La inquietud de un grupo de estudiantes de Zootecnia por hacer un análisis nutricional de los huevos de codorniz fue el punto de partida para una investigación sobre sus cualidades nutritivas, que aunque son similares a las de los huevos de gallina, presentan algunas ventajas: se digieren más fácilmente y tienen mayor concentración de aminoácidos, lo que les imprime una ventaja proteínica.

Aunque en Colombia no han ganado un buen mercado, estos pequeños huevos, que no alcanzan a medir 3 cm, se podrían convertir en fuente de nutrientes, y especialmente de ácidos grasos omega 3, gracias a una dieta especial creada a partir de su perfil nutricional por los inquietos estudiantes, quienes hace más de un año iniciaron con el semillero de investigación en producción avícola, con la asesoría de la profesora Liliana Betancourt de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien ya tiene una amplia trayectoria en estudios sobre dietas para gallinas.

Como bien se sabe, este tipo de ácidos grasos fortalece las neuronas y ayudan a mantener el corazón sano y protegido contra un accidente cardiovascular; además se les atribuyen beneficios contra enfermedades como el cáncer, la depresión, la inflamación y el trastorno de hiperactividad con déficit de atención (THDA), entre otros beneficios. El problema es que el cuerpo no produce omega 3, y son muy pocos los alimentos enriquecidos con este, por lo que se debe obtener a través de la alimentación, en especial mediante el consumo de pescado o de este tipo de alimentos enriquecidos.

Después de estudiar el proceso técnico de la cría y el manejo de la codorniz, los estudiantes presentaron su proyecto a una convocatoria para semilleros de la División de Investigación de la UNAL Sede Bogotá. Así obtuvieron los primeros recursos, que complementaron con un apoyo del Centro Agropecuario Marengo y del Laboratorio de Toxicología Veterinaria, para adquirir las aves y analizar el huevo.

El propósito de la profesora Liliana Betancourt es ampliar la producción de codornices ponedoras cuando aumente la demanda del huevo enriquecido con ácidos grasos omega 3. Foto: Brandon Pinto - UNIMEDIOS

Probando dietas

El trabajo inició con la adquisición de las codornices ponedoras en un centro de cría del Valle de Tenza hasta donde viajaron los estudiantes; luego recibieron las jaulas y las instalaron en una bodega que adaptaron en Marengo. Por fortuna estas aves no requieren mayor espacio, y aunque son sensibles a las septicemias, si se mantiene un ambiente limpio y desinfectado no se enferman y, a diferencia de las gallinas, no requieren de un plan vacunal específico.

Para las tres dietas experimentales con fuentes de ácidos grasos omega 3 se pensó en ocho semanas de prueba, las dos primeras de adaptación al cambio, con un consumo diario de 25 g en promedio por cada codorniz.

La primera dieta fue a base de algas heterotróficas, que se cultivan industrialmente en biorreactores y se venden en almacenes de cadena como alimentos para animales y para humanos. La segunda se elaboró con un aceite de pescado especial, y la tercera se preparó con semillas de linaza, un producto que también ha sido utilizado en dietas para gallinas ponedoras. Estas se compararon con un tratamiento control, que consiste en la dieta convencional balanceada en un software de formulación de mínimo costo, a base de maíz y soya.

La etapa de acostumbramiento fue muy fácil e incluso los animales tuvieron un mejor desempeño, según recuerda la profesora Betancourt, quien siempre estuvo al lado de sus estudiantes en el seguimiento y la evaluación de las dietas en prueba.

Para iniciar el estudio, el equipo de trabajo partió de la hipótesis de que las algas y el aceite de pescado les proporcionarían a los huevos de codorniz los niveles más altos de ácidos grasos omega 3.

Además: Avenas y leguminosas, la dieta para el ganado que reduce emisiones de metano.

