El equipo de Investigación ‘Químico-analítica en vitivinicultura y agroalimentación’ de la Universidad de Cádiz ha desarrollado una metodología con la que acelera el proceso de envejecimiento del vinagre. Tradicionalmente, este producto se madura en barricas de madera entre dos y seis meses antes de poder comercializarse.

La novedad del ensayo reside en que con esta técnica, que aplica ultrasonidos y virutas de madera, se reduce el tiempo empleado para obtener vinagre de alta calidad a 21 días, en grandes cantidades y con un coste inferior al método habitual.

Tradicionalmente, el vinagre envejece en botas de madera de distintos tipos durante largos periodos de tiempo para conseguir cualidades sensoriales diferentes como el aroma, la textura o el color del producto. Para reproducir esas características en su ensayo, los expertos introdujeron 50 litros de vinagre sin refinar en contenedores de esta misma capacidad y añadieron fragmentos de madera de roble americano, francés o español. “La transferencia de cualidades sensoriales es incluso más efectiva con las virutas que con una barrica de roble, porque hay más superficie de madera en contacto con el líquido”, indica a la Fundación Descubre el investigador Enrique Durán. Después, los científicos aplicaron en un periodo de 4 a 21 días microoxigenación, que es la adición de pequeñas burbujas de oxígeno durante un periodo prolongado de tiempo que ‘agitan’ la mezcla. Al mismo tiempo, emplearon ultrasonidos, cuyas vibraciones generan burbujas que, al explotar, extraen los compuestos de la madera.

En el estudio ‘Use of ultrasound at a pilot scale to accelerate the ageing of sherry vinegar’, publicado en la revista Ultrasonics-Sonochemistry, los expertos detallan que introdujeron 50 litros de vinagre sin refinar en contenedores tubulares de acero inoxidable, estrechos y de dos metros de altura con virutas de un tipo de madera concreto.

A continuación, los expertos aplicaron microoxigenación en dosis pequeñas con un difusor desde la base del tanque para que las burbujas ascendieran y tuvieran un mayor recorrido antes de disolverse y ‘agitar’ así el líquido. “La dimensión y la forma de los contenedores es importante, porque al introducirle esta técnica, las burbujas deben permanecer el mayor tiempo posible dentro del producto para diluirse bien y que el proceso sea un éxito”, explica la investigadora de la Universidad de Cádiz Remedios Castro.

María Jimenez, co-autora del estudio.

Al mismo tiempo, los expertos aplicaron ultrasonidos que generaban burbujas de forma continua. Al explotar, éstas extrajeron de las virutas de madera los compuestos aromáticos característicos del vinagre, tales como el acetato de isoamilo, que ofrece un aroma a plátano; guaiacol, que potencia el olor a café tostado; o eugenol, que huele como el del clavo, entre otros.

Escala piloto

Con esta metodología, el grupo de investigación consigue reproducir un producto de alta calidad en tan solo 21 días a escala piloto. “Nuestro trabajo está enfocado a producir vinagre con unas características sensoriales muy similares a los que son Denominación de Origen a través de un método alternativo. Al aplicar esta técnica, logramos abaratar costes y ahorrar mucho tiempo en la producción”, explica Enrique Durán.

Dado el éxito de la investigación a escala piloto, en el que los expertos han producido 50 litros de vinagre, éstos consideran que los productores pueden aplicar esta metodología a escala industrial para optimizar los costes y el tiempo de envejecimiento. “Esta técnica podría utilizarse en fábrica, pero los empresarios que la apliquen deben tener en cuenta que, aunque se trate de un vinagre de alta calidad, estarán vendiendo un producto alternativo que no puede compararse en precio al Denominación de Origen”, explica Remedios Castro.

Copas empleadas para realizar la cata de vinagres.

Esta investigación ha sido financiada por fondos propios del grupo Investigación químico-analítica en vitivinicultura y agroalimentación de la Universidad de Cádiz y el Plan Propio para la Investigación de esta misma institución.

Referencias

Jimenez, M.; Durán, E; Rodríguez, M.C.; Barroso, C. & Castro, R. 2020. Use of ultrasound at pilot scale to accelerate the ageing of sherry vinegar. Ultrasonics-Sonochemistry 69, 105244.