Con el surgimiento de un consumidor más exigente y mejor informado, las plantas de proceso y los establecimientos autorizados para la obtención y el procesamiento de carne y productos cárnicos, buscan alcanzar la calidad a través del control de diversas estrategias y acciones fundamentales durante el proceso de obtención, conservación y en la presentación de los productos pecuarios al consumidor, para mejorar y preservar su condición organoléptica y prolongar la vida de anaquel, con la garantía de que su consumo no cause daños a la salud; esto se ha convertido en una prioridad, tanto para la protección de la salud pública como para lograr un mayor acceso de estos productos en los mercados nacionales e internacionales. De manera coloquial, el término calidad se aplica en un sentido de superioridad, cuando se afirma que el producto es excelente o de primera categoría; sin embargo, en este caso, la superioridad no puede determinarse objetivamente, sino que depende de la valoración subjetiva del consumidor y debido a esto, los conceptos de calidad suelen ser individualmente muy diferentes. Es por ello que el concepto calidad de la carne, no puede estar sujeto a la interpretación empírica o superficial que con regular frecuencia se utiliza con fines mercadotécnicos, sino mejor aún debe estar basado en elementos tangibles y objetivos y de fácil interpretación