Sin embargo, la grata sorpresa fue que el metabolismo de las codornices superó al de las gallinas, pues logró transformar el ácido α-linolénico de las semillas de lino (linaza) en ácidos grasos de cadena larga, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), lo que resulta más eficiente, pues –explica la docente– fisiológicamente el efecto del omega 3 es mucho más activo cuando se dan cadenas largas; además la linaza evita el riesgo de que los huevos enriquecidos tomen sabor a pescado.

El seguimiento a las dietas se hizo mediante indicadores como peso corporal de las aves, consumo de alimento, producción de huevos, conversión de alimento, y peso y calidad del huevo.

Nueva composición de la yema

Después de probar la eficacia de las dietas se evaluó la composición de la yema de los huevos mediante cromatografía de gases, una técnica de separación de mezclas que se adelantó en el Laboratorio de Toxicología de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, con el liderazgo del profesor Gonzalo J. Díaz.

En estos estudios preliminares, el docente evidenció que con la dieta suplementada con la linaza se obtienen relaciones de ácidos grasos omega 6 y 3, entre 2-1 y 3-1, lo que es un resultado bastante positivo. Con el suplemento del 1 % de aceite de pescado y con la de algas la relación fue de 6-1, que no es la ideal.

“Estos resultados son importantes en la búsqueda de una mejor relación en la dieta que consumimos y que en la actualidad no es muy balanceada, si se tiene en cuenta que la relación es de 20-1 y hasta de 30-1, cuando lo ideal es que oscile entre 2-1 e incluso 3-1. Esto demuestra que consumimos muchos ácidos grasos omega 6 –provenientes de aceites de soya, maíz y girasol, entre otros– y muy pocos omega 3, provenientes principalmente de peces, algas y algunos vegetales, cuando se debe buscar un equilibrio”, explica el profesor Díaz. “Lo que buscamos es que el huevo de codorniz, al igual que el de otras aves, desde el perfil de ácidos grasos sea mejor para los humanos que un huevo común y corriente”, enfatiza.

En el estudio sensorial no se encontró ningún cambio en el sabor natural del huevo de codorniz. Foto: Liliana Betancourt.

Lo que también quedó claro es que la dieta enriquecida ocasiona una inversión que se reflejaría en el precio del huevo, aunque no iría más allá del 30 % frente al valor comercial normal.

De las dietas se encargaron los estudiantes de Zootecnia que conformaron el semillero de investigación; ellos son: Claudia Quiroga, Diana Paola Sánchez, Alan Piñeros, Andrés Quiroz y Johan Gualteros, quienes viajaron una y otra vez a Marengo donde, metidos en sus overoles, estuvieron al cuidado de la alimentación de las codornices y al frente del proyecto en general.

Al final, las estudiantes Claudia Quiroga y Paola Sánchez asumieron el estudio sensorial –con apoyo del profesor Carlos Fernando Novoa, del Laboratorio de Lácteos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)– en una evaluación que incluyó el veredicto de un panel de expertos, quienes no encontraron ningún cambio en el sabor natural del huevo, ni siquiera con el grupo alimentado con aceite de pescado.

 “Se llevaron a cabo dos paneles sensoriales: uno con la ayuda de panelistas entrenados y el otro con 62 catadores entre estudiantes, administrativos y otras personas de la comunidad universitaria”, recuerda Diana Paola.

“En el estudio, los panelistas entrenados no hallaron cambios en cuanto al sabor de huevos con y sin enriquecimiento alimenticio. El tratamiento que presentó mejor aceptación entre los 62 catadores fue el huevo de codornices alimentadas con linaza, seguido por el de aceite de pescado y las algas” señala la investigadora.

El equipo investigador se animó tanto con los resultados, que hoy trabaja en la elaboración de una guía de manejo para la producción de huevos de codorniz como una herramienta para impulsar este sistema de producción y mercado de huevo de codorniz en Colombia, que aún es incipiente en comparación con los países asiáticos, de donde es originaria esta ave.