La historia de la higiene y el control de los alimentos data de la época del hombre primitivo, donde se cree que las mujeres experimentaban empíricamente con el consumo de frutos, identificando aquellos que generaban malestares físicos. 

Con la evolución agrícola, civilizaciones como la romana, griega y egipcia crearon métodos de procesamiento y conservación de los alimentos. En este período, los humanos empiezan a preocuparse por la relación entre el surgimiento de enfermedades derivadas del consumo de algunos alimentos.  

En la antigua Grecia, existían normas de higiene para inspeccionar los alimentos, principalmente la carne. En la Roma de la época clásica, los alimentos eran analizados por el praefecti, representante de la autoridad estatal. Las primeras multas por vender carne en mal estado datan del año 150 a.C. 

En 1276, en Augsburgo, Alemania, se reglamentó por primera vez en la historia que los sacrificios debían realizarse en mataderos públicos. Entre los siglos XVII y XVIII, empiezan los grandes avances en química, microbiología, parasitología y bacteriología. En 1854, John Snow encontró que el agua era la fuente del cólera. Dos años después, William Budd estableció que la leche y el agua contaminada eran responsables de la propagación de la fiebre tifoidea. En 1888, Van Ermengem llegó a la conclusión de que la bacteria Clostridium botulinum, encontrada en varios alimentos, genera en los humanos la enfermedad conocida como botulismo. En 1908, se publicó en la Gaceta de Madrid un Real Decreto del Ministerio de Gobernación, donde se establecieron directrices para evitar el fraude en los alimentos. 

En 1905 se creó el Instituto Internacional de Agricultura, dos años después nació la Oficina Internacional de Higiene Pública y en 1945 se fundó la Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Incidentes con alimentos contaminados que generaron cambios en la regulación:

Las tragedias provocadas por el consumo de alimentos contaminados fueron las que generaron normas y políticas para regular el mercado de los productos alimenticios. A continuación, se comparten tres ejemplos relevantes de cómo incidentes relacionados con fallas en la inocuidad alimentaria desencadenaron regulaciones para el sector productivo de los alimentos en los Estados Unidos.  

En 1992, 700 personas que comieron hamburguesas de la cadena de restaurantes estadounidense, Jack in the box enfermaron; 171 consumidores fueron hospitalizados, y 4 fallecieron. Varios sobrevivientes padecieron daños de salud de por vida. La causa de esta tragedia fue la bacteria E. coli O157:H7, en combinación con la normatividad para el manejo de la carne. En ese momento, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establecía que la carne podía cocinarse a 140 °F (60 °C) como mínimo.

El incidente dio a conocer que el grado de calor no era el apropiado y la FDA empezó a exigir que la temperatura para la cocción de la carne aumentará a 155 °F y, poco después, a 160 °F o 71.1 °C. La empresa tuvo que pagar varias demandas individuales y colectivas que sumaron un valor de 160 millones de dólares.

En 1996, 70 personas que consumieron jugo de manzana de la empresa Odwalla enfermaron. El caso más relevante fue el de la bebé Anna Grace Gimmestead, que, con 16 meses de nacida, enfermó al poco tiempo de beber un jugo de manzana Odwalla. Dos semanas después, sus riñones dejaron de funcionar, se crearon un gran número de coágulos de sangre en su cerebro, su corazón se paralizó y falleció. 

La FDA estableció que el suceso fue causado por la bacteria E. coli 0157:H7, presente en manzanas contaminadas, junto con la mala higiene en la producción del producto y la no pasteurización del alimento. El acontecimiento llevó a que la empresa comenzará a pasteurizar varios de sus productos derivados de frutas o verduras y a que se reglamentara a nivel nacional una etiqueta para informar si este tipo de alimentos han sido pasteurizados o no. Finalmente, la empresa tuvo que pagar una multa de 1.5 millones de dólares.   

En 1997, se detectaron 18 casos de envenenamiento generados por consumo de carne molida contaminada con la bacteria E. coli en hamburguesas. Este caso de carne insalubre es de gran relevancia debido a que el Departamento de Agricultura (USDA) exigió que la empresa Hudson Foods Inc. de Nebraska destruyera 12 millones de kilos de carne molida procesada para hamburguesas y cerró sus instalaciones. En ese momento, Burger King y Boston Market tuvieron que quemar miles de hamburguesas con la carne contaminada y se quedaron por unos días sin poder vender su principal producto.

Actualmente, en cuanto a estándares internacionales, se encuentra la norma ISO 22001 de 2018, creada con el objetivo de estandarizar los procesos relacionados con la seguridad alimentaría, resaltando la implementación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.      

A nivel mundial, estamentos como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial del Comercio (OMC) trabajan para que las naciones estandaricen políticas y normas que regulen la inocuidad en la producción y el comercio de alimentos. Es importante destacar que cada país cuenta con instituciones y ministerios enfocados en la regulación y los estándares exigidos al sector de la industria alimentaria. En Colombia, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), el Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS) y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) trabajan en las regulaciones, la vigilancia sanitaria y el control de calidad de los alimentos.

Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Virtualpro
mauro.sastoque@ingco.co 

Referencias

CEMP. (s. f.). Historia de la seguridad alimentaria.
Disponible aquí

Clarín. (6 de enero de 1998). Una bacteria asesina contaminó jugos de manzana en EE UU.
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Jiménez-Berlanga, E. (Marzo 2019). 10 casos de Estados Unidos que han hecho historia y han promovido nuevas regulaciones en inocuidad alimentaria. NEWSLETTER IDEA FSI.
Disponible aquí

Salvador Becciu. (27 de diciembre de 2022). ISO 22001: Un sistema de gestión para asegurar la inocuidad en alimentos. Full Audits
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La Nación. (23 de agosto de 1997). Destruyen carne en los EE.UU.
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The Food Tech. (28 de marzo de 2023). Normas de Inocuidad Alimentaria en Colombia.
Disponible aquí

UNICEN. (s. f.). Higiene, inspección y control de los alimentos. Historia, presente y futuro.
Disponible aquí