La influencia de los cuajos de ternera (R1), cabrito (R2) y cerdo (R3) en la microbiota, aminas biogénicas (BAs) y la acumulación de ácido -aminobutírico (GABA) en quesos de leche de oveja cruda fue evaluada. Los quesos fueron investigados en diferentes momentos de maduración para su composición microbiana, aminoácidos libres (FAAs), contenido de BAs y GABA. Además, la expresión de los genes de descarboxilasas de tirosina () e histidina () fue evaluada mediante Reacción en Cadena de la Polimerasa en Tiempo Real cuantitativa (qRT-PCR). Los recuentos microbianos mostraron valores similares en todas las muestras. Los quesos con cuajo de cerdo se caracterizaron por una mayor proteólisis y los valores más altos de BAs. Las BAs detectadas fueron putrescina, cadaverina y tiramina, mientras que la histamina estaba ausente. La qRT-PCR confirmó estos datos, de hecho, el gen no se activó, mientras que la expresión génica aumentó con el tiempo en concordancia con el aumento del contenido de tiramina y los mayores cambios de plegamiento se detectaron en los quesos R3. El GABA mostró la concentración más alta en los quesos R2 alcanzando un valor de 672 mg/kg. Estos resultados mostraron que la acumulación de BAs y GABA en el Pecorino di Farindola está influenciada por el tiempo de maduración y el tipo de coagulante. Se requieren estudios adicionales para desarrollar cultivos iniciadores que reduzcan el contenido de BAs y mejoren las características saludables de los quesos de leche de oveja cruda.