son desocupados el día siguiente quedando en el fondo el almidón precipitado formando una capa bien compacta. Sobre esta capa de almidón (con una densidad 3promedia de 1.63 g/cm) se depositan el material proteico de menor densidad (1.13 3g/cm) que el almidón y las fibras finas (1.31 3g/cm) que por no compactar de la misma forma que el almidón, pueden ser fácilmente retirados con agua [PIN80]. El problema de los tanques es que limita la capacidad de proceso de la planta debido a que el tiempo de retención de la lechada en el tanque es alto.
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