En este estudio, ocho cepas de bacterias lácticas (LAB), previamente aisladas de masas madre tradicionales y sin gluten, y seleccionadas por su potencial para mejorar la calidad sensorial y reológica de productos de panadería, fueron evaluadas contra algunos agentes comunes de deterioro. La actividad antimoho se probó utilizando cepas de las especies , , y . Respecto a la actividad antibacteriana, se evaluó contra cuatro cepas de las especies , , y . Además, se evaluaron las cepas de LAB por su capacidad para producir exopolisacáridos, que están ganando considerable atención por sus propiedades funcionales y aplicabilidad en diferentes aplicaciones industriales de alimentos. Se observó un comportamiento específico de las cepas contra los mohos. En particular, la cepa ITEM 5356 fue completamente inhibida por todas las cepas de LAB. Respecto a la actividad antibacteriana, las cepas UMCC 3011, UMCC 2996 y UMCC 3010 mostraron una amplia actividad contra los patógenos probados. Además, todas las cepas de LAB fueron capaces de producir exopolisacáridos, que fueron caracterizados preliminarmente. Las características evaluadas de las cepas de LAB nos permiten considerarlas como candidatos prometedores para cultivos iniciadores individuales o múltiples para procesos de fermentación de alimentos.