Los Flavonoides: Apuntes Generales y su Aplicación en la Industria de Alimentos
Flavonoids: General Notes and their Application in the Food Industry
Los flavonoides son compuestos fenólicos con una alta capacidad antioxidante que están presentes en la mayoría de las plantas, especialmente en las frutas y las hortalizas. Su actividad antioxidante ha atraído fuertemente la atención de las industrias de procesamiento de alimentos y de las compañías de pigmentos, cosméticas y farmacéuticas. En este artículo se presenta una revisión de literatura en cuanto a la estructura química, los procesos de extracción y cuantificación y las aplicaciones de los flavonoides.
1. INTRODUCCIÓN
Las frutas y las hortalizas son fuentes ricas en vitaminas, minerales, fibra y fitoquímicos (compuestos bioactivos no nutrientes) [1]. Aunque en general todos estos componentes trabajan en forma conjunta para producir algún beneficio, los fitoquímicos, tales como los flavonoides han atraído gran interés para los productores de alimentos procesados y las industrias cosméticas y farmacéuticas debido a sus características antioxidantes.
Los flavonoides se encuentran en todas las plantas, pero están localizados principalmente en las vacuolas de las células de la piel de frutas y hortalizas [2], aportando parte del sabor y del color; la mayoría son solubles en agua y no son sintetizados por el cuerpo humano ni producidos sintéticamente. Los usos de los flavonoides dependen de su forma de combinarse; cada planta contiene una única combinación de flavonoides [3], [4], [5].
El objetivo de este trabajo es recopilar información actualizada acerca de los flavonoides, su naturaleza, propiedades, formas de extracción y aplicaciones en la industria.
2. GEBERALIDADES
Los compuestos fenólicos, una de las clases más importantes de los fitoquímicos, se agrupan de acuerdo a su estructura química en tres grupos principales: los ácidos fenólicos, los polifenoles y los flavonoides, siendo este último, el grupo más común con más de 4000 compuestos identificados [1], [3]. Los flavonoides se dividen en dos grandes grupos: antocianinas y antoxantinas, que se agrupan a su vez en subclases (figura 1) que están relacionadas estructuralmente pero tienen funciones diferentes[1], [5], [6], [7], [8], [9].
Los flavonoides tienen una estructura de anillos formada por 15 carbonos (C-C-C), que 636consiste en dos anillos aromáticos (A y B) que contienen generalmente grupos hidroxilos, unidos por una cadena lineal de 3 carbonos como se muestra en la figura 2. En algunos casos, el anillo heterocíclico C ocurre en forma abierta [3], [10].
Las subclases se categorizan generalmente por la estructura del anillo C, como se observa en la Tabla 1. La mayoría de las subclases se unen al anillo B en la posición 2 del anillo heterocíclico, exceptuando a las isoflavonas, donde el anillo B ocupa la posición 3. Existen muchos compuestos individuales en cada una de esas subclases que difieren en el número y la ubicación de los grupos OH, el grado en que ellos son sustituidos y su arreglo tridimensional [3], [10].
Este documento es un artículo elaborado por Claudia Isabel Ochoa M (Msc., Estudiante de Doctorado en Ingeniería), Alfredo Adolfo Ayala A (Ph.D., Profesor) (Departamento de Ingeniería de Alimentos) Fernando Franco, José Harrison Paz (Escuela de Ingeniería de Materiales - Facultad de Ingeniería - Universidad del Valle - Santiago de Cali, Colombia) para la Ingeniería y Competitividad Vol 6, Núm 2. Publicación de la Universidad del Valle. Colombia. Contacto: [email protected]
Recursos
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Idioma:español
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