Procesos de deshidratación impregnación por inmersión y fritura aplicados a la elaboración de tajadas de plátano (Musa Paradisiaca Aab)
Dehydration processes by immersion and frying applied to the elaboration of banana slices (Musa Paradisiaca Aab)
Se estudiaron los procesos de deshidratación impregnación por inmersión (DII) y fritura para elaborar tajadas de plátano (espesor 2.0 ± 0.5 mm) en aceite de palma. El efecto de las principales variables de control en los procesos de DII (tiempo y contenido de NaCl en la solución), y de fritura (temperatura del aceite, tiempo), sobre las variables de respuesta medidas en las tajadas (pérdida de peso, contenido de aceite y de NaCl) fueron estudiadas. Las operaciones de DII y fritura permiten elaborar un producto parcialmente deshidratado para conservar por congelación antes de terminar su preparación en casa. En cada proceso se aplicó un diseño factorial central compuesto rotable. Los resultados muestran que la solución de DII con un contenido de 2.6% de NaCl ocasiona una pérdida de peso del 8.2% y un contenido de NaCl en las tajadas de 2.0% en 24 minutos. Luego, en la operación de fritura se obtuvieron tajadas de plátano frito con contenido de aceite inferior a 18% y contenido de humedad de 42% con condiciones tiempo y temperatura de 30 segundos y 130 °C, respectivamente.
1. INTRODUCCIÓN
Una estrategia para disminuir las pérdidas poscosecha de los productos agrícolas perecederos es transformarlos para incrementar su valor agregado y aumentar el tiempo de comercialización. En Colombia se cultivan más de una docena de productos que presentan un alto grado de estacionalidad y unas pérdidas poscosecha del 35% (GARCÍA y RIAÑO, 1997) generando fluctuaciones del 100% en el precio. Entre ellos se encuentra el plátano. Las pérdidas poscosecha se pueden disminuir si una parte de la cosecha esperada se usa como materia prima industrial para elaborar productos con valor agregado. Colombia es el segundo productor mundial de plátano verde (2.8 millones de toneladas/año) y además el consumo de productos tipo “chips” de plátano es creciente y bien aceptado por los consumidores (DÍAZ et al., 1998), al igual que sucede con otros productos tipo “chips” a nivel mundial (MOREIRA et al., 1999). Además, debido al aumento de la población de origen latino en los Estados Unidos, se ha incrementado la demanda de productos tradicionales de muchos países, entre los cuales se encuentran los productos a base de plátano. Tradicionalmente en Colombia, Ecuador, Venezuela, Puerto Rico, Cuba, Nigeria, Costa de Marfil, entre otros países del mundo (SÁNCHEZ NIEVA et al., 1968; OGAZI, 1985; TOTTE et al., 1996) se consumen con buena aceptación tajadas de plátano frito elaboradas en casa. Sin embargo, a pesar de la importancia del plátano en la dieta básica de diferentes regiones del mundo, la producción industrial de los productos fritos a base de plátano es marginal y no se consumen en las comidas principales (DIAZ et al., 1998).Al igual que las “papas francesas” las tajadas de plátano frito sólo conservan su calidad durante periodos cortos de tiempo una vez son elaboradas. Las tajadas de plátano frito pierden principalmente su textura y cambian su sabor.
Este documento es un artículo elaborado por Alba Dolly Atehortúa, Carlos Alberto Molina (Ingeniero Químico - Universidad del Valle - Santiago de Cali, Colombia), Alberto Díaz Ortíz (Ph.D. Profesor - Departamento de Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ingeniería - Universidad del Valle - Santiago de Cali, Colomia) para la Ingeniería y Competitividad Vol 7, Núm 1. Publicación de la Universidad del Valle. Colombia. Contacto: [email protected]
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Idioma:español
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