El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la alta presión hidrostática (APH) y la co-fermentación por y en la calidad del jugo de yacon-litchi-longan (YLL). Los carbohidratos, ácidos orgánicos, aminoácidos libres (FAA) y compuestos volátiles en el jugo YLL fueron analizados. El procesamiento térmico (TP) aumentó el contenido de carbohidratos totales, ácidos orgánicos y FAA, y destruyó los componentes de aroma, mientras que el tratamiento de APH tuvo un efecto insignificante. El contenido de carbohidratos fue menor, y el contenido de ácido láctico, ácido acético y exopolisacáridos (EPS) fue mayor en el jugo co-fermentado que en el jugo no fermentado. Además, el contenido de FAA amargos en los jugos de YLL fermentados con TP y tratados con APH disminuyó en un 88,7% y un 86,9%, respectivamente. La co-fermentación también aumentó cetonas y la suma de los constituyentes volátiles individuales, y mejoró el sabor general del jugo. En resumen, el tratamiento de APH antes de la co-fermentación puede utilizarse para mejorar la calidad del jugo YLL, especialmente su sabor.