El maíz ha sido, desde tiempos remotos, la base alimentaria de muchas sociedades en América. Sin embargo, su consumo directo en forma de grano crudo presenta limitaciones nutricionales y digestivas. Para superar este desafío, las culturas mesoamericanas desarrollaron un proceso único y trascendental: la nixtamalización. Este procedimiento, que consiste en cocer los granos de maíz en agua con cal o cenizas, no solo permitió ampliar el potencial nutritivo del cereal, sino que también dio origen a preparaciones fundamentales como la tortilla, el tamal y otros platillos emblemáticos de la gastronomía latinoamericana.

Más allá de su valor cultural, la nixtamalización representa un ejemplo notable de cómo el conocimiento empírico ancestral puede explicarse hoy en términos de química, biología y nutrición. Actualmente, esta técnica milenaria se ha modernizado, adaptándose a las demandas industriales y a las preocupaciones por la sostenibilidad, sin perder de vista su relevancia en la identidad culinaria y en la seguridad alimentaria de millones de personas.

Orígenes e importancia en las sociedades precolombinas

El surgimiento de la nixtamalización se remonta a las antiguas civilizaciones mesoamericanas, como los mayas y los mexicas, quienes comprendieron que hervir el maíz con cal transformaba profundamente su calidad alimentaria. Esta práctica, transmitida de generación en generación, garantizó la disponibilidad de un alimento estable y nutritivo que acompañaba la dieta cotidiana y los rituales sagrados.

En esas sociedades, el maíz no era simplemente un cultivo agrícola, sino un elemento central en la cosmovisión y en la organización social. La nixtamalización hizo posible que la población obtuviera energía suficiente y evitara enfermedades ligadas a deficiencias nutricionales, como la pelagra, asociada a la carencia de niacina. Así, este proceso no solo aseguró la supervivencia de millones de personas, sino que también contribuyó a consolidar complejas estructuras sociales, económicas y culturales.

El impacto de la nixtamalización trascendió la esfera alimentaria: también permitió el almacenamiento y la conservación del maíz durante más tiempo, lo que resultaba esencial en contextos de sequías o fluctuaciones agrícolas. En este sentido, puede afirmarse que la técnica fue una verdadera revolución agroalimentaria en el continente.

Beneficios nutricionales

Uno de los principales aportes de la nixtamalización radica en la liberación de nutrientes presentes en el maíz. El tratamiento con cal favorece la disponibilidad de niacina, una vitamina esencial del complejo B que, en el grano sin procesar, permanece atrapada en estructuras químicas difíciles de asimilar. Al volverse biodisponible, la niacina contribuyó a prevenir deficiencias que en otras partes del mundo, donde el maíz se consumía sin nixtamalizar, causaron graves problemas de salud.

Asimismo, el proceso aumenta el contenido de calcio en el grano, lo que fortalece la salud ósea de las poblaciones que basaban su dieta en este cereal. También facilita la digestión de proteínas y carbohidratos, además de reducir la presencia de compuestos tóxicos y micotoxinas que pueden desarrollarse en el almacenamiento del maíz.

En términos prácticos, la nixtamalización permitió que el maíz se convirtiera en una fuente equilibrada de energía y micronutrientes, complementando su aporte con otros alimentos de origen vegetal y animal. Su papel en la nutrición precolombina y contemporánea demuestra la estrecha relación entre el saber tradicional y la salud pública.

Principios químicos de la conservación del maíz

El fundamento químico de la nixtamalización reside en la acción del hidróxido de calcio, que al disolverse en agua eleva el pH de la mezcla. Este medio alcalino provoca cambios estructurales en las paredes celulares y en las proteínas del maíz. El resultado es la liberación de nutrientes y la transformación de la textura y el sabor del grano.

La modificación del almidón y de las fibras hace que el maíz se vuelva más maleable, apto para la elaboración de masa. Al mismo tiempo, el pH alcalino actúa como agente antimicrobiano, retrasando la descomposición del grano y extendiendo su vida útil.

Otro aspecto relevante es la reducción de sustancias antinutricionales como el ácido fítico, que en su forma natural limita la absorción de minerales esenciales. Al disminuir este compuesto, el organismo aprovecha mejor el hierro, el zinc y el calcio presentes en la dieta. Estos cambios químicos explican por qué el maíz nixtamalizado no solo resulta más sabroso y versátil, sino también más seguro y nutritivo.

Técnicas modernas de nixtamalización

En la actualidad, la nixtamalización ha sido adaptada a escalas industriales con el objetivo de producir grandes volúmenes de harina de maíz, tortillas y otros derivados. Las plantas procesadoras emplean métodos controlados que garantizan uniformidad en el producto final y reducen tiempos de cocción. Entre estas innovaciones se encuentran la nixtamalización instantánea y los sistemas que reutilizan el agua de cocción para disminuir el impacto ambiental.

Las técnicas modernas también han incorporado el uso de tecnologías más sostenibles, como el tratamiento con presión y temperatura controlada, que permiten reducir el consumo de agua y energía. Estas adaptaciones responden a la necesidad de abastecer mercados urbanos sin abandonar los principios que dieron origen a la práctica.

Sin embargo, persiste un debate en torno a la pérdida de características sensoriales y culturales del maíz procesado a gran escala frente al nixtamal artesanal. Mientras que la industria garantiza eficiencia, el método tradicional conserva aromas, sabores y texturas apreciadas en la cocina local. Por ello, en muchos lugares se busca un equilibrio entre innovación tecnológica y preservación de técnicas ancestrales.

La nixtamalización constituye un legado cultural y científico que refleja la sabiduría de los pueblos precolombinos y su capacidad para transformar un alimento básico en una fuente equilibrada de nutrición. Su relevancia se aprecia tanto en el pasado, al asegurar la supervivencia de comunidades enteras, como en el presente, al sustentar la seguridad alimentaria de millones de personas.

Desde la química hasta la ingeniería alimentaria, la nixtamalización muestra cómo la interacción entre tradición y ciencia sigue inspirando soluciones para los desafíos actuales. Su vigencia demuestra que la modernidad no necesariamente sustituye al conocimiento ancestral, sino que puede complementarlo, ofreciendo alternativas sostenibles y saludables para el futuro de la alimentación global.

Para saber más…

Si desea ampliar sus conocimientos sobre técnicas de conservación de alimentos, puede consultar en Virtualpro la infografía La técnica de ahumar alimentos.

Referencias

Castillo, V.K.C., Ochoa, M.L.A., Figueroa, C.J.D., Delgado, L.E., Gallegos I.J.A. y Morales C.J. (2009). Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59(4).
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Orchardson, E. (2021, 23 de marzo). ¿Qué es la nixtamalización? Cimmyt.
​https://www.cimmyt.org/es/noticias/que-es-la-nixtamalizacion/​

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2017, 11 de agosto). Nixtamalización, un proceso de tradición milenaria. Gobierno de México.
​https://www.gob.mx/agricultura/articulos/nixtamalizacion-un-proceso-de-tradicion-milenaria​

Felipe Chavarro
Copy editor
Virtual Pro
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