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La ocurrencia de aminas biogénicas y la determinación de bacterias lácticas productoras de aminas biogénicas en kimchi
En este estudio, se determinó el contenido de aminas biogénicas en dos tipos de kimchi de rábano fermentado (y kimchi) mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Si bien la mayoría de las muestras tenían niveles bajos de aminas biogénicas, algunas muestras contenían contenido de histamina por encima del límite de toxicidad. Además, se detectaron cantidades significativas de aminas biogénicas totales en ciertas muestras debido a altos niveles de aminas putrefactivas. Como uno de los factores significativos que influyen en el contenido de aminas biogénicas en ambos kimchi de rábano, parecía ser una importante fuente de histamina. Además, cepas productoras de tiramina de bacterias lácticas existían en ambos kimchi de rábano. A través del análisis de secuenciación de ARNr 16s, se identificó a la especie dominante de cepas productoras de tiramina como , lo que sugiere que la especie es responsable de la formación de tiramina en ambos kimchi de rábano. Durante la fermentación, se observó una mayor acumulación de tiramina en ambos kimchi de rábano cuando se usaban cepas como inóculos. La adición de afectó las concentraciones iniciales de histamina y cadaverina en ambos kimchi de rábano. Por lo tanto, este estudio sugiere que reducir la proporción de a otros ingredientes (y/o usar con bajo contenido de aminas biogénicas) y utilizar cultivos iniciadores con capacidad para degradar y/o incapacidad para producir aminas biogénicas sería efectivo para reducir el contenido de aminas biogénicas en y kimchi.
Autores: Jin, Young Hun; Lee, Jae Hoan; Park, Young Kyung; Lee, Jun-Hee; Mah, Jae-Hyung
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2019
Artículos
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
Atribución – Compartir igual
Consultas: 12
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Young Hun Jin, Jae Hoan Lee, Young Kyung Park, Jun-Hee Lee y Jae-Hyung Mah para la revista Foods, Vol. 8, Núm. 2. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
En este estudio, se determinó el contenido de aminas biogénicas en dos tipos de kimchi de rábano fermentado (y kimchi) mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Si bien la mayoría de las muestras tenían niveles bajos de aminas biogénicas, algunas muestras contenían contenido de histamina por encima del límite de toxicidad. Además, se detectaron cantidades significativas de aminas biogénicas totales en ciertas muestras debido a altos niveles de aminas putrefactivas. Como uno de los factores significativos que influyen en el contenido de aminas biogénicas en ambos kimchi de rábano, parecía ser una importante fuente de histamina. Además, cepas productoras de tiramina de bacterias lácticas existían en ambos kimchi de rábano. A través del análisis de secuenciación de ARNr 16s, se identificó a la especie dominante de cepas productoras de tiramina como , lo que sugiere que la especie es responsable de la formación de tiramina en ambos kimchi de rábano. Durante la fermentación, se observó una mayor acumulación de tiramina en ambos kimchi de rábano cuando se usaban cepas como inóculos. La adición de afectó las concentraciones iniciales de histamina y cadaverina en ambos kimchi de rábano. Por lo tanto, este estudio sugiere que reducir la proporción de a otros ingredientes (y/o usar con bajo contenido de aminas biogénicas) y utilizar cultivos iniciadores con capacidad para degradar y/o incapacidad para producir aminas biogénicas sería efectivo para reducir el contenido de aminas biogénicas en y kimchi.
Descripción
En este estudio, se determinó el contenido de aminas biogénicas en dos tipos de kimchi de rábano fermentado (y kimchi) mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Si bien la mayoría de las muestras tenían niveles bajos de aminas biogénicas, algunas muestras contenían contenido de histamina por encima del límite de toxicidad. Además, se detectaron cantidades significativas de aminas biogénicas totales en ciertas muestras debido a altos niveles de aminas putrefactivas. Como uno de los factores significativos que influyen en el contenido de aminas biogénicas en ambos kimchi de rábano, parecía ser una importante fuente de histamina. Además, cepas productoras de tiramina de bacterias lácticas existían en ambos kimchi de rábano. A través del análisis de secuenciación de ARNr 16s, se identificó a la especie dominante de cepas productoras de tiramina como , lo que sugiere que la especie es responsable de la formación de tiramina en ambos kimchi de rábano. Durante la fermentación, se observó una mayor acumulación de tiramina en ambos kimchi de rábano cuando se usaban cepas como inóculos. La adición de afectó las concentraciones iniciales de histamina y cadaverina en ambos kimchi de rábano. Por lo tanto, este estudio sugiere que reducir la proporción de a otros ingredientes (y/o usar con bajo contenido de aminas biogénicas) y utilizar cultivos iniciadores con capacidad para degradar y/o incapacidad para producir aminas biogénicas sería efectivo para reducir el contenido de aminas biogénicas en y kimchi.